非物质文化遗产与烹饪教育课程资源体系融合研究——以“杭帮菜”非物质文化遗产传承为例

史 涛

(浙江旅游职业学院 浙江杭州 311231)

非物质文化遗产与烹饪教育课程资源体系融合研究
——以“杭帮菜”非物质文化遗产传承为例

史 涛

(浙江旅游职业学院 浙江杭州 311231)

烹饪教育课程资源相对于课程资源的内涵特点，其在外在表现上还具有体验性、实践性和人文性。“杭帮菜”非物质文化遗产融入烹饪课程体系面临的困境为：“非遗”资源向课程要素转化之困，烹饪教师对“非遗”资源的接纳之困，由“师徒相授”到职业教育转变之困。“非遗”进入烹饪课程资源的研究路径为：研究“非遗”资源的申报，熟悉“非遗”资源的研究成果；做好“非遗”资源进入烹饪课程资源的筛选工作，建立“非遗”资源库；做好“非遗”资源库利用与课程教学领域的对接工作。

杭帮菜；非物质文化遗产；烹饪教育；课程资源融合

一、研究背景和相关研究

课程资源开发是近些年来课程改革的一个重要方向，有关课程资源的研究目前也日渐成熟和丰富。国外有关“课程资源”的研究较早的有Ralph W.Tyler教学目标以及教学经验组织学说[1]。Torsten Husen & T.Neville Postlethwaiter的寻求目标、选用教学活动、组织教学以及设计评估方案的可利用资源说[2](P670)。Daniel Tanner & Laurel N.Tanner从学习者、社会、知识世界的角度对课程来源进行了探讨[3]。国内关于课程资源研究起于20世纪80年代，2000年后伴随着教育技术、信息技术、知识经济与网络时代的发展，课程资源开发和利用无论是理论层面还是实践层面都有了积极的推进[4]。黄甫全提出学习化课程依托于学习化课程资源，学习化课程资源是与教授化课程资源相对应,它作为生态化的学习环境文化而存在,并通过学程化、整体性、开放性、动态化、信息网络化等基本特征,以学习本位的开发形态整合内生性和外源性资源获得自己独特的学习价值[5]。段兆兵强调课程资源的多样性还表现在同一课程资源具有多种课程价值，提出正确的课程观是课程资源开发的关键[6]。范兆雄提出课程资源系统可以分为思想资源、知识资源、人力资源、物力资源四个子系统，课程资源系统是一个多层次的开放系统,它的功能体现在构建课程内容系统和课程活动支持系统两个方面[7]。吴刚平提出课程资源按照功能分类可以分为条件性资源和素材性资源[8]。汪晓璐指出高职教育资源库可以向着多元共建和项目化、通用性、开放式、共享式的方向进行[9]等。

将“非物质文化遗产”(以下简称“非遗”)与烹饪课程资源整合的研究目前来看还没有，将范围扩大将非物质文化遗产和教育相结合的研究成果较多，马岳勇、祝婷婷从文化互动的角度谈维吾尔族非遗的课程资源导入[10]。张莹莹从系统论出发研究“非遗”与美术教育课程资源的融合[11]。刘红雨、曾雪莲、艾小平阐述了民族文化课程资源的开发和特点等[12]。从文献检索情况来看，不难看出许多专家学者已从不同的角度对于非物质文化遗产的保护与开发做了不同程度的研究和创新，同时也肯定了职业教育的课程资源对“非物质文化遗产”传承的重要性。在笔者看来，对于“非物质文化遗产”传承和职业教育互动的研究还是很欠缺的，尤其是烹饪技艺方面的“非物质文化遗产”保护和职业技术教育课程融合的研究基本上处于空白。

二、烹饪教育课程资源的内涵特征与外在特点

“课程资源”就其本质而言，具有待开发性、人为命定性、多样性、动态性的特点[13]。“课程资源”的待开发性具体表现在课程资源还不能直接构成课程要素，需要教师或者课程开发者主观地将其梳理、归纳、提炼和开发后，才能转化为现实的课程要素， 用以实际教学。人为命定性则表现为资源开发的主观导向性，因为资源开发者的目的和导向不同，课程资源所展示的效果和表现形式、价值判断、教学目的等可能不一样。然而正是这种人为主观的不确定性，从而导致课程资源在客观上表现形式多样。课程资源的动态性，具体表现在资源的演变和发展，随着社会进步和科技发展，课程资源的内涵和外延都存在着与时俱进的过程。相对于课程资源的内涵特点，其在外在表现上还具有如下特征：

(一)体验性

烹饪教育区别于其他学科的本源，在于其对饮食产品以及服务审美的全方位体验。饮食的审美可以概括成“色、香、味、形、质、适、序、器、意、境”[14](P157)。其从体验性角度讲涵盖饮食消费的全部过程。烹饪学科的设置大致也是围绕着饮食消费的过程而设计。“非遗”资源作为烹饪或饮食文化课程资源的一种潜在来源，需要体现出烹饪这一学科的独特审美和学科特色。因此，“非遗”这种潜在的烹饪课程资源要想进入烹饪课程资源系统，就必须分析和挖掘其具有体验性的部分，不能脱离烹饪的审美来谈文化。尤其是对于那些将要转化为烹饪课程内容的“非遗”资源而言，更需要突出体验性特点，否则将失去烹饪学科的基本特性。

(二)实践性

目前烹饪课程的设置基本上是根据对应操作岗位的职位要求进行设置。范围涵盖厨房生产的冷菜、热菜、面点的烹调与制作、初加工与切配,以及饮食加工与生产必须具备的营养配餐和卫生等课程。就其学习活动方式而言，笔者认为可以分为“造型—烹饪”、“设计—加工”、“欣赏—评述”、“综合—探索”四个学习领域。这四个学习领域都要求加强对学生的实践能力的锻炼。尤其是在烹调制作、菜品设计、营养配餐以及以烹饪贯穿其中的综合探索活动，都需要学生动手制作，在体验中实践学习。烹饪课程的实践性，使烹饪课程很自然地就关注到烹饪的食材和烹调技术等方面的知识。作为支持烹饪课程顺利实施的烹饪课程资源，需要全面考虑其材料因素、技术因素。

(三)人文性

烹饪是人类饮食文化的重要表现形式和载体，它体现了不同地域和民族的文化特点。烹饪作品总是与一定的文化背景紧密相连。区域文化、社会百态、饮食审美和时代风貌等人文要素都可能在烹饪作品上得以表现。“非遗”强调对文化的诠释和传承，具有鲜明的人文主义色彩，是一种很有价值的潜在的烹饪课程资源。

三、“非遗”资源与课程融合困境

(一)“非遗”资源向课程要素转化之困

对于烹饪课程资源而言，“非遗”只是诸多潜在文化资源中的一种。虽然它具备准烹饪课程资源的潜力，但并非就是烹饪课程资源。“非遗”要成为烹饪课程资源还需经过分析和转化的过程，否则“非遗”只是一个与烹饪课程资源无法联系起来的独立概念。然而，从烹饪课程资源的外延来看，“非遗”又似乎与烹饪课程资源的外延彼此相关。以“杭帮菜”非遗资源为例：“杭帮菜”包含着关于杭州饮食文化独特的审美特点和别具特色的烹调技巧，将这些审美要素与烹饪技巧，经过归纳和转化就可以成为烹饪课程知识资源。从这个意义上讲，“非遗”资源中所蕴含的一些因素，是能够满足烹饪课程资源系统外延的要求而进入烹饪课程资源系统的。然而从潜在的烹饪课程资源到烹饪课程资源，这里显然存在一个分析和转化的过程。通过分解“非遗”内在蕴含的一些因素，使“非遗”与烹饪思想资源要素、烹饪技术资源要素、烹饪经验资源要素、烹饪人力资源要素等建立起联系，并最终以烹饪课程资源要素的形式进入烹饪课程资源系统。然后再经过烹饪课程资源系统的运作，即烹饪课程资源的开发、转化与利用。如果忽视这一系列的分析和转化过程，就容易陷入一种认识误区，即将“非遗”、地方饮食文化或者民间烹饪简单地与烹饪课程资源画上等号。

(二)烹饪教师对“非遗”资源的接纳之困

笔者对杭州地区高职中职63名烹饪教师进行问卷调查发现，烹饪教师对课程资源开发和“非遗”资源向课程资源转化的认识差别较大。有86.3%的烹饪教师认为杭州的烹饪学校应该对“杭帮菜”非物质文化遗产资源予以重视。必须将一些经典“杭帮菜”融合到课堂教学中去。但是认为学校对“非遗”资源利用不重视的占77.6%，问卷还显示开展过“非遗”相关教学活动的学校只有34.6%。这说明教师将“非遗”纳入自己课堂教学的期望，与学校开展“非遗”相关教学活动的现实之间存在矛盾。

在广大教师期望引入“非遗”资源进课堂的同时，有关“非遗”的系统研究又有所欠缺。以“杭邦菜”非物质文化遗产为例，很多教师缺乏对“非遗”的全面了解，对“非遗”资源的引入大都只停留在几个菜肴实例的实践上，缺乏深层次的归纳与总结。有关“非遗”的研究和课程资源转化相差较远。对“非遗”资源的一些课程转化基础工作，如从知识、经验、技能、思想、教学支持等角度的系统整合工作大都还没有起步。

(三)由“师徒相授”到职业教育转变之困

“非遗”作为一种潜在的课程资源，在进入课程体系时，技艺的传承往往是最先被认可的，因此常常可以看到教师会在“非遗”的技巧上给予较多的关注，然而技艺的训练往往需要较多的时间，学生在有限的课堂时间内往往难以达到教学要求，同时对技艺的关注也会较大程度的挤占对“非遗”知识的学习，而缺少文化记忆的技能训练则背离了“非遗”的传承初衷。除此之外，“非遗”的资源价值还表现在其在技艺传承的同时，还向学生灌输一种长期以来形成的信仰、心理禁忌、行业规则和职业道德[15]。这些思想上的文化记忆和现代职业教育在某些层面上是相冲突的，学生往往也不会全盘接受。烹饪课程资源在接受“非遗”的技术和文化记忆时需要根据烹饪课程和烹饪教育的要求有侧重和有条件地吸纳。对于烹饪课程而言，“非遗”的文化记忆应该被转化为学习“非遗”过程中形成的技艺学习的记忆和文化体验的记忆。这种文化接纳的态度会引导学生批判性地继承非物质文化，进而推动非物质文化的延续与发展。

四、“非遗”进入烹饪课程资源的路径研究

“非遗”资源进入课程，首先需要经过梳理和总结，让非遗资源具备进入课程资源的准入条件。以“杭帮菜”非遗资源为例，杭帮菜隶属于长江下游饮食文化圈，是浙江菜系的主要组成部分。“杭帮菜”选料讲究、制作精益。从文化角度来看，传承久远，两汉、唐宋、明清时期都留下过众多的文献记载和研究杂说。“杭帮菜”强调基本功的扎实，文思豆腐、锦绣鱼丝、钱江肉丝等都对刀工要求较高，非常适合教学时学生基础刀工的训练。从烹调技艺上看，“杭帮菜”口味融合南北，注重火功，有文人菜的戏说。在烹法上以蒸、烩、氽、烧为主，讲究轻油、轻浆、清淡鲜嫩的口味，注重鲜咸合一[16](P2)。这些口味和对火工的要求也十分适合烹饪教学。“杭帮菜”的这些地域和工艺特点使其具备了成为烹饪课程资源的潜在条件，但仅此还远远不够。笔者认为，非遗资源进入课程，可以从如下方面入手：

(一)研究“非遗”资源的申报，熟悉“非遗”资源的研究成果

以“非遗”传承的烹饪课程资源开发，就是对“非遗”这种潜在的烹饪课程资源进行勘探和挖掘的过程。随着我国“非遗”研究和管理的日渐完善，“非遗”的认定已形成了基本的制度。以“非遗”传承为目的的烹饪课程资源开发有了这样的保障，能够减轻烹饪课程资源开发者的勘探任务。烹饪课程资源的开发者可以借助目前国家、省级，甚至是地区级的非遗评定标准，比较清晰和便捷地获取“非遗”项目的基本情况。烹饪课程资源的开发可以先勘探这些“非遗”资源中可能成为潜在烹饪课程资源的部分，挖掘其可能成为烹饪课程资源的具体项目和内容。这不仅可以调动尽可能多的研究资源和社会资源，还能让烹饪课程资源的开发者更多地接触到当下的一些先进“非遗”研究成果，拓展烹饪课程资源开发者对“非遗”的了解宽度与深度。

(二)做好“非遗”资源进入烹饪课程资源的筛选工作，建立“非遗”资源库

以“杭邦菜非物质文化遗产”为例：首先，杭州是一座历史文化名城和华东重要的旅游城市，杭州的饮食文化包含着丰富的民俗、历史、民间艺术。“杭帮菜”作为杭州饮食文化最显著的表现形式，它密切联系着当地的饮食风俗，体现民间大众的饮食审美，除了直观的美食体验外，还具有人文性特点，所以“杭帮菜”满足烹饪课程资源开发的几个核心要求是：其一“杭帮菜”具有教育意义和传承价值，其二“杭帮菜”具有饮食的审美特性和烹饪技艺的教育特性。具备以上两个特征后，课程资源开发者就需要将"杭帮菜”按照烹饪课程资源要素特征分类。比如，“杭帮菜”承载着杭州的民俗文化和历史，杭州是东南名城,工业、农业和商业都比较繁荣，历史上还经历过宋朝南迁，社会文化发展水平非常高。同时杭嘉湖平原丰富的物产结合当地的气候条件形成了“杭帮菜”饭稻鱼羹、口味清新淡雅、追求本味真味，以及一菜一典、人文气息厚重的名菜风格[17]。这些独特的饮食观念可以产生丰富的烹饪表现内容和题材，使之成为烹饪课程思想内容资源。其次，根据“杭帮菜”的审美品质挖掘“杭帮菜”蕴藏的烹饪课程知识资源。“杭帮菜”的饮食审美讲究“色、香、味、形、质、适、序、器、意、境”[14]，这样的审美要素搭配就是烹饪课程知识资源；“杭帮菜”需要精细的刀功，这点可以作为技能学习要点进入烹饪课程知识资源范畴；“杭帮菜”菜品的风格讲究清、新、雅、丽，注重与器皿的搭配和宴饮主题的呼应，可以作为菜品设计知识进入烹饪课程烹调知识资源范畴；“杭帮菜”重视选料，在选料上重部位、重季节、重质量[17]，可以把杭帮菜的选料经验作为原料知识纳入烹饪原料配伍知识资源范畴；与此同时，“杭帮菜”的传承人可以作为重要的人力资源，对烹饪课程发挥积极的影响。最后，根据上述内容寻找对应的实物资料、文字资料和图像资料，建立资料库和图像库。“杭帮菜”课程资源要素设计如表1，其中“资源素材”是对“杭帮菜”所蕴藏的信息资源分类归纳，“分析和整理”是将这些信息资源的具体内容详细列出来，“课程资源要素归类”就是根据烹饪课程资源不同要素的特征，把各种烹饪课程资源进行初步梳理。

表1 “杭帮菜”课程资源要素设计表

(三)“非遗”资源库利用与课程教学领域的对接

以“非遗”传承为目的的资源库的利用，就是利用包括“非遗”蕴含的课程资源，并通过考察这些“非遗资源库”资源对达成烹饪课程的目标、丰富烹饪课程的内容和提高烹饪课程的教学效果这三个角度，来衡量“非遗”资源的利用程度和效果。在具体的实施过程中可通过分析和整理出来的课程资源要素，与烹饪课程学习领域相互对接。以“杭帮菜”非遗资源为例。表2是根据烹饪课程的领域目标，结合烹饪课程的教学内容，寻找“杭帮菜”非遗所蕴含的课程资源。

表2 非遗资源与课程目标、课程内容联系示例表

通过上述分析可以看出，以“非遗”传承为目的的文化资源利用，实际上是一个不断深入和挖掘的过程。其本质是通过“非遗”资源的开发、转化，与烹饪课程学习领域的对接、实施、反馈，不断丰富烹饪课程资源的过程。烹饪课程资源利用的目的，就是不断丰富烹饪课程的内容，促进烹饪课程目标的达成，并且不断丰富“非遗”传承的资源宝库。

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Research on the Integration of Intangible Cultural Heritage and Culinary Education Curriculum Resources System—A Case Study of Hangzhou Cuisine' Intangible Cultural Heritage

Shi Tao

(Tourism College of Zhejiang, Hangzhou, Zhejiang, 310054, China)

Compared with the internal characteristics of curriculum resources,the external characteristics of the culinary education curriculum resources are the experience,practice and humanism of the curriculum.The dilemma the intangible cultural heritage-Hangzhou cuisine faces when it integrates into cooking curriculum system is:it's difficult for the intangible cultural heritage resources to be changed into curriculum elements;cooking teachers feel unwillingly to accept the intangible cultural heritage resources;the master and apprentice mode has been changed to professional education.The research approaches that the intangible cultural heritage integrates curriculum resources are:doing research on the intangible cultural heritage and be familiar with the research results;selecting suitable resources to integrate curriculum and set up resource library of intangible cultural heritage;making full use of the resource library and choosing proper teaching method.

Hangzhou cuisine;intangible cultural heritage;culinary education;curriculum resource integration

2014-05-24

史 涛(1979—)，男，浙江旅游职业学院烹饪系讲师。研究方向：餐饮管理。

G712

A

1674-6120(2014)09-0107-05