滁菊叶提取物对鲜香菇的涂膜保鲜效果研究

贾小丽，韩 艳，孙艳辉，蔡华珍，张 汆

（滁州学院 生物与食品工程学院，安徽 滁州 239000）

滁菊叶提取物对鲜香菇的涂膜保鲜效果研究

贾小丽，韩 艳，孙艳辉，蔡华珍，张 汆

（滁州学院 生物与食品工程学院，安徽 滁州 239000）

滁菊茎、叶中含有黄酮类和绿原酸等物质，这些天然组分具有抗氧化、清除自由基、抗癌、抑菌、消炎、解毒、利胆、降压和升高白细胞以及显著增加胃肠蠕动和促进胃液分泌等药理作用.利用其抗菌作用，将滁菊叶提取物对新鲜香菇进行涂膜处理，通过对其感官、可溶性固形物、维生素C含量、总酸含量、蛋白质含量等指标的测定，判断其保鲜效果；最终实现滁菊种植业的增值以及延长新鲜香菇货架期的目的.

滁菊；提取物；保鲜

香菇又名香菌、冬菇，我国特产之一，也是世界第二大食用菌，在民间称之为“山珍”；其味道鲜美，沁人心脾，富含维生素B族、铁、钾、维生素D原、钙、磷等营养成分；香菇通过香菇酸分解生成的香菇精（lentionione）呈现特殊香味，是人们重要的食用、药用菌和调味品.香菇含有一种特殊的抗肿瘤成分——香菇多糖；含有降低血脂的成分——香菇太生、香菇腺嘌呤和腺嘌呤的衍生物；香菇还含有抗病毒的成分——双链核糖核酸.香菇中含较高的不饱和脂肪酸，还含有大量的维生素D原——麦角甾醇和菌甾醇，对于增强人体抵抗力以及预防婴儿因缺乏维生素D而导致的佝偻病有益.[1]其主要的保藏方法有：干制、速冻、冷藏、化学、气调、微波处理等方法，新鲜香菇的含水率很高，而且组织柔嫩，采摘后各种代谢活动比较强烈，呼吸旺盛，蒸腾作用剧烈，因而体内营养物质消耗很快，容易氧化褐变和受到微生物的感染，从而产生萎蔫开伞和腐烂变质的现象[2]，新鲜香菇大多采用冷藏、气调等方式.但是这些方法成本较高，操作繁琐，一旦温度或气体控制不当，就会使香菇变质，因此要寻求一种在常温下可以简便易行、成本低、也可适合菜场商贩和消费者短时间保鲜的方式来延长香菇的货架期.

著名药学家叶桔泉教授曾对滁菊有如此评价：“白菊之中以此为最良，浙江杭州产次之”.由此可见，滁菊位列我国四大药菊之首名副其实.它是药、食两用的优质材料，是安徽省的特色农产品，据估计年产量达到30万公斤以上，然而在采摘滁菊花朵的同时，大量的茎、叶被丢弃，茎、叶中含有许多天然组分，利用其抗菌效果，将滁菊叶提取物复合海藻酸钠后对新鲜香菇进行涂膜处理，通过对其感官、可溶性固形物、维生素c含量、总酸含量、蛋白质含量等指标的测定，判断其保鲜效果；最终实现滁菊种植业的增值以及延长新鲜香菇的货架期.

1 材料与方法

1.1 材料

1.1.1 香菇

购自于安徽滁州市凤凰大菜场，挑选大小均匀，无腐烂、无机械伤和虫害的鲜香菇作为研究对象. 1.1.2 滁菊叶

收集安徽滁州滁菊种植户丢弃的茎、叶，实现废物利用. 1.2 方法

1.2.1 滁菊叶提取物的制备

将采摘的滁菊叶烘干、研磨，进行如下处理制得滁菊叶提取物.

（1）取50g滁菊叶粉末加水500m l通过超声波处理1h,温度控制到35℃，然后过滤、离心，弃去沉淀物，将上清液定容至500ml；

（2）取50g滁菊叶粉末，平均分成5份，每份加水100ml进行蒸馏，然后将总蒸馏液再次进行蒸馏，最后将所得蒸馏液定容至500m l；

（3）取50g滁菊叶粉末加水水煮处理1h，过滤、离心，将所得上清液定容至500m l.

1.2.2 实验处理

将新鲜香菇平均分成四份，将上述三种方法配置成的不同保鲜液分别均匀的喷涂在其中三份香菇样品上，最后一份样品用等量的蒸馏水均匀喷涂后作为对照组；然后将处理后的香菇晾2h后装入PE箱中，用保鲜膜密封并置于4℃冰箱中贮藏，每隔4天测定一次指标.

1.3 指标测定方法

可溶性固形物：采用手持糖度计测定；Vc含量：采用2,6-二氯靛酚滴定法测定；可滴定酸含量：酸碱滴定法测定；蛋白质含量：凯氏定氮法测定.

2 结果与分析

图1 可溶性固形物的含量变化

2.1 鲜香菇贮藏过程中可溶性固形物含量的变化

可溶性固形物是指食品中所有溶解于水的化合物的总称.包括糖、酸、维生素、矿物质等，其含量的高低从侧面反映出果实的成熟程度以及新鲜程度.

由图1可知：香菇中的可溶性固形物的含量随着贮藏时间的延长是呈上升趋势的，而经过滁菊叶提取液处理的香菇，可溶性固形物相对于对照组变化较缓慢，其中蒸馏处理的保鲜液效果更明显，对照组固形物含量上升趋势较快. 2.2 鲜香菇贮藏过程中Vc含量的变化

维生素C（Vc，Ascorbic Acid）又叫L-抗坏血酸，是一种水溶性维生素，广泛存在于新鲜水果蔬菜及许多生物体内，作为一种高活性物质，具有抗氧化性，可以清除体内自由基，参与许多新陈代谢过程.在贮藏过程中，果实Vc含量越高，则保鲜效果越好.

图2 Vc的含量变化

由图2可知：香菇的Vc含量变化是呈下降趋势的，对照组下降的较快，而经过保鲜液处理的香菇所含Vc含量下降较对照组缓慢，其中经过蒸馏处理所提取的保鲜液对香菇的保鲜效果最明显，这将有利于我们找到较合适的贮藏条件，进而达到贮藏保鲜的目的.

2.3 鲜香菇贮藏过程中可滴定酸含量的变化

可滴定算的保存率是是衡量果蔬贮藏效果的标志之一，也是鉴别果蔬品质的重要化学指标之一.

图3 可滴定酸的含量变化

由图3可知：香菇的含酸量是呈下降趋势，对照组含酸量下降较快，而经过滁菊叶提取液处理的香菇含酸量较缓慢，其中经过蒸馏处理的含酸量下降最慢，所以由此可知经过蒸馏处理的保鲜效果最好.

2.4 鲜香菇贮藏过程中蛋白质含量的变化

蛋白质是人体所必须的重要营养物质之一，也是衡量食物营养价值的重要标志之一.食用菌蛋白质含量达37%左右，高出蔬菜类好几倍，甚至超过肉类和乳制品.

由图4可知：香菇的蛋白质含量随着贮藏时间的延长是呈下降趋势，对照组的下降最为明显，经过滁菊叶保鲜液处理的3个实验组较对照组的下降缓慢，其中经过蒸馏提取的保鲜液处理的保鲜效果最为明显的.

3 结论与讨论

3.1 结论

图4 蛋白质的含量变化

（1）用滁菊叶提取物处理香菇，从香菇的可溶性固形物含量、总酸含量、Vc含量以及蛋白质含量的变化研究中得出：滁菊叶提取物保鲜剂对香菇有一定的保鲜效果.

（2）蒸馏、煮、超声波三种方法处理滁菊叶，得到的保鲜剂对香菇进行处理时，由香菇的相关指标测定的结果可知，经过蒸馏处理的保鲜液对香菇的保鲜效果最为明显.

3.2 讨论

本次实验，采用了三种处理方式得到提取液，然后对鲜香菇进行处理，通过指标测定以确定哪种保鲜效果好.下一步的工作就是对这些提取物进行成分分析，定性定量其中对鲜香菇保鲜效果起促进作用的物质.

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S682

A

1673-260X（2014）04-0056-02

安徽省教育厅项目（KJ2011Z281）