九江的味道

东方莎莎

某年，我在日本的海边迎着海风吃鱼生。那是一个出奇冷的冬季，一条大约三四米长的鱼，从海里被钓上来后，直接放在岸边的平板上。这时鱼已经不呼吸了，身体慢慢在冻僵，但睁得大大的眼睛好像在声讨周围的人类。

这个过程持续了一两个小时，厨师把现场当成了厨房，食客们也把现场当成了餐厅。一切准备就绪，厨师用锋利的尖刀划开鱼厚实的背脊，割出来一条洁白如玉的鱼肉柱，切成小方块儿，让我们用芥末和酱油沾了，直接入口。还未开吃，我心中就先来一激灵。赶紧念几声“阿弥陀佛”，以平复自己已经拥有罪恶感的内心。

我吃了如方糖般大小的冰凉的鱼肉，接着再喝一口烧酒。那是一次奇妙的体验。这吃法颠覆了日本人喜欢搞花式饮食的习惯，有点粗野，有点原始，甚至有点罪恶感。严冬时节在冰天雪地里大吃鱼生，突然觉得像是在俄罗斯喝冰伏特加酒的感觉。鱼生竟然不像鱼生了，好像吃的是火烧冰淇淋，全身通透冰凉之后，在酒的煽动下，又升起一股热浪。

多年之后的今天，我在广东九江吃鱼生，与其说是吃，不如说是品，因为狂野被细腻所代替，原始被精巧所取缔，展现在眼前的不是硕大无比的鱼，而已经是一盘盘晶莹剔透的艺术品，似白玉，似白冰，薄如蚕翼，轻如银箔，混合姜葱蒜丝花生油辣椒丝等调料一起吃，鱼生绵软甘甜，入口即化，更加颊齿留香。如果此时再饮上一口九江米酒，不但压腥，而且还除菌杀虫。

中国人食鱼生的历史可以上溯到先秦时期，而到了唐代，食鱼生的习俗曾达到过高峰。作为当时饮食文化的一个代表，鱼生技艺在唐代厨师们的手中已成为一门令人称赞的绝技，在切法、调料和装盘造型方面都十分讲究。九江沙鱼生更是驰名海外，用的是没有被污染的有鳞的山塘鱼，各个环节都严格消毒。

难怪广东人吃鱼生，很多会不辞辛苦跑到九江沙头来吃，要的就是那份正宗。

九江，是西江和北江孕育出的一片鱼米之乡，有好水的地方自然能养好鱼，有好水的地方自然也能酿出美酒。看那一道道天然的河湾和一片片桑基鱼塘里，吐出水花的是草鱼、大头鱼、生鱼、鲈鱼、桂花鱼、鲮鱼，还有一些叫不出名字来。而优质的江水，制造出“九江双蒸米酒”这一世界品牌。在九江劳动人民的智慧延伸下，九江的美食多了听上去都让人心动的全鱼宴和全酒宴。

一个有鱼或者有酒的菜容易做，一桌子的菜都以鱼和酒为主料，那就不容易了，至少不容易出新意。

如何才能创新？比试比试如何？

人的一生中，谁没有遇到过比赛？比赛就是较量。看谁齐心协力把龙舟划得最快，看谁健步如飞冲到最前面，看谁眼明手快把靶子打掉，看谁的手榴弹最先把目标炸飞。而厨艺的较量比的是色香味，是创造美的大赛。

这里有刀影，也有火光。刀，即“饭香刀”，这是九江的方言，就是我们常说的“锅铲”。火，当然是炉火了，而这些火海油锅中创造出来的是一盘盘艺术品。远看，那是一只只凤凰在展翅欲飞，近看却是九江糯米酒煽叉烧、驰名醉翁鸡在勾人食欲。再远看，那竹篱笆下一个个鸟巢在泛着金光，近看却是荔茸桂鱼卷、金果竹燕窝在吸人眼球。这是南海首届“饭香刀”烹饪大赛评出的“九江十大特色菜”中的几个菜式。

此时，获奖菜式“驰名醉翁鸡”的名厨谢星华就坐在我的前面，他的普通话远不如他挥舞“饭香刀”那么流畅，但就是这么一个精瘦的年轻人，说起自己的才干，好似个闷葫芦，而说起九江的美食，却又滔滔不绝起来。

“不管是这次大赛评出的十大九江特色菜，还是这一带老百姓的家常菜式，都与九江的鱼和酒有关系。因为一个地方的美食，绝对离不开当地浓郁的生活气息和鲜明的地方特色。”

看来这次由国际级专业评委评选出的富贵金钱袋、金果竹燕窝、九江糯米酒煽叉烧、驰名醉翁鸡、五彩皱沙皮、九江龙舟鱼米之香、家乡酿鲮鱼、九江醉翁鸡、荔茸桂鱼卷和沙头大头菜焖大头鱼以及其他暂时没有获奖的菜式的厨师们，他们不仅仅会做菜，更深谙传统美食与文化的关系。

名厨谢星华随口道来了一些让人垂涎欲滴的菜名：拆烩鱼茸羹，萝卜鱼松生菜包，锅巴烩鱼头，鲜水牛奶蒸桂花鱼片，麒麟生鱼块，锅贴鲈鱼块，家乡百花鲮鱼，寒衣勒织锦，翡翠皱沙卷，鱼露四宝蔬，鸳鸯鱼青饺。这只是全鱼宴中信手拈来的十莱一汤。传统鱼宴可以做出道道不同的70多道菜式。

我对其中“寒衣勒织锦”很感兴趣，因为名字让人无法想象是什么材料组成的鱼菜。谢星华师傅娓娓道来：“这道菜也可以叫做‘冰拌鱼皮，就是把鱼皮、黄瓜片、腌酸菜、紫苏、粉丝、芝麻等凉拌，放在冰上再上桌，是盛夏的一道生津的凉拌菜。”我这才恍然大悟。菜名是菜式的盛装，菜式是菜名的内涵，相辅相成。

有好菜，必喝好酒。九江米酒于是成了九江美食的伴侣。

九江米酒的盛名也感染了厨师们，因此，九江除了全鱼宴之外，更多了全酒宴的内容。九江米酒被海外赤子称为“家乡水”，这“200年的广东味”不但被争相品饮，还成为九江菜不可替代的调料。不是有各种姜葱料酒吗？可九江的名厨们说，那些料酒远不如九江米酒醇香。

你能想象得出来，整个宴会中的菜式全是加了九江米酒而又不显单调吗？九江十大特色菜里，就有两道是以九江米酒为调料的，一是九江糯米酒焗叉烧、二是驰名醉翁鸡。其他的菜还有：鱼茸酒羹、糯米酒炖鱼头、酒焖鱼、酒香芥兰、九江酿三宝、酒香煽生蚝等。当然，九江米酒也绝对不独断专行，它欢迎其他酒加入全酒宴的行列，于是有了XO酒醉鹅、烧酒豉油糖炒芥兰、汾酒醉翁鸡、沙头大头菜焖大头鱼，此菜中的大头菜，也是用九江烧酒腌制过的。

九江的饮食文化是一种广视野、深层次、多角度、高品位的悠久区域文化；既是物质财富，更是精神财富。九江的味道是什么？我个人认为是一个“醉”字，它五光十色的筵宴和流光溢彩的风味流派以及暢神怡情的美食观，必将在民间引领成一股醉人的饮食审美风尚。