发酵型冬虫夏草菌茶的制备工艺研究

汤倩倩

(上海市农业技术推广服务中心，上海 201103)

〈贮运加工〉

发酵型冬虫夏草菌茶的制备工艺研究

汤倩倩

(上海市农业技术推广服务中心，上海 201103)

以绿茶为主要原料，配伍麦麸组成固体培养基，接种冬虫夏草菌进行固体发酵培养，加工冬虫夏草菌茶。结果显示，冬虫夏草菌在茶叶为主料添加麦麸的培养基上长势良好，通过L9(34)正交试验，以菌茶粗多糖含量为指标，筛选出培养基最优配方为茶叶 60 g、麦麸 30 g、碳酸钙 0.4 g、蔗糖 1.2 g。在料水比为5∶3(w·v-1)培养基上，接种12 %(mL·g-1)冬虫夏草液体菌种，24℃培养12 d，55℃烘干，粉碎包装。成品菌茶汤为酒红色，香气清淡，无絮状物沉淀，pH值7.28，菌茶粗多糖含量为7.566%，茶多酚含量为1.488%。

冬虫夏草；绿茶；多糖；茶多酚

近年来，药用真菌作为1种植物营养重组的生物活体，被引入茶叶界，在改善低档茶叶品质方面发挥重要作用。以茶叶为主要培养基质, 接种冬虫夏草，按固体发酵工艺培养，获得色泽、汤色、味道、功效等方面有特色的新型饮料冬虫夏草发酵茶，有利于提高中、低档茶叶的附加值，对开拓茶叶市场，意义重大。人们对饮料的要求正向着全天然、保健、营养型趋势发展。茶为最好的天然饮品之一已得到公认，而如冬虫夏草这类具有较高的营养、药用、食用价值的真菌也得到人们认同，如何将有益的菌类特性与茶有机结合以供人们有效饮用，无疑是开辟了茶叶利用的新途径。

1 材料和方法

1.1 材料

1.1.1 实验材料

冬虫夏草菌种：河北省微生物研究所提供。

茶叶：常山峰绿茶，来自常熟市虞山镇常山峰茶叶经销部。

1.1.2 液体菌种培养基

马铃薯20%、蔗糖2%、蛋白胨0.2%、硫酸镁0.2%、磷酸二氢钾0.2%。

1.2 方法

1.2.1 液体菌种制备

在装有 100 mL 液体培养基的三角瓶内，接入3块 25 mm2冬虫夏草活化菌种，24℃静置 24 h 后放入摇瓶柜，160 r·min-1，24℃振荡培养 3 d。

1.2.2 茶叶培养基制作与菌茶培养

取茶叶和麦麸混合，加入碳酸钙、蔗糖溶液，适量水搅拌混匀。用平底试管分装，每管培养基高 3 cm，培养基中间留孔延伸至管底，加棉塞，于126℃灭菌 100 min。

每管移入 1 mL 液体菌种，置于培养箱中，24℃、湿度60%培养，培养至菌丝长满。

培养基含水量的控制：菌丝体生长及酶系的形成、活化都需要适宜的水分，控制培养基含水量是菌种培养过程中的重要环节之一，将菌种接种到不同含水量的固态培养基上，分别设料水比(w·v-1)为5∶5、5∶4、5∶3、5∶2。

1.2.3 培养基配方正交试验及茶包制作

以茶叶为主要基质，加适量麦麸，添加碳酸钙和蔗糖[1]，以多糖含量指标，设计四因素三水平的L9(34)正交试验(表1)，以确定培养冬虫夏草的最优配方。

表1 最佳配方选取的因素与水平表

将长满冬虫夏草菌的培养基用镊子取出，在电热恒温鼓风干燥箱中55℃烘干 3 h，再用粉碎机25 000 r·min-1粉碎。取适量装袋，装订封口。制备茶汤，测定其多糖含量。

1.2.4 菌茶的检测

(1) 功能性成分的测定

茶汤样品制备：称取烘干粉碎的菌茶 2 g 装袋，装订封口。加pH为7.0的90℃蒸馏水 40 mL，恒温浸泡 5 min，取出茶包。

多糖的测定采用硫酸苯酚法[2]。

茶多酚含量测定采用酒石酸亚铁比色法[3]。

(2)茶汤pH值

取烘干粉碎的菌茶 2 g ,用90℃水 40 mL 恒温浸泡 5 min 后，利用EL20pH计测定茶汤pH值。

1.2.5 茶叶、茶叶培养基及菌茶成分的定性比较(双光束紫外扫描)

将茶叶、茶叶培养基、菌茶用相同方法处理，分别称取制得的样品 2 g，装入茶袋，加入90℃蒸馏水 40 mL，恒温浸泡 5 min，冷却后稀释，用双光束紫外可见分光光度计紫外扫描，比较波峰数目及位置，分析吸收光谱。

2 结果与分析

2.1 茶叶培养基制作与菌茶培养

将菌种分别接种到不同含水量的茶叶培养基上，发现含水量高低对菌丝体的生长有明显的影响,见表2。

表2 不同料水比对菌丝生长情况的影响

含水量太低，菌丝稀疏，生长较慢，而当培养基含水量偏大时，可能是由于供氧及散热条件恶化，菌丝生长缓慢，培养周期延长，同时，菌茶品质下降。因此本实验中培养基的制作料水比以5∶3为宜。

冬虫夏草接种在适宜水分和松散度的茶叶培养基上长势良好(图2)，2 d 后培养基出现白色星点状菌落(图1)，8 d～10 d菌丝可以长满(图3)，培养超过 20 d 时，菌丝颜色萎缩变黄，影响品质。因此，冬虫夏草菌接入培养基后培养 12 d 为宜 。

2.2 最佳配方的确定

L9(34)配方正交试验结果见表3。

正交试验各配方中菌丝生长表观无明显差异。比较各配方菌茶中多糖含量，从表3可以看出，茶叶的极差R最大，是影响多糖含量的关键性因子，其次是碳酸钙和蔗糖，麦麸的影响较小。根据x值可以看出就多糖指标而言，在不考虑因素间交互作用的情况下，最佳培养基配方组合为A1B2C1D2。

2.3 菌茶成份检测与感官评价结果

2.3.1 粗多糖、茶多酚含量

取 2 g 最优配方制得的菌茶加入40 mL水中90℃浸泡，菌茶中粗多糖及茶多酚功能性成分含量随菌茶浸泡时间有变化，见表4。

从表4可以看出，茶多酚含量随浸泡时间变长而增大，浸泡 5 min，茶多酚含量为0.474%；浸泡 1 h，茶多酚含量为1.488%。

表3 L9(34)配方正交试验结果

注：K为各水平粗多糖含量总和；X为各水平粗多糖含量平均数；R为极差。

表4 粗多糖及茶多酚浸泡不同时间含量变化

2.3.2 pH值

2 g 菌茶加入90℃水 40 mL，恒温浸泡 5 min 后，用pH计测得茶汤的pH值为7.28。

2.3.3 茶汤感官评价

菌茶2 g·袋-1，加入 100 mL 新沸热水(茶水比例为1∶50)冲泡后加盖，5 min后进行鉴评，结果见表5。

冬虫夏草发酵茶汤色红艳，无絮状沉淀物，香气清淡。第一泡茶水味稍苦，入口后有淡淡的甜味，茶味较淡；菌茶在第三泡后，味明显减淡。与茶叶、茶叶培养基按相同方法制备的茶汤进行感官比较。

2.4 茶叶、茶叶培养基及菌茶成分的定性分析比较

将3种茶汤稀释同等倍数后进行紫外扫描发现，在可见光范围内均未有吸收峰出现，在190 nm～400 nm范围内都出现2个吸收峰(图4)。吸收峰所在波长几乎没有位移，只是在该波长处的吸光度值有所区别(表6)。

表6 各吸收峰所在波长的吸光度值

项目吸收峰波长1∕nm吸光度值1吸收峰波长2∕nm吸光度值2纯茶叶2710 4492052 316培养基2710 4482052 19菌茶2700 434204 51 342

茶叶和茶叶培养基在 271 nm 处的吸光度值几乎相同，而菌茶的吸收峰位置偏移了 1 nm，可能是对应波长的基团发生了异构，且浓度稍有降低。菌茶在 204.5 nm 处也有1个吸收峰，相比纯茶叶和茶叶培养基偏移了 0.5 nm，而浓度降低较大，在该波长处的对应物质很多被降解。

3 结论与展望

通过实验及分析可以看出，冬虫夏草菌在茶叶为主添加麦麸的培养基上长势良好。根据菌茶中粗多糖含量，由正交试验得出培养基的最优配方为茶叶 60 g、麦麸 30 g、碳酸钙 0.4 g、蔗糖 1.2 g；培养基料水比以5∶3(w·v-1)最佳。生产工艺为培养基接种12%(mL·g-1)冬虫夏草液体菌种，置于24℃培养 12 d，菌丝长满后55℃烘干，粉碎包装。菌茶的茶汤为酒红色，香气清淡，无絮状物，pH值为7.28，测得茶多酚和多糖含量分别为1.488%、7.566%。

冬虫夏草发酵茶的研究报道较少，目前市面上供应的“冬虫夏草茶”是以茶叶和虫草混合配制而成的产品。作为1个新产品，除了生产工艺外，制成的冬虫夏草发酵茶产品的卫生检疫、毒性试验的工作仍需深入研究，对2.4中紫外扫描得出的结果，可以借助其他仪器进一步分析菌茶中成分的变化。

作为茶饮品，茶汤泡制工艺会影响其感官口味和营养成分含量，因此，可以设计正交试验优化茶汤制备条件，既可以明确产品使用方法，又能够最大限度发挥产品作用；同时，还可以考虑将菌茶成品佐入相应的水果味、糖、酸等辅料，使其更加清爽可口、浓韵高香，以提高品质。

[1]刘仲敏，曹友声. 人工固体发酵培养冬虫夏草菌丝体的研究[J].河南科学，1994，12(4)：335-338.

[2]冯家力，潘振球，郭周武，等. 保健食品中水溶性多糖测定方法改进[J].中国卫生检验杂志，2008，18(11)：2395-2396.

[3]冯佳敏，张艳秋. 水中茶多酚浓度测定方法的试验研究[J].北京建筑工程学院院报，2007，23(4)：23-29.

Study on Processing Technology ofCordycepssinensisFermented Tea

TANG Qian-qian

(Shanghai Agricultural Technology Extention and Service Center,Shanghai 201103)

In this experiment taking green tea as the main raw material, combined with wheat bran was used as solid culture medium and inoculated byCordycepssinensisstrain to produceC.sinensistea. It’s indicated thatC.sinensiscould grow well on this culture medium. According to the content of polysaccharide in fungus tea, the optimum culture medium obtained by L9(34)orthogonal experiment was as follows: green tea 60 g, wheat bran 30 g, calcium carbonate 0.4 g, sucrose 1.2 g,and the ratio between solid culture medium and water was 5∶3(w·v-1). The culture medium was inoculated with 12%(mL·g-1)C.sinensisfermentation liquid, cultivated in 24℃ for 12 d, then dried at 55℃, crushed and packed.The brewedC.sinensistea was wine red with light aroma,without flocky precipitate. Its pH value was 7.28. Contents of polysaccharides and polyphenols were 7.566% and 1.488% respectively.

Cordycepssinensis; Green tea; Polysaccharide; Tea polyphenols

汤倩倩(1987-)，女，助理农艺师，主要从事食用菌技术推广。E-mail:qqtang71@yeah.net

2014-07-28

S646.9

A

1003-8310(2014)05-0060-03