杜广贝传播大众化京菜养生理念

文/cindy

早年受毛主席的思想教育影响，很多有志青年都本着干一行爱一行的信念一直坚守在一个岗位上，中国烹饪大师杜广贝就是其中一个。出于对餐饮工作的热爱，如今杜大师从业已有50年光景，为中国的餐饮事业付出了自己大半生的精力。从1964年他参加工作进入到北京前门饭店，杜广贝便开始着手对鲁菜进行研究，通过长时间经验的积累，结合宫廷菜、官府菜、养生菜等的研发，他逐渐形成了自己的一套烹饪手法。同时，由杜广贝主要编写的《湖广会馆私房菜》和《京味养生菜》两本书都荣获了世界美食图书大奖，其养生理念也慢慢被业内和普通大众所接受。

杜广贝曾为毛泽东等国家领导人司厨，甚至独闯非洲为百人规模宴会做准备工作，走访多个国家进行国际间的饮食交流，丰富的人生阅历为他研究京味养生菜品奠定了基础。2007年他来到现在所在的新闻大厦工作，当时正赶上大厦中雍和轩餐厅的生意状况不佳，要经营哪种菜品让大家犯了难。杜广贝认为，北京是中国的首善之区，有着得天独厚的优势，弘扬京菜也是每个中国人的责任和义务，所以一定要突出北京菜。于是在杜广贝的带领下雍和轩开始了探索京菜养生菜的道路。

注重养生的京菜

选择打造京菜表明了杜广贝的态度，他对于京菜文化的保护和传承起着重要的作用。京菜包括宫廷菜、寺庙菜、官府菜等，早年从皇宫里流传到民间，最后形成京菜。通过把各个菜系的精华都集中到北京来，体现了这座城市极强的包容性，融合了各地的风味体现了京城特有的皇城风范。

京菜最注重的就是做菜时的火候和调味，不能过火也不能不够火候，调味品要以吃出本味为主。京菜烹饪讲究要把菜最好的精神面貌炒出来，其次口味不能太辣、太咸、太油，提倡少油、少盐，注意养生。五味调和属于所有菜系的基础，以糖、醋、盐、酱油、胡椒等五味调出百味，也突显出了厨师真正的技艺。

京菜始于皇宫，都是皇亲贵族入口的食物，营养搭配上很是讲究，多掌握食材之间的最佳配比，使色香味都达到俱佳的效果。而在雍和轩餐厅，每一道菜都突出了饮食养生的特色：做好原料选择，通过合理搭配食物，烹调中尽量突出食物的本性，发挥自然滋补的功效。

杜大厨介绍说，一桌菜最养生的搭配是：六道凉菜，其中三荤、三素；六个热菜，一个主荤、两个半荤，一个蒸菜、一个炒菜，还要有一个汤；要包括鱼、肉、蛋、菌、菜、鸡、鸭等种类，其中素菜至少占到三分之一，这样搭配才是合理的。在挖掘食材本身的特点之后，无论是食材之间还是菜品之间都既讲呼应，又讲搭配，注重和谐与平衡。养生菜适合长期食用，就像中药的药效一样，只有慢慢调理才能稳定住根基，从而由内而外的得到身体的调整。

杜广贝大厨说：随着社会物质生活的提高，人们开始注重养生。很多菜的做法讲究色、香、味及最重要的营养价值，西方讲究摆盘，日本等地讲究精致，把几种国家的优点加和在一起，再配上中餐的味道就是养生最好的契合点。

找到养生菜的本质

一段时间人们兴起吃猎奇的食物，果子狸、蛇、猫等等，最后甚至吃起了各种胎盘，形成了一股不良的风气。杜广贝说：“老祖宗的词典里没有提到这些东西就不能吃，有没有养生疗效是次要的，首先我们应该检讨的就是道德的缺失。”民以食为天，从一开始为了温饱而到处奔波，到后来温饱解决了，开始吃出花样，结果很多人吃出了大病，到现在几十年的变化，人们又开始吃回传统，吃回最朴实的食材，这中间虽然经历了曲折的过程，但也令人开始注重以传统食材作为养生的根。

《黄帝内经》中提到“不治已病，治未病”，是说不等发病再治疗，而是在发病之前就预防。最好的“治未病”的“良药”即是每天进入人体内的食物。不能贪图一时的新奇，被那些对身体并无益处的食物所诱惑，人们应该对于入口的食物本着健康的生活态度进行“过滤”，只有这样，才能达到《黄帝内经》中倡导的“标本相得，邪气除之”的养生目标。杜大师说：“养生其实是一门苦差事，因为要爱吃的不能多吃，不爱吃的不能少吃，要做到管住嘴可也不是件容易的事。”《黄帝内经》中也提到：“饮食有节”，这句话的意思通俗易懂：饮食要识度、守度、适度，要做到“饥中饱，饱中饥”。人没生病时不能得意忘形，暴饮暴食，从年轻时就要养成一个良好的饮食习惯。现在很多人得了“富贵病”，就是因为“饮食无节”导致的。

对于餐饮企业的反思，杜大师提出：“做菜要用心”。首先是良心，要在保证健康的基础上烹饪。其次是用心，要挖掘食材本身的特性，充分发挥厨师技法，利用彼此之间的匹配度达到中餐最高的境界。中餐改革的风向标就是养生，把各种菜的精华集中在一起，把菜吃舒服了就是所谓的养生菜，它从生活中来，同时又高于生活本身。规律规范，并且持之以恒，才能发挥养生菜最大的效果。