对面点实践教学的探讨

丁娜

摘要：面点实践教学是职业院校烹饪专业基础性课程之一。怎样才能提高面点实践教学质量，使学生通过实践教学，实践技艺和操作能力得到较大提升，无疑是职业院校烹饪专业教学的重中之重。因此，通过对面点实践教学的经验分析出发，探讨提高面点实践教学质量的有效措施具有十分重要的现实意义。

关键词：面点实践教学 步骤和方法

面点实践教学是职业院校烹饪专业的一门必修课，学生这门课程知识能力掌握的如何，直接关系着学生今后就业能力和社会适应能力。因此，为使学生能够正确掌握面点的制作理论知识，能够熟悉并独自开展面点的制作，奠定学生面点制作基本功，具备面点实践操作技能，成为符合社会需求的高素质人才，必须取采取有效措施，切实提升面点实践教学的质量。

1.面点实践教学基本步骤及相应的教学方法

职业院校烹饪专业面点实践课的教学，通常采用如下的教学步骤及相应教学方法：

1.1 首先要组织好实践课的“讲解”与“演示”两个步骤

在面点实践课教学中，“讲解”和“演示”无疑是教学活动中最为重要的一个环节。教学活动的开展就是从老师对教授课程的“讲解”开展的，教师讲解重点应当放在使学生明确了解本次实践教学要做什么，怎样做是正确的，什么事情是一定不能做的等。“演示”则是指教师将所要讲授的知识点，通过实操演示给学生看。这就要求教师在课前要进行十分充分的准备，包括工具、设备及各种原料等的准备工作。面点实践课的教学中，必须要重视讲解与演示紧密结合的特点，教师的操作示范必须规范，在操作示范的过程中，还应对各关键环节进行较为详尽的讲解，才能使学生理解教学内容，准确掌握教学知识。

1.2 在面点实践教学中教师要对“品尝”进行较为妥善的处理

在职业院校面点实践教学中，有一个环节广受学生喜愛，又是实践教学的重要一环，那就是让学生对教师示范操作的餐品进行品尝环节。面点实践教学中，学生的“品尝”能够使其熟记那种美味，为更好地掌握实操技能打下基础。我国的面食口味是重要的特色，而感知口味无疑是需要通过品尝来获得的。因此，教师在进行示范操作演示后，可让学生对完成的餐品进行品尝。要引导对生正确认知“品尝”的重点，即在“品”味面点的特点，是为做出更好的面点，用舌尖感觉其应有的味道。教师在组织学生进行品尝时，既要保证有序的品尝过程，又要注重品尝的步骤及品尝量等，以让所有学生均能感知正确的面点特点与味道。当然，让他们将品尝后的心得讲述出来也是一个重要的步骤，只有这样，才能确保学生们更好地理解和掌握面点的味道，从而为以后的实操打下坚实的基础。

1.3 在面点实践教学中应把握住“练习”与“评价”的关系

“练习”是指学生们通过练习来掌握实践操作步骤的过程，这是学习烹饪技术关键之所在，更是培养学生独立操作能力的关键一环。教师在面点实践教学中，应紧抓“练习”这一关键教学步骤，才能切实提高实践教学质量。在学生“练习”的过程中，教师要针对其操作存在的问题进行必要的讲解，以及时纠正不足和不正确之处。而“评价”则是教师对学生实践操作能力的点评。在学生实践操作结束之后，教师应对学生实践操作的成果进行详细的点评，并针对不同学生的不同质量成果提出相应意见，以使其知道自己操作上哪里存在不足，从而加深对所学习知识的了解，以便在之后的学习中积累经验、不断进步。

1.4 在面点实践教学中还需注意学生主体地位的发挥

要在面点实践教学中使学生主体地位得到体现和发挥，就应指导学生做好学习笔记，并在教学活动中，引导学生进行适当的讨论。

在学生进行烹饪知识学习的过程当中，只有认真地做好学习笔记，才能积极有效地积累各种资料，从而更好地掌握面点加工操作的第一个步骤及操作的关键所和注意事项等。因此，教师必须适时指导学生做好学习笔记，同时教师也应对运用“笔记”形式推动教学质量的提升。如教师应认真地填写操作记录，将学生在实践操作中的状况记录下来，争取在后面的教学中对其不足予以提醒，促使其改正。可以说，在面点实践教学中，“教学笔记”的良好运用，能够使学生独立思考能力得到启发，让学生对所讲授知识由感性认识升华至理性认识，进而促进学生专业技术水平不断提升。

“讨论”也是实践教学不容忽视的一环。在学生们亲自实践后，老师要将他们组织起来，对自身实践过程中所遇到的问题及一些心得都讲出来，并和同学进行相互交流、讨论，以相互取长补短。这有助于进一步激发学生学习兴趣，更有助于学生分析能力、独立思考能力的培养，促进学生不断成长。

2.面点实践教学有几个环节必须要给予高度关注

在烹饪实践教学中，为提高教学质量应当对重点环节给予高度关注。

2.1 教师的演示要精准，这是让学生掌握技能的基础

烹饪专业具有动手能力强的特点，在实践教学中，教师的示范演示操作是非常直观的教学过程，是使学生形成正确技能的关键。所以教师的示范操作必须要到位，讲解动作名称时要使用规范用语，以使学生建立正确的动作技术概念；对于可见度小的操作动作，可考虑使用电化教学或多媒体课件教学，增大可见度，以使演示操作更准确，为学生掌握操作动作要领，熟练操作技能打下基础。

2.2 在面点实践教学中老师的巡回指导是取得良好教学效果的关键

在职业院校实践教学中，教师的巡回指导在教学活中不可或缺。这是因为，通过巡回指导，才能在对学生进行实际动手能力训练时，随时纠正其训练中出现的操作错误，是将教授内容转化成学生自身技能的关键，更是实现理论与实际相结合的主要途径。

学生实践操作是把理论知识运用至实践中去，检验学生技能水平的重要教学环节。因为学生素质和水平不尽相同，在实践教学中，其操作难免出现瑕疵和错误，若不能及时进行纠正，必然影响学生面点操作技艺水平的提高。所在，在课堂时间有限的背景下，在每次实践教学中，教师均要通过巡回指导及时发现并纠正学生的操作错误，让学生清楚自己实操过程中的对和错，这样掌握正确的面点制作流程和操作要领，操作技能也能得到逐步提高。以抻面实践教学为例：抻面属于水调面团制品，其制作工艺分为和面、溜条、出条三步。三步中以溜条这一步骤最难掌握。若不能正确掌握，站姿不对，实践操作时会使臂膀酸痛抬不起来，让学生失去学习的信心。所以在实践操作中，老师应通过巡回指导，对学生进行鼓励，并耐心加以指导，纠正其操作错误，使学生产生掌握操作技能的信心，同时纠正学生操作中出现的错误，从而使学生更好地掌握正确的操作技术。

3.结语

明确面点实践教学的基本步骤及相应教学方法，把握关键的教学环节，才能不断提升教学效果和教学质量，促进职业院校烹饪专业教学取得预期成果。

参考文献：

[1]谢丽玉.提高中式面点实践教学质量刍议[J].现代阅读（教育版），2012（23）.

[2]杜金平.面点实践教学中工艺标准化分析[J].企业导报，2013（13）.