地沟油检测方法研究现状

郭秀秀

[摘要] 地沟油因其危害性大，成分复杂，监管困难，目前没有统一的检测标准，本文综述了地沟油现有的检测方法，并分析各检测方法的优点及不足之处。

[关键词] 地沟油；研究现状；检测方法

[中图分类号] R155.58；TS201.6[文献标识码] A[文章编号] 1673-9701（2014）15-0158-03

Study on the current situation of drainage oil detection method

GUO Xiuxiu

Raw Test Chamber, Anhui Suzhou Institute for Food and Drug Control, Suzhou 234000, China

[Abstract] Drainage oil because of its harmfulness, complex composition, regulatory difficulties, there is no uniform testing standard, this paper summarizes the existing drainage oil detection method, and analyzes the advantages and disadvantages of each detection method.

[Key words] Drainage oil；Research status；Test method随着生活水平的提高，绿色、健康的饮食观念成为现代社会的主流，食用油的来源是近几年讨论的热门话题，地沟油仍是广大市民在酒店就餐的困扰之一。据估计，我国每年至少产生地沟油300万~500万吨，其中流向餐桌的就有200万~300万吨，占中国每年动植物油消费总量的1/10。地沟油卫生极差，各种毒素多，加工后毒素也不能去除，对人体危害较大，且大多为小作坊加工，精制后掺入合格食用油中，造成资源污染，因此监管检测地沟油的任务迫在眉睫。

1 地沟油的成因

地沟油主要指各类废弃的油脂，又称餐厨废油脂，包括以下3种：①劣质动物皮、肉等加工的动物油脂；②餐饮业下水道中捞取漂浮物提炼的泔水油；③反复煎炸食品后变质的煎炸老油。地沟油通常有酸腐、恶臭气味；水分、酸值及过氧化值等指标明显高于合格食用油，正常食用油过氧化值国家标准为0.15%，而地沟油则超过了0.4%；重金属、毒素等严重超标，其中泔水油中含有的黄曲霉素的毒性是砒霜的100倍[1]。

不法分子在利益的驱使下，已经将地沟油的收购、加工和销售形成产业链。目前，地沟油的生产工艺如图1所示。

图1 地沟油生产工艺简略图

因经脱色和脱臭处理后的二次油的感官指标及过氧化值等理化指标几乎完全达到国家食用油卫生标准，所以，将其按一定比例掺混至合格植物油中冒充合格食用油，以现有的检测技术很难区分，但用地沟油加工的二次油中不仅必需脂肪酸含量降低、营养价值低，而且含有油脂氧化物、真菌毒素等有毒成分，长期或大量食用后，对人体健康极为不利[2]，严重者可导致多种癌症，且因目前地沟油检测监管困难，不法分子为谋取暴利猖獗，造成整个社会食品安全感降低。

2 地沟油检测技术现状

地沟油因来源不确定，成分复杂，现行的检验方法均有一定的局限性。

2.1油脂常规理化指标

油脂常规理化指标包括酸值、水分、过氧化值、凝固点、碘值及气味、色泽等。例如食用油水分含量少于0.2%，而地沟油水分含量常高于1%；食用植物油脂的酸价通常都小于4，而泔水油和煎炸老油的酸价却远远高于4[3]。但油脂常规理化指标检测灵敏度不高，检测准确性低且地沟油经过二次精炼后部分指标大为改善，掺到合格食用油中不易检测，不宜用于鉴别地沟油。

2.2外源性指标

外源性指标是指植物油中不是普遍存在的，不具有共性，来自外界的污染，如胆固醇[4]、重金属、细菌毒素等。

植物油中甾醇一般为谷甾醇、豆甾醇、菜油甾醇等，不含或含少量的胆固醇，但动物油脂的特征甾醇为胆固醇，如猪油中胆固醇的含量为0.75 mg/g，猪板油中含1.01 mg/g，牛油为1.46 mg/g。地沟油在收集加工过程中不可避免地混有动物脂肪，因此，通过测定食用植物油的胆固醇含量可判定是否含有动物油脂，从而判定是否混有地沟油[5]。

2.2.1气相色谱法张蕊等[6]采用气相色谱法，极性毛细管色谱柱，氢火焰检测器实验发现，当样品中胆固醇的含量＞0.05 mg/g时即可初步认为此植物油中掺有地沟油。此方法检测灵敏度低，当食用植物油中地沟油的比例低于10%时，很难检出其中的胆固醇，且不能定量检测植物油中掺有地沟油的含量[7]。

2.2.2高效液相色谱法郭涛等[8]采用高效液相色谱法，C18柱，水和乙腈为流动相以不同比例梯度洗脱发现，当样品中胆固醇含量＞0.05 mg/g时，即可判定样品中含有地沟油。但此方法对含有煎炸老油的植物油无效。

2.2.3超高效液相色谱—三重四极杆质谱仪（UPLC—MS/MS）法陈红等[9]采用ACQUITY UPLC■BEH（2.1 mm×50 mm，1.7 μm）色谱为分析柱，含0.1%甲酸的甲醇溶液为流动相，采用UPLC-MS/MS法测定胆固醇浓度，胆固醇在（0.05~10）μg/mL范围内线性关系良好（r=0.999），最小检出量为0.1 ng，平均回收率为105.2%，且用该方法从市场抽取的30个地沟油样本，均能较灵敏地检出胆固醇含量。

2.2.4氘代同位素内标-气相色谱-质谱法（GC-MS）许秀丽等[10]采用固相卒取（SPE）-氘代同位素内标-GC-MS检测方法参加卫生部组织的两次地沟油盲样考核，阳性准确率分别为93%、91%，阴性准确率为89%、60%，证明该检测方法用于地沟油鉴别是可行的。但此方法仪器设备较为昂贵，工作量大，检验费用较高，不能大规模应用。

以上几种是基于地沟油中含有胆固醇采取的检测方法，在地沟油的制作过程中会使用硫酸等化学物质对地沟油原材料进行油水分离，但是因硫酸的腐蚀性很强，所以在使用金属器皿盛装地沟油的时候就会将金属离子引入地沟油中，从而导致油脂中重金属超标，经研究分析发现地沟油中含有铜、锰、锌、铅、六价铬和镍等重金属。煎炸老油在反复使用后，因使用调味剂味精等会摄入较多的钠离子，因此可以通过检测油脂中钠离子的存在对地沟油进行初步鉴别。泔水油中一般含有较多的洗涤剂十二烷基苯磺酸钠，而正常食用油中不会含有这种化学物质，因此可以检测油脂中十二烷基苯磺酸钠的存在来鉴别泔水油。

2.2.5原子吸收光谱法（AAS）邓华[11]把油脂中Na+萃取到去离子水中，再用原子吸收分光光谱法检测证实合格食用油中几乎没有检测出Na+，而煎炸老油中可以检测出来，说明Na+会残留于煎炸老油中。此方法限于煎炸老油的检测，局限性大，只能用于地沟油的初步检测。

2.2.6荧光法刘薇等[12]采用荧光法检测地沟油中的十二烷基苯磺酸钠发现λex/λem=230/290 nm为其特征荧光峰，而合格食用油中则没有此荧光峰，因此可以根据油脂中荧光峰的位置及强度对油脂进行鉴别。但此方法只能用于泔水油含量10%以上油脂的初步鉴别。

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2.3内源性指标

三酰甘油是食用植物油的主要成分，国标一级食用油中三酰甘油的含量约在99%以上，但是，三酰甘油极易氧化成氧化三酰甘油[13]，氧化三酰甘油化学性质活泼，在高温、有氧等条件下易发生聚合反应，形成大分子物质三酰甘油聚合物，且此聚合物一旦形成，脱胶、脱酸、脱臭、脱色等地沟油加工方法很难去除[14]。由地沟油加工而来的二次油都必定经过高温、与空气接触等，油脂会受到较高程度的氧化，因此三酰甘油聚合物的含量会高于合格食用油，不仅如此，原含有C≥16不饱和脂肪酸的植物油，在高温等条件下三酰甘油氧化形成大量的低碳数脂肪酸（C≤14），地沟油样品中的低碳数脂肪酸的含量超过国家标准要求0.2%~1.2%的5~20倍[15]，目前，通过分析脂肪酸组成鉴别地沟油的方法有以下几种。

2.3.1气相色谱法许秀丽等[16]通过气相色谱-火焰离子化检测器对50多种市售植物油的37种脂肪酸组成分析，建立了特定油脂的脂肪酸指纹谱库，并对20多种地沟油的脂肪酸组成分析，发现地沟油与植物油的差异性脂肪酸，用此方法参加卫生部组织的两次地沟油盲样考核，阴性准确率分别为89%、60%，阳性准确率分别为93%、91%，说明此方法可以用于地沟的鉴别分析。

2.3.2气相色谱-质谱法许秀丽等[17]对气相色谱法进行改进，采用气相色谱-质谱内标法，提高低含量脂肪酸的检测灵敏度和准确度，并且用此检测方法参加卫生部的两次盲样考核，阴性准确率分别为100%、90%，阳性准确率分别为100%、95%，极大地提高了地沟油检测方法的适用性。

2.3.3核磁共振地沟油的精制过程中由于高温、氧气及微生物等条件的影响，会造成植物油脂双键的断裂，甘油三脂键的断裂[18]，小分子游离脂肪酸的存在等，因此，地沟油和合格植物油中的H含量会发生很大变化。许秀丽等[19]用核磁共振（NMR）波谱测定各类油的1H-NMR，并将聚类分析和判别分析用于植物油和地沟油的样本数据库，得到不同化学环境下H的相对含量，由此鉴别地沟油。用此方法参加卫生部的两次盲样考核准确率达到了90%，表明核磁共振技术可用于地沟油的鉴别。

3 国内外地沟油处理现状

国外出台一系列法律法规使地沟油主要流向生物柴油、肥皂、制造涂料、饲料等行业，美国科研人员将地沟油用于制作保暖材料，日本主要用于生物柴油的加工，德国对地沟油进行跟踪监管，回收后用于生物柴油、有机肥料等，政府严管不仅能解决地沟油的流向问题，同时为工业发展节省能源。

国内科研人员已经开始研发适合我国国情的地沟油再利用技术，如地沟油的前身是天然油脂，主要成分是三酰甘油酯，皂化后形成肥皂和无磷洗衣粉，特别适用于宾馆、酒店里的重垢型棉质物的洗涤；工业原料金属皂也是地沟油的主要研制方向；地沟油用于制造甘油[20]和生物柴油的研究也已见报端，但由于地沟油相比合格植物油价格低廉，不法商贩为了利益铤而走险，仍有地沟油流向餐桌的事情发生，因此加强地沟油监管尤为重要。首先要出台地沟油的处置管理办法，完善地沟油监管的法律体系，并通过宣传教育使商家深刻认识到触犯该项法律带来的严重后果；其次要强化地沟油监管途径，地沟油监管是一个长期的、任务艰巨的工作，因此要培养一支责任心强、敢于与恶势力斗争的队伍，从地沟油的源头流向到最后应用于工业制造，严查严管，坚决不放过任何一个环节，争取不让一滴地沟油流向餐桌；再次要加大技术投资力度，不断提高地沟油的商业利用价值，使地沟油变废为宝成为切实可行的产业链，不仅能从源头上解决地沟油的流向问题还能缓解能源紧缺及城市污染。最后加快检测技术研究，在全国范围内集思广益，综合应用各检测方法，争取早日制定出切实可行的检验标准。

综上所述，地沟油成分复杂，污染源多，运用单一的检测技术控制地沟油流入市场很难在短期内实现，必须加大政府监管，双管齐下，引导地沟油合法合理化应用市场的形成，使地沟油真正造福于人类生活。

[参考文献]

[1]张爱华，肖志红，张玉军，等. 地沟油预酯化及生物柴油的制备研究[J]. 粮油加工，2009，（12）：94-98.

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[3]段宝荣，谭树志. 地沟油检测技术及应用进展[J]. 西部皮革，2011，33（12）：51-54.

[4]陈永伟，李杰，刑秀英，等. 油脂中胆固醇含量的快速测定方法[J]. 理化检验化学分册，2009，45（2）：180-181.

[5]彭喜春，赖毅东. GC-MS法测定食品中胆固醇含量的研究[J]. 食品科学，2007，28（5）：281-284.

[6]张蕊，祖丽亚，樊铁，等. 测定胆固醇含量鉴别地沟油的研究[J]. 中国油脂，2006，31（5）：65-67.

[7]李红，屠大伟，李根容，等. 顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术鉴别潲水油[J]. 分析试验室，2010，29（6）：62-64.

[8]郭涛，杜蕾蕾，万辉，等. 高效液相色谱法测定胆固醇含量鉴别地沟油[J]. 食品科学，2009，30（22）：286-289.

[9]陈红，杨梅，朱蓉，等. 超高效液相色谱三重四极杆质谱法测定火锅油、潲水油及地沟油中胆固醇含量[J]. 中国食品卫生杂志，2011，23（5）：429-432.

[10]许秀丽，任荷玲，李娜，等. 氘代同位素内标-气相色谱-质谱法测定胆固醇含量鉴别地沟油的研究[J]. 检验检疫学刊，2012，22（2）：16-23.

[11]邓华. 关于地沟油鉴别方法的研究--基于原子吸收光谱法（AAS）[J]. 生物科技与现代农业，2012，（1）：77-78.

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[13]曹文明，薛斌，曹洁，等. 氧化甘油三酯聚合物与油脂氧化程度关联性[J]. 粮食与油脂，2011，（4）：1-5.

[14]Tommaso Gomes，Francesco Caponio，Debora Delcuratolo. Fate of oxidixed triglycerides during refining of oils[J]. Journal of Agricultural and Food Chemistry，2003，（51）：4647-4651.

[15]杨冬燕，杨小柯，杨永存，等. 潲水油聚合酶链式反应鉴定技术的研究[J]. 中国食品卫生杂志，2011，23（3）：255-260.

[16]许秀丽，李娜，任荷玲，等. 气相色谱分析脂肪酸组成鉴别地沟油的方法研究[J]. 检验检疫学刊，2012，22（2）：6-15.

[17]许秀丽，任荷玲，李娜，等. 气相色谱-质谱法测定脂肪酸组成鉴别地沟油的方法研究[J]. 检验检疫学刊，2012，22（4）：32-35.

[18]许斌，黄亮宇，李虹，等. 脂肪酸谱分析在餐饮用油掺兑潲水油检测中的应用[J]. 热带医学杂志，2009，9（8）：886-891.

[19]许秀丽，任荷玲，李娜，等. 核磁共振技术在地沟油鉴别中的应用研究[J]. 检验检疫学刊，2012，22（4）：25-31.

[20]敖红伟，王淑波，潘媛媛，等. 地沟油制生物柴油副产甘油精制[J]. 石油技术与应用，2009，27（3）：226-228.

（收稿日期：2014-02-14）

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2.3内源性指标

三酰甘油是食用植物油的主要成分，国标一级食用油中三酰甘油的含量约在99%以上，但是，三酰甘油极易氧化成氧化三酰甘油[13]，氧化三酰甘油化学性质活泼，在高温、有氧等条件下易发生聚合反应，形成大分子物质三酰甘油聚合物，且此聚合物一旦形成，脱胶、脱酸、脱臭、脱色等地沟油加工方法很难去除[14]。由地沟油加工而来的二次油都必定经过高温、与空气接触等，油脂会受到较高程度的氧化，因此三酰甘油聚合物的含量会高于合格食用油，不仅如此，原含有C≥16不饱和脂肪酸的植物油，在高温等条件下三酰甘油氧化形成大量的低碳数脂肪酸（C≤14），地沟油样品中的低碳数脂肪酸的含量超过国家标准要求0.2%~1.2%的5~20倍[15]，目前，通过分析脂肪酸组成鉴别地沟油的方法有以下几种。

2.3.1气相色谱法许秀丽等[16]通过气相色谱-火焰离子化检测器对50多种市售植物油的37种脂肪酸组成分析，建立了特定油脂的脂肪酸指纹谱库，并对20多种地沟油的脂肪酸组成分析，发现地沟油与植物油的差异性脂肪酸，用此方法参加卫生部组织的两次地沟油盲样考核，阴性准确率分别为89%、60%，阳性准确率分别为93%、91%，说明此方法可以用于地沟的鉴别分析。

2.3.2气相色谱-质谱法许秀丽等[17]对气相色谱法进行改进，采用气相色谱-质谱内标法，提高低含量脂肪酸的检测灵敏度和准确度，并且用此检测方法参加卫生部的两次盲样考核，阴性准确率分别为100%、90%，阳性准确率分别为100%、95%，极大地提高了地沟油检测方法的适用性。

2.3.3核磁共振地沟油的精制过程中由于高温、氧气及微生物等条件的影响，会造成植物油脂双键的断裂，甘油三脂键的断裂[18]，小分子游离脂肪酸的存在等，因此，地沟油和合格植物油中的H含量会发生很大变化。许秀丽等[19]用核磁共振（NMR）波谱测定各类油的1H-NMR，并将聚类分析和判别分析用于植物油和地沟油的样本数据库，得到不同化学环境下H的相对含量，由此鉴别地沟油。用此方法参加卫生部的两次盲样考核准确率达到了90%，表明核磁共振技术可用于地沟油的鉴别。

3 国内外地沟油处理现状

国外出台一系列法律法规使地沟油主要流向生物柴油、肥皂、制造涂料、饲料等行业，美国科研人员将地沟油用于制作保暖材料，日本主要用于生物柴油的加工，德国对地沟油进行跟踪监管，回收后用于生物柴油、有机肥料等，政府严管不仅能解决地沟油的流向问题，同时为工业发展节省能源。

国内科研人员已经开始研发适合我国国情的地沟油再利用技术，如地沟油的前身是天然油脂，主要成分是三酰甘油酯，皂化后形成肥皂和无磷洗衣粉，特别适用于宾馆、酒店里的重垢型棉质物的洗涤；工业原料金属皂也是地沟油的主要研制方向；地沟油用于制造甘油[20]和生物柴油的研究也已见报端，但由于地沟油相比合格植物油价格低廉，不法商贩为了利益铤而走险，仍有地沟油流向餐桌的事情发生，因此加强地沟油监管尤为重要。首先要出台地沟油的处置管理办法，完善地沟油监管的法律体系，并通过宣传教育使商家深刻认识到触犯该项法律带来的严重后果；其次要强化地沟油监管途径，地沟油监管是一个长期的、任务艰巨的工作，因此要培养一支责任心强、敢于与恶势力斗争的队伍，从地沟油的源头流向到最后应用于工业制造，严查严管，坚决不放过任何一个环节，争取不让一滴地沟油流向餐桌；再次要加大技术投资力度，不断提高地沟油的商业利用价值，使地沟油变废为宝成为切实可行的产业链，不仅能从源头上解决地沟油的流向问题还能缓解能源紧缺及城市污染。最后加快检测技术研究，在全国范围内集思广益，综合应用各检测方法，争取早日制定出切实可行的检验标准。

综上所述，地沟油成分复杂，污染源多，运用单一的检测技术控制地沟油流入市场很难在短期内实现，必须加大政府监管，双管齐下，引导地沟油合法合理化应用市场的形成，使地沟油真正造福于人类生活。

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[8]郭涛，杜蕾蕾，万辉，等. 高效液相色谱法测定胆固醇含量鉴别地沟油[J]. 食品科学，2009，30（22）：286-289.

[9]陈红，杨梅，朱蓉，等. 超高效液相色谱三重四极杆质谱法测定火锅油、潲水油及地沟油中胆固醇含量[J]. 中国食品卫生杂志，2011，23（5）：429-432.

[10]许秀丽，任荷玲，李娜，等. 氘代同位素内标-气相色谱-质谱法测定胆固醇含量鉴别地沟油的研究[J]. 检验检疫学刊，2012，22（2）：16-23.

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[17]许秀丽，任荷玲，李娜，等. 气相色谱-质谱法测定脂肪酸组成鉴别地沟油的方法研究[J]. 检验检疫学刊，2012，22（4）：32-35.

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（收稿日期：2014-02-14）

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2.3内源性指标

三酰甘油是食用植物油的主要成分，国标一级食用油中三酰甘油的含量约在99%以上，但是，三酰甘油极易氧化成氧化三酰甘油[13]，氧化三酰甘油化学性质活泼，在高温、有氧等条件下易发生聚合反应，形成大分子物质三酰甘油聚合物，且此聚合物一旦形成，脱胶、脱酸、脱臭、脱色等地沟油加工方法很难去除[14]。由地沟油加工而来的二次油都必定经过高温、与空气接触等，油脂会受到较高程度的氧化，因此三酰甘油聚合物的含量会高于合格食用油，不仅如此，原含有C≥16不饱和脂肪酸的植物油，在高温等条件下三酰甘油氧化形成大量的低碳数脂肪酸（C≤14），地沟油样品中的低碳数脂肪酸的含量超过国家标准要求0.2%~1.2%的5~20倍[15]，目前，通过分析脂肪酸组成鉴别地沟油的方法有以下几种。

2.3.1气相色谱法许秀丽等[16]通过气相色谱-火焰离子化检测器对50多种市售植物油的37种脂肪酸组成分析，建立了特定油脂的脂肪酸指纹谱库，并对20多种地沟油的脂肪酸组成分析，发现地沟油与植物油的差异性脂肪酸，用此方法参加卫生部组织的两次地沟油盲样考核，阴性准确率分别为89%、60%，阳性准确率分别为93%、91%，说明此方法可以用于地沟的鉴别分析。

2.3.2气相色谱-质谱法许秀丽等[17]对气相色谱法进行改进，采用气相色谱-质谱内标法，提高低含量脂肪酸的检测灵敏度和准确度，并且用此检测方法参加卫生部的两次盲样考核，阴性准确率分别为100%、90%，阳性准确率分别为100%、95%，极大地提高了地沟油检测方法的适用性。

2.3.3核磁共振地沟油的精制过程中由于高温、氧气及微生物等条件的影响，会造成植物油脂双键的断裂，甘油三脂键的断裂[18]，小分子游离脂肪酸的存在等，因此，地沟油和合格植物油中的H含量会发生很大变化。许秀丽等[19]用核磁共振（NMR）波谱测定各类油的1H-NMR，并将聚类分析和判别分析用于植物油和地沟油的样本数据库，得到不同化学环境下H的相对含量，由此鉴别地沟油。用此方法参加卫生部的两次盲样考核准确率达到了90%，表明核磁共振技术可用于地沟油的鉴别。

3 国内外地沟油处理现状

国外出台一系列法律法规使地沟油主要流向生物柴油、肥皂、制造涂料、饲料等行业，美国科研人员将地沟油用于制作保暖材料，日本主要用于生物柴油的加工，德国对地沟油进行跟踪监管，回收后用于生物柴油、有机肥料等，政府严管不仅能解决地沟油的流向问题，同时为工业发展节省能源。

国内科研人员已经开始研发适合我国国情的地沟油再利用技术，如地沟油的前身是天然油脂，主要成分是三酰甘油酯，皂化后形成肥皂和无磷洗衣粉，特别适用于宾馆、酒店里的重垢型棉质物的洗涤；工业原料金属皂也是地沟油的主要研制方向；地沟油用于制造甘油[20]和生物柴油的研究也已见报端，但由于地沟油相比合格植物油价格低廉，不法商贩为了利益铤而走险，仍有地沟油流向餐桌的事情发生，因此加强地沟油监管尤为重要。首先要出台地沟油的处置管理办法，完善地沟油监管的法律体系，并通过宣传教育使商家深刻认识到触犯该项法律带来的严重后果；其次要强化地沟油监管途径，地沟油监管是一个长期的、任务艰巨的工作，因此要培养一支责任心强、敢于与恶势力斗争的队伍，从地沟油的源头流向到最后应用于工业制造，严查严管，坚决不放过任何一个环节，争取不让一滴地沟油流向餐桌；再次要加大技术投资力度，不断提高地沟油的商业利用价值，使地沟油变废为宝成为切实可行的产业链，不仅能从源头上解决地沟油的流向问题还能缓解能源紧缺及城市污染。最后加快检测技术研究，在全国范围内集思广益，综合应用各检测方法，争取早日制定出切实可行的检验标准。

综上所述，地沟油成分复杂，污染源多，运用单一的检测技术控制地沟油流入市场很难在短期内实现，必须加大政府监管，双管齐下，引导地沟油合法合理化应用市场的形成，使地沟油真正造福于人类生活。

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（收稿日期：2014-02-14）

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