五香黄豆酱油制作新工艺

摘要：五香黄豆酱油的生产方式是古典与现代的结合，针对古代的酿制方法经过现代科技的改良，形成了一种独特的酿制方式，其成品具有色泽艳丽、棕色纯正、入口香醇、富含各类营养物质等优点，早已经成为人们餐桌上必不可少的一种调味品。

关键词：五香黄豆酱油；新工艺；制作

中图分类号：TS264文献标识码：A 文章编号： 1674-0432（2014）-10-88-1

1 相关配方

选取优质黄豆50公斤，作为制作酱油的必备的原材料，黄豆本身的质量直接影响了酱油的质量，因此必须挑选优质的黄豆进行酱油的酿制加工。不光是黄豆，以下的原料也要在购买的过程中注意其质量的好坏，确保生产酱油的每份材料都能保质保量，这是对消费者负责任的态度。

2 相关的工艺流程

一是将黄豆进行浸泡，然后在热水中进行蒸煮，接下来要进行接种流程，制曲流程较为关键，为了卫生必须进行洗霉，发酵流程很重要，而后进行沉淀；二是灭菌流程的进行；三是进行过滤操作；四是需要对其进行检验；五是制成成品。

3 相关工艺的具体操作

3.1 原料的相关处理

优质的黄豆是必不可少的制作原料，优质的黄豆才能酿造出优质的酱油。因此在黄豆选取方面必须选取优质的黄豆。为了让坚硬的黄豆易于进行相关的形变操作，因此必须将黄豆在水中浸泡2小时，这个过程完成之后就要对其进行清洗，清洗一定要干净，然后放入蒸料锅进行蒸煮，直到熟透为止。

3.2 接种流程

黄豆煮熟之后会呈现出红棕色，这种色泽让人看了之后就会觉得其口味十分入味，尤其是在炒菜的过程中，将其放入之后菜的色泽会立刻发生奇妙的变化，让人食欲大增。此时，其豆香味已经初步散发出来，这种香味是后来酱油成品制作成功之后酱油口味的重要保证，因此必须对此加以注意。此后就要开始进行冷却流程，而后将4%的米曲精放入其中进行搅拌，直到均匀为止。这个过程将会起到相应的分解作用，为制曲流程的顺利进行打下了坚实的基础。

3.3 制曲流程

经过上一个流程处理过的材料要分成几份装进竹蔑簸箕里面，将其摆放厚度控制在2～3厘米，这样的做法是为了使豆料在接下来的过程中受热均匀。然后放入温度设定在30℃～35℃的室内进行相关的制曲流程。由于是室内，并不像科学仪器那样容易将温度控制在固定的范围当中，因此这个过程中一定要注意相关手段的运用，确保室温既不太低又不太高，太低或者太高都会使制曲的过程发生难以预料的变化。相关的豆料在经过10小时的相关升温处理后要进行好通风工作，将材料的温度控制在32℃～36℃较为合适，经过试验证明33℃的温度是最为适合的。之后要等待16～18小时的时间，当看到米曲霉孢子呈现发芽状态，菌丝已经开始繁殖的时候，要进行手工翻搓。

3.4 洗霉流程

这个流程首先要做的就是将孢子洗掉，孢子长出来只是证明制曲流程的完结，其存在并没有必要，为了曲料的清洁，必须要将之洗干净。要先将曲的成品分成几份放进竹筐当中，然后将竹筐放进事先准备好的水中进行清洗。此时要做的就是对洗完的曲进行品质判断，曲的表面要求看不到菌丝的踪迹、整个豆要呈现出油润而且没有脱皮的现象出现，这种状况才是较佳的。如此的状态才能保证最后酱油成品的质量。

3.5 发酵流程

发酵并非只经过一道工序就完成了，前后要经过两次发酵。在第一次的发酵进程中，要将刚刚进行完上一个流程之后的豆曲放进竹篾簸箕中6～7小时，这个过程中白色菌丝会慢慢生长出来，再等到豆料的温度达到适合的程度、黄豆散发出较为特别的清香味的时候，就可以开始下一次的发酵。这次发酵不仅需要豆曲，还需要将配方中提到的相关的香料、中药材和白酒等原材料放入其中，这个过程要将温度为23℃的盐水也随之放入其中。接下来要等3个月的时间，期间要经过太阳的照晒，夜间露水的洗礼，这样最后就会制成酱醪的成品。

3.6 淋油流程

此时要将酱醪的成品放入具有过滤功能的陶缸之中。在淋油的过程中难免会沉淀出一些豆渣，这会对最后的成油过程造成一定的影响，为了使最终的油品呈现出干净澄澈的纯液体状态，必须对其进行过滤。然后就要开始淋油进程，这个过程需要分前后两次将一定比例的盐水加进去。此时，经过这个进程淋出的酱油呈现出粘稠状态、颜色呈现出红棕色、味道上更是体现出独特的香甜口感。

3.7 成品

接下来还需要等待很久的时间，这个时间大概为10～20天，这个过程中要将已经淋出的酱油放在日光下进行曝晒，然后进行相应的沉淀，还需要经过过滤，最后还要通过相关的检验，各方面指标在合格之后才能算是五香黄豆酱油的相应成品。制成成品的酱油已经具备了食用的功能，为了保证消费者能够吃上有保证的酱油，因此必须对成品的各项指标进行检验，确保其没有威胁人体健康的成分，为维护国民的身体素质做出必要的贡献。

4 结语

酱油的源头是“酱”，这方面在我国三千多年的周朝就已经有了相关的记载。经过这些年的演变，形成了今天独特的发展局面。由于其口味香甜等优点，因此早就已经成为我国人民餐桌上必不可少的调味佳品。本文通过对五香黄豆酱油的制作方面的新工艺的相关配方、工艺流程进行表述，进而解读了其具体操作流程。

参考文献

[1] 赵强强.酱油制曲及螺旋藻酱油生产工艺的研究[D].中国海洋大学,2012.

[2] 赵一帆.酱油那些事儿[J].首都医药,2014,36(6):109-112.

作者简介：刘中深，硕士学历，黑龙江生物科技职业学院，讲师，研究方向：食品加工。