餐饮业食品安全保障中常见生物毒素的检测与控制

卢爱民，卢波君，曹德康，李增德 综述 高 鹤 审校

餐饮业食品安全保障中常见生物毒素的检测与控制

卢爱民1，卢波君1，曹德康1，李增德1综述 高 鹤2审校

餐饮业； 生物毒素；监测与控制

生物毒素也叫天然毒素，是由动物、植物、微生物等分泌代谢产生的对其他生物物种有毒害作用的各种化学物质。生物毒素中毒机制大都是作用于神经系统，阻碍神经传导，或抑制酶的活性，尚没有特效抢救、治疗药物，病死率高。在食品安全领域，特别是餐饮业中生物毒素广泛存在，对人类的生命健康威胁较大[1]。通过对近5年《卫生部全国食物中毒事件情况通报》中致病因素的数据分析发现，在致病因素中，食用了有毒动植物及蘑菇而引起的食物中毒事件(生物毒素中毒)起数和中毒人数仅次于微生物性，但死亡人数却始终占据首位。这也从另一个侧面说明当前餐饮业受生物毒素污染的环节多、程度重、危害大。因此，对其及时监测和有效控制是预防食物中毒，确保“餐桌安全”的关键。

1 常见生物毒素对食品安全的影响

1.1 毒素种类 现已发现生物毒素2000多种，可分为动物毒素、植物毒素、微生物毒素及海洋生物毒素四大类。在餐饮业，常见的动物毒素主要有河豚毒素、组胺等；植物毒素按致毒成分主要有生物碱、酚类化合物、萜类化合物，以及酶、多肽和蛋白质；微生物毒素有细菌性和真菌性毒素，如肉毒素、大肠埃希杆菌毒素、霍乱毒素、黄曲霉毒素、赭曲霉毒素；海洋毒素主要指海洋中的软体动物所产生的毒素，有蛤类、螺类、鲍类等[2，3]。其中，植物毒素、微生物毒素及海洋生物毒素与食品安全关系最为密切。

1.2 中毒原因及其对安全的影响 在餐饮业食品安全保障中，生物毒素对食品安全影响环节多、范围广。主要中毒原因：一是天然含有有毒成分的植物、菌类及加工制品当作食品被食用，如大麻油、桐油、毒蘑菇等；二是食品加工前未能去除有毒成分，如一些动物的甲状腺、肝脏、卵巢，植物中发芽马铃薯、带皮白果等[4]；三是加工过程中没有能充分破坏毒素而引起中毒，如豆类的皂素、鲜黄花菜的类秋水仙碱等。生物毒素虽然在食品中的含量通常较低，一般水平在ppm～ppb级别，但其毒性强、危害大、管控难，这也是生物毒素中毒居高不下的主要原因。因此，生物毒素在食品安全领域对人类危害较大。

2 生物毒素检测

近年，在食品安全领域，因生物毒素污染而致食物中毒的事件数量居高不下，因此，对生物毒素的检测越来越受到重视。生物毒素检测早期方法主要有动物实验、常规免疫方法及普通理化分析；目前实验室检测主要有高效液相色谱(HPLC)、质谱(MS)和免疫学检测法[5]。以上方法一般存在仪器贵、成本高、时间长、操作难等不足。而在餐饮业食品安全保障中，要求样本检测时效性强，也就是要求能在短时间内实时报告检测结果，所以快速检测技术较实验室检测技术更实用，依赖性也更强。目前，快速检测技术发展快，方法手段多，常见有化学法、生物法、免疫化学法等多种方法。近年化学发光免疫分析技术得到了较好的应用，特别适用于食品中生物毒素检测[6]。笔者根据多年食品卫生监督、检测经验，对餐饮业食品安全保障中常见生物毒素的检测方法和适用范围进行归纳总结，见表1。

3 预防与控制

在餐饮业食品安全保障中，生物毒素因种类多、存在广、毒性强，经常导致群体性食物中毒事件发生[17]。在预防和控制过程中，又因其在食品中的含量低、检测难而管控难度大。 因此，生物毒素的预防与控制必须从全方位着眼，从多环节入手。

3.1 把好食谱制订审查关 制订食谱要针对餐饮业服务特点和自身条件而定，条件差的单位要特别注重每天食谱的审查工作，尽量减少或不制作“高危食品”，如要尽量少食像四季豆、发芽马铃薯等含氰苷、龙葵碱毒素多的蔬菜，杜绝做河豚鱼等有剧毒的食品[18]。

表1 餐饮业中常见生物毒素检测方法及适用范围

3.2 把好采购关 食品安全的源头是采购，“源头清”是食品安全的前提。动物毒素多存在于变质动物食品及长期腌制发酵的食品中，如豆腐乳中肉毒素的产生，主要是原料腌制前没能充分加热杀死芽孢，在温度20～30℃下发酵多日后，就具备肉毒梭菌及芽孢繁殖产生毒素的条件。又如海产品中的青皮红肉鱼类，这类鱼中含有较高量的组氨酸，运输、存放过程中鱼体类蛋白质发生自溶作用释放组氨酸，在组氨酸脱羧酶作用下产生组胺类动物毒素，因此采购这类食品时必须确保所购动物类食品新鲜不变质。植物毒素通常在豆科类、茄科类存在广泛，如马铃薯发芽后，其幼芽和芽眼部分的龙葵碱含量高达0.3%～0.5%，人若食入0.2～0.5 g龙葵碱就能引起中毒[9]，购买这类蔬菜时要引起重视。微生物毒素易在食品受潮霉变后产生，且存在范围广，通常米、面等主食易受污染，采购时，首先感官上要看是否有霉变，如真菌毒素(黄曲霉毒素、赭曲霉毒素)通常在霉变的食品中含量高。另外，蘑菇类不要选购不常见、不认识的品种，特别是那些颜色绚丽的蘑菇，并杜绝采购野生蘑菇。

3.3 把好食品制作关 在食品的加工过程中，去除有毒成分和充分加热是消除或降低毒素的重要环节。马铃薯在食用前要挖去芽眼、削皮，烹饪时加醋；四季豆、扁豆等要煮熟、煮透至失去原有生绿色；生豆浆一般加热到80℃时有“假沸”现象，必须充分加热煮熟[19]；制作鲜黄花菜须用水浸泡或用沸水烫后弃水煮熟食用；白果须去皮加水煮熟煮透后弃水食用；河豚鱼要先断头(弃掉)、充分放血、去除内脏和皮，然后用清水反复冲洗鱼肉才能烹饪。

3.4 把好日常监督关 餐饮业要在接受上级监督机构监督的同时，建立内部负责食品安全监督和控制机构，培养监督技术人员，每天坚持对整个餐饮过程加以监督，对所购食品加以检测，通过监督和快速检测，及时发现问题，纠正错误，确保食品安全[20]。

3.5 把好从业人员培训教育关 在预防和控制生物毒素危害的工作中，人的因素是第一要素。因此，要重点加强对食品从业人员的培训教育，让从业人员充分认识到各类生物毒素对食品安全的危害，学会如何预防和控制生物毒素对食品的污染，并能把所学知识自觉运用到日常工作中，从而杜绝或减少食物中毒的发生[21]。

在我国“菜篮子”的诸多污染因素中，生物毒素是一类重要的天然污染物[22]。对生物毒素的及时检测和有效控制是预防食物中毒的关键，在餐饮业食品安全保障中，生物毒素的预防与控制尤显重要。随着监督管理法律、法规的不断健全，以及快速检测技术的飞跃发展，生物毒素污染问题将逐步得到改善，我们的食品将更安全。

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(2013-12-13收稿 2014-03-20修回)

(责任编辑 梁秋野)

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2014年1月

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