速冻牛肝菌贮藏期间理化品质变化研究*

张沙沙，罗晓莉，张微思，朱 立，郭永红

(中华全国供销合作总社昆明食用菌研究所，云南 昆明 650223)

速冻牛肝菌贮藏期间理化品质变化研究*

张沙沙，罗晓莉，张微思，朱 立，郭永红**

(中华全国供销合作总社昆明食用菌研究所，云南 昆明 650223)

为了解速冻牛肝菌贮藏期间品质的变化以确保其安全性，通过对不同年份的速冻牛肝菌的过氧化物酶、多酚氧化酶、过氧化氢酶、超氧化物歧化酶、可溶性蛋白质含量、游离氨基酸含量及菌落总数进行测定。结果表明，速冻前原料品质、冻藏期间温度的波动大小影响着速冻牛肝菌品质，菌落总数基本不影响速冻牛肝菌的品质。

速冻牛肝菌；酶活性；可溶性蛋白质；游离氨基酸；菌落总数

牛肝菌广泛分布在世界各地，含有人体必需的8种氨基酸、矿物质、维生素、蛋白质等营养成分，具有清热解烦、抗癌、预防感冒等药用价值[1]。除少数品种味苦或有毒不能食用外，大部分品种都可食用，味道鲜美、香味浓郁，深受国内外消费者欢迎。

牛肝菌季节性较强，速冻牛肝菌是保藏野生食用菌的良好方法之一，它能最大限度地保持野生食用菌原有的风味、色泽和营养成分，且可解决全年供应的问题。本文以速冻牛肝菌作为研究对象，评定了其在冻藏期间(-18℃)的过氧化物酶(POD)、多酚氧化酶(PPO)、过氧化氢酶(CAT)、超氧化物歧化酶(SOD)、可溶性蛋白质、游离氨基酸含量及菌落总数等理化品质指标，旨在揭示速冻牛肝菌在冻藏期间的理化品质变化，为解决速冻牛肝菌的贮藏等实际问题提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

磷酸氢二钠、磷酸二氢钠、愈创木酚、乙醇、儿茶酚、过氧化氢、蛋氨酸、NBT、EDTA、核黄素、氢氧化钠、甲醛、考马斯亮蓝、牛血清蛋白等，均为分析纯。

电子天平，梅特勒-托利多仪器(上海)有限公司；冷冻离心机，上海安亭科学仪器厂；UV1000紫外可见分光光度计，上海天美科学仪器有限公司；磁力搅拌器，常州国华电器有限公司；pH计，梅特勒-托利多仪器(上海)有限公司。

1.2 指标测定方法

酶液的提取：取鲜样4 g，加入少量石英砂、PVP以及50 mL 0.05 mol·L-1的4℃冰箱中预冷过夜的pH 7.0 磷酸缓冲溶液，冰浴研磨成匀浆，于4℃、4 000 r·min-1离心20 min，上清液即为粗酶提取液。4℃下保存备用，用于化学成分及酶活力的测定。

1.2.1 过氧化物酶(POD)活性的测定

参照朱广廉等[2]的方法，并稍作修改。

1.2.2 多酚氧化酶(PPO)活性的测定

参照朱广廉等[2]的儿茶酚比色法，并稍作修改。

1.2.3 过氧化氢酶(CAT)活性的测定

参照董树刚等[3]的方法，并稍作修改。

1.2.4 超氧化物歧化酶(SOD)活性的测定

参照王晶英等[4]的方法，并稍作修改。

1.2.5 可溶性蛋白质含量的测定

参照Bradford[5]的方法。

1.2.6 游离氨基酸含量的测定

1.2.7 菌落计数

1.2.8 感官评分

参照狄建兵[6]的方法，感官评定组由5人组成，分别对解冻后的速冻牛肝菌的外观、气味、组织结构进行评分，然后进行综合评价，方法见表1。

表1 速冻牛肝菌解冻后感官品质评分标准

2 结果与分析

2.1 速冻牛肝菌在贮藏期间PPO活性变化

PPO属于氧化还原酶，是植物体内普遍存在的一类含酮离子的膜蛋白质酶，大多存在于细胞质中，但也有存在于细胞膜或细胞壁上的。PPO催化多酚氧化为醌，醌聚合并与细胞内蛋白质的氨基酸反应，结果产生黑色素沉淀。速冻牛肝菌在贮藏期间PPO活性变化情况见图1。

由图1可以看出2005年的速冻牛肝菌的PPO活性较强，其余速冻牛肝菌的活性都较弱。说明2005年的速冻牛肝菌褐变比较严重。

2.2 速冻牛肝菌在贮藏期间POD活性变化

POD广泛存在于植物体中，是活性较高的1种酶。它与呼吸作用,光合作用及生长素的氧化等都有关系。速冻牛肝菌在贮藏期间POD活性变化情况见图2。

由图2可以看出，2005年的速冻牛肝菌的POD活性较强，其次是2009年的速冻牛肝菌，其余年份的速冻牛肝菌活性较弱。说明2003年、2007年、2010年的速冻牛肝菌风味保持比较好。

2.3 速冻牛肝菌在贮藏期间SOD活性变化

SOD是重要的抗氧化酶，其广泛存在于生物体内，可以清除氧自由基，将超氧自由基转化为H2O2和O2，其主要作用是防御生物分子损伤和机体的衰老。速冻牛肝菌在贮藏期间SOD活性变化情况见图3。

由图3可以看出，2003年、2007年、2010年的速冻牛肝菌的SOD活性较强，而2005年和2009年的速冻牛肝菌的SOD活性较弱。这与前面的PPO、POD活性变化情况相反。

2.4 速冻牛肝菌在贮藏期间CAT活性变化

CAT普遍存在于真菌细胞中，其能够将H2O2降解为H2O和O2，而H2O2是1种超氧自由基，可以促进食用菌的衰老，所以过氧化氢酶是植物体内清除活性氧的重要保护酶之一[7]。速冻牛肝菌在贮藏期间CAT活性变化情况见图4。

由图4可以看出，这5年的速冻牛肝菌的CAT活性变化差别不是很大。

2.5 速冻牛肝菌在贮藏期间游离氨基酸的变化

研究表明，食用菌的风味独特，味道鲜美与菇体中所含的多种游离态氨基酸和一些糖类有关，但是蛋白质过分被分解后，游离氨基酸积累到一定量时，食用菌就会变质。速冻牛肝菌在贮藏期间游离氨基酸的变化情况见图5。

由图5可以看出，2005年的速冻牛肝菌的游离氨基酸含量较高。而其他4年的速冻牛肝菌的游离氨基酸含量差别不大。

2.6 速冻牛肝菌在贮藏期间可溶性蛋白质含量的变化

食用菌含有的可溶性蛋白是其采后代谢作用的营养物质，可溶性蛋白含量的下降可以作为其组织衰老的重要指标之一。速冻牛肝菌在贮藏期间可溶性蛋白质含量的变化情况见图6。

由图6可以看出，2005年速冻牛肝菌的可溶性蛋白含量最低，2010年的速冻牛肝菌的可溶性蛋白含量最高，而2003年、2007年、2009年的速冻牛肝菌的可溶性蛋白含量相差不大。

2.7 速冻牛肝菌在贮藏期间菌落总数的变化

菌落总数是速冻品被微生物污染的总体情况，是反映速冻品卫生质量的1项重要指标，结果见表2。

表2 速冻牛肝菌在贮藏期间菌落总数的变化

由表2可以看出，总体的菌落总数均在100 000 CFU·g-1范围以内，速冻牛肝菌表面冲淋液和组织捣碎后的均质液培养显示，所带的菌落差别不大。微生物基本不影响速冻牛肝菌的理化品质。

2.8 速冻牛肝菌在贮藏期间感官品质的变化

冻牛肝菌的感官品质随着贮藏期延长的变化情况见图7。

由图7可以看出，2007年的速冻牛肝菌保存品质最好，仍可食用；而2003年、2009年、2010年的速冻牛肝菌次之，虽然仍可食用，但是品质不及2007年的速冻牛肝菌；2005年的速冻牛肝菌品质最差，不建议食用。这与前面的PPO、POD、SOD、CAT的活性以及游离氨基酸含量、可溶性蛋白质含量的变化保持一致。

3 讨论及结论

2005年的速冻牛肝菌的酶活性、游离氨基酸含量、可溶性蛋白质含量与其它年份的速冻牛肝菌区别很大，有可能已经变质，而其他年份的速冻牛肝菌品质保存较好。可能是因为存放2005年的速冻牛肝菌的冷库曾经坏掉，维修后又重新将2005年的速冻牛肝菌进行冷冻。速冻产品中的酶一般以2种形态存在：存在于细胞壁和细胞器中的为结合态、存在于细胞浆中的为可溶态。这2种状态会随着温度、pH以及离子强度等环境条件的变化而改变。如果在冻藏过程中温度发生变化，食用菌中微细的冰晶会逐渐减少、消失，且大的冰晶会逐渐长大，细胞断裂，从而细胞膜、细胞壁等膜系统就会受到影响，使原来依靠这些膜系统分隔的酶就会释放出来，使结合态的酶转化为可溶性的酶，导致酶活性增加[8]，从而引起速冻牛肝菌褐变以及品质的变化；另外还可能与原料有关，2007年的速冻牛肝菌几乎都没有虫眼，而2003年、2009年、2010年的速冻牛肝菌则发现很多虫眼。

因此，为保证速冻牛肝菌的品质要注意2点：一是选择无破损，无病虫害的牛肝菌作为原料；二是速冻的温度及冻藏过程中温度不能有大幅度的波动。这样才能获得高品质的速冻野生牛肝菌。

[1] 李娟，李平，卜可华. 几种牛肝菌抗氧化能力的研究[J]. 中国食品添加剂，2007(1)：49-50.

[2] 朱广廉，钟诲文，张爱琴. 植物生理学实验[M]. 北京：北京大学出版社，1990：37-40.

[3] 董树刚，吴以平. 植物生理学实验技术[M]. 青岛：中国海洋大学出版社，2006：280-281， 169-171.

[4] 王晶英，敖红，张杰，等. 植物生理生化实验技术与原理[M]. 哈尔滨：东北林业大学出版社，2003：136-138.

[5] Bradford MM. A rapid and sensitive method for the quantization of microgram of protein utilizing the principle of protein-dye binding[J]. Anal Biochem, 1976(72)：248-254.

[6] 狄建兵. 涂膜抑制核桃哈败的研究[D]. 太谷：山西农业大学，2005.

[7] 马杰，胡文忠，毕阳，等. 外源乙烯和茉莉酸甲酯处理对鲜切莴苣活性氧代谢的影响[J].食品工业科技，2013，34(17)：338-341.[8] 黎继烈，陈永安，唐松元，等. 速冻对板栗仁细胞结构的影响与酶活性变化的研究[J]. 林业科技开发，2002，16(2)：37-38.

Research on Physical and Chemical Quality Variation of the Frozen Porcini During Storage

ZHANG Sha-sha, LUO Xiao-li, ZHANG Wei-si, ZHU Li, GUO Yong-hong

(Kunming Edible Fungi Institute of All China Federation of Supply and Marketing Cooperatives, KunmingYunnan650223)

In order to find out the quality changes of frozen porcini during storage and ensure their safety, peroxidase, polyphenol oxidase, catalase, superoxide dismutase, the content of soluble protein and free amino acid and total number of colonies were investigated. The results showed that the quality of frozen raw materials quality and temperature fluctuations during freezing storage affected the quality of frozen porcini. Total number of colonies basic did not affect the quality of frozen porcini.

Frozen porcini; Enzyme activity; Soluble protein; Free amino acid; Total number of colonies

*项目来源：国家质检公益性行业科研专项项目“基于过程控制的农产品购销服务重要技术标准研究及示范”(201310243)。

张沙沙(1986-)，女，研究实习员，主要从事农产品贮藏与加工研究。

**通信作者： 郭永红，研究员，主要从事食用菌保鲜技术研究。E-mail: guoyonghong64@126.com。

2014-06-29

S646.9

A

1003-8310(2014)05-000051-03