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全麦粉和全麦面包多有名无实

2014-06-18王兴国

饮食科学 2014年5期
关键词:麸皮胚芽全麦

王兴国

像绿色蔬菜一样,全麦粉已经成为众所周知的健康食品。现在,超市里有多种品牌的“全麦粉”出售。因为全麦粉尚没有国家标准,所以仔细观察,你会发现名不副实的全麦粉很多,名副其实的全麦粉很少。

有的“全麦粉”只是比普通精白面粉稍稍灰黄一些,既没有麸皮,也没有粗糙的质地,保质期也很长(12个月),这并不是真正的全麦粉,只是研磨程度略粗于精白面粉而已。

有的“全麦粉”虽然有点点麸皮,但那麸皮显然是后加进去的,这也名不副实。

真正的全麦粉应该是用整粒小麦磨成的粉。整粒小麦包括三部分,即胚芽(约占2 . 5 %)、胚乳(约占85%)及麸皮(约占12.5%)。其中,胚芽富含多不饱和脂肪酸及其他营养成分,其缺点是容易氧化变质,所以一般面粉在加工过程中都要去掉胚芽,以延长面粉保质期。麸皮(以及靠近麸皮的部分)富含B族维生素、蛋白质和膳食纤维,营养价值较高,但缺点是质地较粗糙,呈褐色,口感不佳,所以一般面粉在加工时要尽量去除麸皮(以及靠近麸皮的部分)。胚乳的主要成分是淀粉,营养价值较低,但口感细腻,颜色雪白,招人喜爱,所以它是普通面粉的唯一成分。

事实上,包含胚芽、胚乳和麸皮三部分的全麦粉才是真正的全麦粉。这样的全麦粉特点是颜色发黑,质地粗糙,面粉中混有肉眼可见的麸皮。保质期较短,容易氧化变质。食用的时候,往往要与一定比例的精白面粉混合,以改善感官性状。

超市里,比全麦粉更名不副实的是“全麦面包”。除一些纯正的“大列巴”面包外,几乎不存在百分百用全麦粉制作的面包。 超市里的全麦面包大多是用一部分全麦粉与精白面粉混合制作的“半全麦面包”,其特点是(不光要看表面,更要看切面)质地粗糙,褐色,有明显麸皮,气孔较大,口感较粗,不太好吃。当然,因为全麦面包目前也没有国家标准,所以含10%全麦粉和50%全麦粉的面包都可以称为“全麦面包”。

还有一些所谓的“全麦面包”是用精白面粉制造并撒上些许麸皮制成的,这样的“全麦面包”特点是质地不粗,颜色不深,有明显麸皮,口感不粗,比较好吃。

品质最次的要数染成褐色的“全麦面包”。这种面包完全用精白面粉制造,连点缀性的麸皮也不放。其实它本就是普通面包,但厂家很“巧妙”地用焦糖等色素把它染成了全麦面包才有的褐色。这种面包的特点是质地细腻,颜色均匀,深浅适度,口感细腻,不粗不糙,没有麸皮,很好吃。据我观察,超市里这种纯属假冒的“全麦面包”最受欢迎。

如果我们把健康的食物都化作概念贩卖,并不真的去做健康的食物,那于健康有什么意义呢?只不过为商家提供了一个赚钱的手段而已。

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