凉山彝族酸菜的制作工艺及旅游开发价值研究

邱亚利

（西昌学院，四川西昌615000）

凉山彝族酸菜的制作工艺及旅游开发价值研究

邱亚利

（西昌学院，四川西昌615000）

彝族酸菜制作工艺特殊、口味独特，随着凉山旅游的发展，被越来越多的人认同，市场价值大。本文通过实证调查，从制作工艺和旅游开发价值两方面进行了深层次研究，以期为彝族酸菜的开发提供有用建议。

彝族酸菜；制作工艺；旅游开发；价值

凉山是中国最大的彝族聚居地，因地理位置特殊，有着特色的传统饮食文化，制作彝族酸菜就是其中之一。随着2004年凉山开发旅游的步伐加快，越来越多的具有民族特色的特产被开发出来，作为彝族的传统美食，彝族酸菜逐渐受到重视。

制作酸菜是源于对蔬菜的储存，世界上很多国家和地区都有适合当地环境的酸菜制作技术。在我国，东北，河北、四川、河南、山西、陕西、甘肃、宁夏、内蒙等地，都有用白菜或青菜制作的老坛酸菜。在中国版图上，沿着古老的长城走向，甚至可以画出一条宽广的“酸菜带”，其中凉山州彝族同胞采用传统工艺制作出的彝族酸菜独具特色。

1 彝族酸菜的特点

1．1 选材独具特色

传统意义上的酸菜都是选取白菜或青菜制作，而凉山彝族酸菜选取的是海拔1 800 m以上高寒地带出产的圆根菜。圆根，学名叫蔓茎，类似圆根，根茎圆形，因其耐寒、善活，在西南很多高寒山区的少数民族都以此为主要的蔬菜[1]。

1．2 保存时间长风味独特

其他地区的酸菜，最终成菜是水酸菜，含水量非常高，一旦离缸就不易储存和携带。而彝族酸菜最终成菜是干酸菜，非常容易携带且保存时间很长。在口感风味方面，其他地区的酸菜因为是水酸菜，所以吃起来比较爽脆，酸味清冽。彝族酸菜需煮食，在烹煮过程中，激发出酸菜的味道，吃起来较有韧劲，酸味浓郁悠长，余味回甘，并且有一股特别的柴火味道。

1．3 安全性极高

酸菜是利用蔬菜的发酵来产生乳酸菌，使蔬菜具有酸味，但其他地区的酸菜在腌制过程中会加入食盐以减少杂菌的污染。彝族同胞在海拔1 800 m以上的高寒山区制作彝族酸菜。当地特殊的自然地理环境使得周围环境的杂菌少污染小，在不加入食盐的情况下依然能够自然发酵，形成独特的口感风味。由于这种独特的生产工艺，使得彝族酸菜不含食盐，发酵过程中不产生亚硝酸盐，是一种非常健康安全的食品[2]。

2 彝族酸菜的制作工艺

每年11、12月份，圆根成熟。制作彝族酸菜时，要选取品相好的圆根，切下茎叶（带蒂，以使叶子不散乱），洗净后晒至半干，放入开水锅中煮熟。因为彝家都是用树枝作为燃料，所以彝族酸菜有股独特的柴火香味。把煮熟的圆根茎叶捞出，趁热码放在土坛中，倒入冷开水和适量老酸水浸泡。密封坛子，浸泡4 d～5 d。将泡制了4 d～5 d的圆根酸菜捞出在木架子上进行晾晒。11、12月是凉山的干风季节，气候干燥日照充足，非常利于彝族酸菜的迅速脱水干燥。彻底干燥后，彝族酸菜就制作好了，装袋放在干燥通风的地方即可长时间储存，随食随取。

在彝族酸菜的制作过程中，有个成功的关键就是老酸水的应用。第一次制作的时候，将圆根茎叶煮熟趁热码放在坛子里，加入冷开水密封，泡制半个月左右。在半个月时间中，圆根叶子会自行发酵产生乳酸菌，促成酸菜的最终形成。整个过程只用清水，不加任何添加剂。酸菜腌制好以后，将坛子中的酸水保存下来，可以重复使用，形成圆根茎叶发酵的催化剂——老酸水。

图1 彝族酸菜的制作工艺流程Fig.1 Production process of Yi pickled cabbage

3 彝族酸菜的旅游开发价值

彝族酸菜是彝族人民的传统美食，逐渐受到旅游者的关注，本文从彝族酸菜的营养价值、经济价值、消费者意愿和可开发性四方面进行了调查和研究。

3．1 彝族酸菜的营养价值

彝族酸菜的原材料是圆根，生长在海拔1 800 m以上的二半山地带，纯净无污染，营养丰富。

彝族酸菜不仅营养丰富，且制作过程不添加任何添加剂，所以具有很好的食用和保健价值，显著地体现在开胃解腻帮助消化和防癌抗癌两方面。彝族酸菜中的芥子油能促进胃肠蠕动，增加食欲，帮助消化。酸菜中的淀粉酶能分解食物中的淀粉、脂肪、使之得到充分的吸收，因此具有很强的解腻效果。彝族酸菜含有木质素，能提高巨噬细胞的活力，吞噬癌细胞；酸菜中还有多种生物酶类，能分解致癌的亚硝酸胺，具有防癌作用；酸菜中富含的微量元素硒，进入人体可促进生成一种化学物质——谷胧甘肤，当体内谷胧甘肚含量上升时，癌的发病率就下降，动物实验进一步证明了这一观点[3]。

表1 每100 g彝族酸菜营养成分含量表Table 1 Each of the 100 g Yi pickled cabbage nutrient content of table

3．2 彝族酸菜的经济价值

彝族酸菜的原材料圆根茎叶在彝族人家一般是用于喂猪或直接丢弃，其经济价值微乎其微。但如果用于制作彝族酸菜，其盈利率可达704%，完成了变废为宝的转变，可实现不菲的经济价值。其经济价值分析见表2。

表2彝族酸菜经济价值分析表Table 2 Analysis table Yi sauerkraut economic value

圆根的种植及容易实现规模化，以每公顷产量为核算样本，可得表3。

表3规模化种植圆根的经济价值核算表Table 3 Large scale planting the root circle economic value accounting tables

由表3可知，彝族酸菜的制作可为彝族人家每亩增加77 647.5元收益，人均增长12 941.25元/hm2（以每户6口人核算）。这在经济落后、自然环境恶劣的彝族地区，是非同小可的一笔收入。

3．3 彝族酸菜的消费者意愿调查

彝族酸菜的消费者分为两大群体，一是当地老百姓，一是旅游者。彝族酸菜是当地老百姓的家常食物，其消费者认知度和接受程度相当高，在此不作研究。本文主要研究凉山州外旅游者对彝族酸菜的认知度、接受度以及消费决策。在2013年国庆节期间，对827位有消费能力的来凉山的旅游者进行了问卷调查，回收826份，其中有效问卷820份。

3.3.1 消费者基本信息

在此次调查中，男性327人占39.9%，女性493人占60.1%；25～50岁年龄段的人有676人，比例占83%，因为此年龄段的人工作收入稳定，所以出游率高；多数人的月收入在3000～8000元之间，占62.2%，说明中等收入人群的出游率较高；调查还显示，在行政/事业单位、国营单位（包括集体）和私营单位工作的人所占比例较大，分别为29.9%、24.0%、22.5%，这说明工作稳定的出游者居多。

基本信息的调查有助于我们掌握不同类型旅游者的旅游购买偏好。

3.3.2 消费者意愿调查表

在对彝族酸菜了解程度、彝族酸菜的满意程度和彝族酸菜购买意向3个方面对消费者意愿调查，结果见表4。

表4 彝族酸菜的消费者意愿调查Table 4 Yi sauerkraut consumer attitudes survey

通过数据的分析认为，彝族酸菜的知名度很高，消费者购买意愿强烈，但因宣传的欠缺，人们对其的了解还停留在表面层次。

3．4 彝族酸菜的可开发性

彝族酸菜的食用方法主要是入汤，在鸡汤、鱼汤、腊肉汤、土豆汤等中加入彝族酸菜一起烹煮，不仅口味酸醇，而且清热解暑、开胃消食、解醉醒酒、解腻降脂。

3．4．1 彝族酸菜可规模化生产

彝族酸菜的原材料是圆根的茎叶，圆根的播种、培育过程比较简单，可实现大规模种植，每公顷产量可达75 000 kg左右。彝族酸菜的制作方法简单，制作过程可控性强，成本低廉，设备要求低，可进行大规模生产。

3．4．2 彝族酸菜可实现圆根的产业化发展

彝族酸菜的生产，可带动圆根的根、茎、叶的深度加工。以往，圆根的根部被作为蔬菜进行简单的烹煮食用，茎叶被丢弃。但如果规模化生产彝族酸菜，则可以将圆根块根进行再加工，如加工为干菜类、罐头类、酱菜类，甚至可以加工成果脯类产品。

3．4．3 彝族酸菜的开发可填补市场空白

凉山彝族特产，只有苦荞系列产品的开发较为成功，以苦荞面、苦荞粉、苦荞茶、苦荞糕点的形式呈现，生产经营企业有十几家。市场上的彝族酸菜大多是家庭作坊式制作，散装储存，菜市场称重销售。只有一家公司在包装销售彝族酸菜，以方便旅游者购买。但该公司销售的彝族酸菜只是进行简单的来料包装销售，并没有生产彝族酸菜的能力。因此，可以说在旅游商品市场上，彝族酸菜的生产开发几乎还是空白。同时，彝族酸菜原材料充足、制作成本低廉、制作过程可控性强、经济效益大，具有很大开发潜力。

4 结语

在旅游开发中，特色食品和饮食文化也是一种重要的旅游资源，具有很强的可开发性。彝族酸菜作为彝族的传统美食，对其的开发可构建完善的彝族饮食旅游资源体系，填补旅游商品市场的空白，增加彝族同胞的收入。

[1]周潇,陈刚,陈艳,等.凉山圆根丰产栽培试验研究[J].草业与畜牧,2013(1):23-25

[2] 岳喜庆,杜书,武俊瑞,等.酸菜自然发酵过程中的质地变化[J].食品与发酵工业,2013(4):68-71

[3] 温红珊,郭兰,矫威,等.大萝卜营养保健功用综述[J].吉林粮食高等专科学校学报,1997(4):29-31

Study on the Technology and Value of Tourism Development in Liangshan Yi Sauerkraut

QIU Ya-li
（Xichang College，Xichang 615000，Sichuan，China）

Yi sauerkraut special production technology，unique taste，along with the development of tourism in Liangshan，more and more people agree，market value.Through empirical investigation，makes a deep researchfrom the production process and the value of tourism development in two aspects，in order for the development of Yi sauerkraut provides useful suggestions.

Yi sauerkraut；production technology；tourism development；value

10.3969/j.issn.1005-6521.2014.19.019

2014-02-26

四川省教育厅科研项目“民族地区夜间旅游开发研究—以凉山彝族自治州为例”（13SB0255）

邱亚利（1977—），女（彝），讲师，硕士，研究方向：民族地区旅游经济。