广式腊肠干燥技术研究进展

沈文浩SHEN Wen-hao；李长友LI Chang-you；马兴灶MA Xing-zao

（①电子科技大学中山学院机电工程系，中山528402；②华南农业大学工程学院，广州510642）

0 引言

广式腊肠作为中国传统肉制品的典型代表，生产历史悠久，风味独特。作为一种中式半干发酵香肠，其以鲜猪肉为主料，加入食盐、糖、酒等辅料，经腌制、灌制、晾晒或烘焙等工序制成，其成品肉色红白分明、有光泽；肠体干爽，呈完整圆柱形，表面有自然皱纹，切面组织紧密；咸甜口味协调，具有糖、酒与肉混合后的醇正腊香味[1]。

国外对于我国传统肉制品的研究相对较少，主要集中在对成品品质特性的分析[2]。西德Liepe博士对广式腊肠成品进行了理化及微生物学的系统测定分析[3]。Du等[4]利用动态顶空和气质联用仪对广式腊肠中的风味物质进行了成分分析。从现有文献资料来看，国内对广式腊肠的研究主要集中在寻求新的腌制剂、发色剂、分析加工过程中的理化指标变化和脂肪抗氧化方面，但对于广式腊肠干燥技术的研究相对较少。而腊肠加工过程“三分制作，七分烘烤”[5]，干燥工艺是关键一环。本文拟就广式腊肠干燥技术发展进行归纳。

1 广式腊肠干燥技术的发展

1.1 传统干燥技术 自然晒干、风干是腊肠最古老的干燥方法，完全取决于天气。随着生产的发展，人们采用以炭、煤、柴等燃料直接加热方式来弥补天气的不足，但仍受天气影响，易出现腐败变质，也易出现火灾，操作完全凭经验，质量无保证，产量也受限制[6]。

1.2 现代干燥技术 随着人们生活水平逐步提高，对腊肠品质和产量的要求也越来越高，传统干燥技术已难以满足生产需求，而现代干燥技术的发展对推动广式腊肠产品的发展意义重大。

1.2.1 燃煤热风干燥 卧式燃煤热风循环腊味焙房自上世纪70年代以来，对于提高腊味的干燥质量和产量起到了积极作用，且工艺简单，投资少。但其存在以下的不足：①环境卫生较差，受粉尘煤灰等的污染；②操作主要依靠工人技术熟练程度，干燥质量不稳定，成品含水量差异大，易出现腐败变质现象；③能耗比较高。

1.2.2 蒸汽干燥 蒸汽腊味焙房采用单层或双层棚架结构，主要靠蒸汽供热，多个独立焙房干燥可连续进行、干净卫生。冯洛滨等人研制的大型蒸汽干燥腊肠隧道窑[7]，为混合流三段干燥的蒸汽隧道窑生产系统，节能效果明显，经济效益可观。但此类干燥技术工作温度高，去水率有限。

1.2.3 太阳能干燥 复合式太阳能腊制品干燥器，是一种温室型集热器干燥系统。该装置太阳能集热面积达620平方米，是当时亚洲地区最大型太阳能干燥器。该系统将传统工艺的日晒过程和热风干燥合二为一，使辐射干燥和对流干燥同时进行，缩短了干燥周期，节能效果明显，且作业环境清洁，保证产品质量。但此类干燥技术收集设备要求面积大、干燥质量控制较难。

1.2.4 热泵干燥 热泵干燥是一种干燥介质为湿空气的闭式循环干燥，整个过程中不向外界排放废气[10]。张进疆等[11]采取梯度变温干燥工艺参数，对广式腊肠规模化干燥加工应用进行了探索，节能效果好，效率高。缺点是投资成本大、干燥均匀性较难保证。

1.2.5 微波干燥 微波干燥利用电磁场中分子振动热使物料温度升高，达到干燥效果[12]。微波干燥设备对物料内外同时加热，升温快，干燥时间短，不受天气状况影响，安装方便，产量高，可24小时连续工作。

2 结语与展望

新型干燥工艺有效地提高了广式腊肠的干燥效率，但如何针对广式腊肠的产品工艺特性，既保证产品品质，又降低干燥过程中营养成分和风味物质的损失，且节能降耗，目前仍有很多问题亟待解决，因此，开发适合于广式腊肠工艺原理和加工特性的专用干燥设备，对调控干燥能量利用与干燥品质的形成过程，有着重要的理论价值和实践意义。

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[5]曾晓房，白卫东，黄桂颖等.热风干燥工艺对广式腊肠质构的影响[J].现代食品科技,2010,26(10):1052-1056.

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[7]冯洛滨等.大型蒸汽干燥腊肠隧道窑[J].中国农机化，1997:265-267.

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