炒菜少放盐的诀窍

佚名

都说“好厨师一把盐”，人们更有“咸则鲜”、“菜咸好下饭”的认知。不过，吃盐过多易带来疾病，还会增加肾脏的负担，甚至引发高血压等疾病。怎样才能少放盐又吃出健康美味呢？事实上，你可以通过晚放盐、多放醋、少放糖、善调味、先腌肉5个技巧来合理控盐，保持食物鲜美。

为了测验不放盐时菜品是否照样美味，笔者挑选了有荤有素的3道菜品请人操刀，分别是蚝油生菜、红烧肉和有香辣口味的韭菜鱿鱼须。

厨师将鱿鱼须焯过后，爆炒时放入普通大豆酱油和海鲜酱油，8两左右的鱿鱼须加之配菜用的韭菜，两种酱油共用了约3勺普通不锈钢勺的量，临出锅时，再加入孜然粉和辣椒粉。

蚝油生菜的生菜用量为中等大小的生菜一个，烹制时，蚝油的使用量是普通不锈钢勺的两平勺。这道蚝油生菜除以蒜炝锅外，没加其他调料。

红烧肉的做法相对复杂些，只说说与咸味有关的步骤吧：肉用水焯过后，用葱、姜、料酒和酱油腌30分钟，腌好后以常规方法炒糖色，随后放入沙锅炖煲，炖肉时放了八角、桂皮、腐乳等，炖上1.5～2个小时后，加入一些味精后出锅。

细品这3道菜，均非寡淡无味，倒是口感咸淡适中，尤其是红烧肉，咸中透甜，润泽可口。3道菜都没放一粒盐，为什么味道上都没受什么影响呢？

味精酱油 可以代替食盐

对此，天津市营养学会理事、市第一中心医院营养科副主任谭桂军解释说，咸味来自于钠离子，生活中含钠的食品很多，尤其是调料里含钠的更不在少数，平时接触最多的要数酱油、味精和面酱，当然，辣酱、豆瓣酱、豆豉、蚝油等诸多调料里也或多或少含有钠，这些就是专业人士所说的“隐形盐”。

由于有“隐形盐”的存在，烹饪时如果使用的调味料种类较多，就更应恰当减少盐的使用，甚至可以不放盐，因为这些调料同样能满足人们对味道的需求。

既控盐又享口福 办法其实很多

既做到少放盐又兼顾美味，烹饪时有不少办法都可以达到这个目的。

晚放盐 烹饪时早放盐，盐渗入食物内部后，用舌头尝起来会觉得咸味不够，就会不知不觉多放盐。如果晚些放盐或者少放些盐，起锅前再烹少量酱油增味，尝起来就会觉得咸味很足。

多放醋 酸味可以强化咸味，多放点儿醋就不会感觉咸味太淡。当然，做菜时加些番茄酱、柠檬汁也有一样的效果。

少放糖 糖会减轻菜的咸味，因此需要控制盐分的人最好避免吃放糖的菜肴，包括糖醋菜和甜咸菜，也要少吃蜜饯类小吃，否则会觉得“口淡”，无形中增加盐的摄入。

善调味 如果怕咸味不足使得菜肴淡而无味，可以加点辣椒、花椒、葱姜蒜之类的香辛料，或者在菜品表面撒上一点儿芝麻、花生碎，或是淋一点芝麻酱、花生酱、芥末汁、番茄酱等，这些都可以使菜肴的味道显得生动可口，而不必依赖盐。同理，烹调原本就味道浓重的原料，如番茄、芹菜、香菜、茼蒿、洋葱之类，更不妨少放盐。

先腌肉 在以烤箱、微波炉处理肉类时，烹制前将肉先用酱油腌一下，再放在烤箱、微波炉里加热，不仅在口味上一点不受损失，而且油也可以少放甚至不放，因为这种加热方式可把其中的脂肪烤出来一些。当然，也可先把肉食蒸煮熟，然后再蘸调味汁或调味酱吃，也能避开盐。

（摘自《健康快车》）