基于HACCP的中国乳制品冷链物流研究

李月茗

摘要：随着改革开放的深入，人民生活水平逐渐提高，乳制品已经成为人们生活中不可或缺的食品之一，然而近几年却频繁爆发诸如三鹿“三聚氰胺”等乳制品质量安全问题再加上国内外各乳品企业的激烈竞争，让企业不得不审视及反思中国乳制品行业的未来发展之路该如何进行。HACCP体系可以从乳品原料奶生产加工到贮运、销售等全过程预防与控制可能存在的潜在危害，并最大限度地降低风险，它是一种专业技术性强且高效便捷的预防性食品安全体系。

关键词：乳制品；HACCP；质量安全；冷链物流

中图分类号：F25文献标识码：A文章编号：16723198（2014）13005101

1HACCP体系的概念及国内外应用情况

1.1概念

HACCP（Hazard Analysis Critical Control）即危害分析及关键控制点，是指生产（加工）安全食品的一种控制手段；对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立、完善监控程序和监控标准，采取规范的纠正措施。

1.2国外HACCP发展与应用现状

国外一些食品行业较为发达的国家，其HACCP体系相对都较成熟、完善。近年来HACCP体系在世界各国已经有了广泛的应用和发展，其中应用较好的美国、加拿大、新西兰、日本等强制推行实施此体系，严格保障食品安全。

(1)美国在1971年由美国国家食品保护会议上首次提出HACCP体系，美国的HACCP体系研究和食品安全性监控一直处于世界领先状态。美国麦当劳餐厅1990年在中国深圳的第一家餐厅开业前就已将HACCP程序体系紧密应用在供应商采购控制管理环节：面包被送入餐厅前的最后一道工序就是将包装好的面包经过金属探测器的检查，探测器会立刻做出反应，即便是微小的金属类物质也可以被检验出，随之发出警报。

(2)加拿大的HACCP体系是由加拿大最大的监管机构“食品检验署”实施管理的，建立CFIA的目的是为了加强加拿大食品安全。

(3)乳业是新西兰最大的产业，其乳制品产量和出口量均处于世界的前列，作为其国家支柱产业，政府和企业对其生产的安全性有着非常严格的要求，2003年新西兰食品安全署将HACCP体系列入到奶制品行业法规中，通过HACCP的管理对乳制品中的危害因素分析，以保证乳制品从生产、加工、运输到消费的过程均处于安全状态。

(4)日本最早的HACCP是从乳制品及肉制品开始实施的，日本提出了特定食品的HACCP模式；其后在肉制品、乳制品等传统食品的应用中也加入了HACCP监测，并且规定凡是通过HACCP认证的企业，在税收等方面给予优惠，以此鼓励企业实施此体系。

1.3HACCP在我国的发展情况

近年来我国的乳业处于高速上升期，并朝着集约化、一体化的方向发展；加之政府重视推行牛奶工程，使乳品占据人们生活的比重日益加大，所以引进HACCP体系对乳品生产过程进行质量管理控制，确保乳品安全成为乳制品企业的首要任务，全面提升乳品品质,让企业在市场竞争中占据优势地位。为了提高企业的市场竞争能力，提升企业在国际贸易中的形象，国内乳品行业己经开始利用包括HACCP在内的国际先进食品安全控制体系提高企业的产品质量。20世纪80年代，对出口食品厂家进行HACCP体系的试运行工作；1990-1996年把水产品、禽类和罐头等十种食品列入计划内，扩展了监测范围，进入到实践探索阶段；1997-2000年实施了美国水产品法规；2001年以后进入统一管理和强制性实施阶段。2002年国家下达了包括《液态乳制品HACCP实施指南》在内的三类产品的征询草案。从国内乳品行业的现状来看，乳品企业大都开始利用包括HACCP在内的国际先进食品安全控制体系提高企业的产品质量。

2我国乳制品行业发展现状以及进行质量检测的必要性

从改革开放到加入WTO再到现在经济的平稳较快运行，由于国家政策的优惠倾斜和市场实际需求的扩大，我国的乳制品消费快速增加，奶牛存栏数和奶类总产量也呈逐年增长态势，由过去主要以老年人和儿童婴幼儿为对象的滋补品消费转向以家庭为单位的大众营养品消费。虽然目前我国人均乳制品年占有量相较欧美等发达国家人均年占有量仍有较大差距，但这也从侧面说明了我国乳品行业发展潜力仍然巨大。

但是随着乳制品产量、销量的逐步增加，相关的乳制品质量安全水平却未同步提高，安全问题事件时有发生，消费者对国产乳制品的品牌信心大幅降低。2004年安徽省阜阳市“大头娃娃”事件致使多名婴儿死亡或患有严重营养不良症；2007年台湾味全集团的某种规格婴儿奶粉被检验出细菌超标；而曾经乳制品奶粉市场占有率较高的三鹿集团也发生了影响严重的“三聚氰胺”事件。层出不穷的乳品质量安全问题已经严重损害了中国乳品行业的发展，降低了消费者对国内乳品企业的信心，一度使国产乳制品品牌陷入困境，成为阻碍我国食品安全发展、建设社会主义和谐社会的一道门槛。该类事件不仅大大降低了人们对乳制品安全的信任度，同时也敲响了对乳制品质量安全监控的警钟，更暴露出我国乳品企业的生产管理责任缺失、产品质量安全制度的不健全和国家的行业监管力度薄弱等相关联系问题。

由于乳制品是与我们关系密切的日常消费品，因此，如

作者简介：秦丽霞（1992-），女,江苏连云港人，江南大学商学院在读学生;武戈，男,博士研究生，硕士生导师，江南大学商学院副院长，教授，研究方向：应用计量经济学，贸易与环境;张乐荣（1992-），女,山东潍坊人，江南大学商学院学生。何保证产品的质量不仅关乎乳品企业的生存，更关系到消费者的身体健康与安全；如何满足消费者需求，更关系到乳品企业的未来发展之路。如何控制乳制品质量？如何保证乳品从农场牧场到人们餐桌全过程的安全能够得到有效监控与保障？一个行之有效的措施就是乳品企业要控制产品的全过程，建立覆盖从原料奶产出、选购、生产加工、储存运输直至到消费者食用阶段的优良精湛的HACCP质量管理体系，从而从根本上保证企业乳产品质量，增强消费者消费信心，加强企业竞争实力。此体系可以从源头上有效预防风险，减少由于过程或终端失控所带来的损失，将危害降到最低直至消除，完全满足了乳品企业对质量控制的苛刻要求和消费者对食品需求的高质量标准。

3中国乳业冷链物流寻求新的物流增长点

3.1基于HACCP监控

食品冷链供应链系统以保持低温环境和保证食品品质为目的，而如今我国的物流设施设备更新周期慢，冷冻冷藏设备无法达到不同乳品所要求的温度，远远落后于欧美等大牧场乳制品企业，而销售终端对产品配送的要求又较高，不仅要求配送频率高，还要保障高质量的及时供应和稳固的物流渠道；所以将HACCP质量管理体系应用实践于乳制品冷链物流，对食品生产、流通加工的各个环节加以监测检验和控制，杜绝变质乳品从生产领域进入消费领域，可以在一定程度上通过联系乳品安全问题的实际情况，制定规范的作业流程，建立良好的监测检测系统程序，确定关键控制点将潜在危害控制在可接受的范围内直至消除。HACCP作为一种预防性的安全控制措施，可以使企业有效保障乳品的安全可靠，降低食品安全问题中潜在的风险，减少损耗降低生产成本并且减少经济损失，进而提高市场份额，增强竞争力。

3.2发展共同配送模式的冷链物流

中国乳业的迅速发展，居民乳制品消费总量及人均消费量迅速增长的强劲势头，为我国乳制品冷链物流的发展奠定了基础。将共同配送应用在冷链物流领域，实现信息资源共享，对市场进行快速反应，满足客户需求，可以有助于企业提高冷藏冷冻设备，对物流技术进行及时更新，降低商品损耗风险，降低乳制品的腐烂率，进而降低生产成本，提高冷链物流服务水平和配送速度，更有效地集中精力经营核心业务，促进企业的成长与扩散，扩大服务范围，形成密集的销售网络。

4总结

作为21世纪的朝阳产业，中国乳制品市场的全面发展需要探索不同的经营体制和管理理念，通过提升产品质量，树立品牌营销战略来提高发展水平，增强其在国际市场的竞争力。

参考文献

［1］孙健全.液态乳生产中HACCP体系的建立［J］.南京农业大学，2004.

［2］裴建松.日产800t利乐砖常温奶HACCP体系构建与实践［J］.西北农林科技大学，2012.

［3］夏江雪.共同配送在乳制品冷链物流中的应用［J］.物流工程与管理，2013，（7）.

［4］张莹.基于HACCP监测的冷链物流［J］.物流技术，2006，（1）.

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