我国淀粉及淀粉制品行业质量报告

文/赵琴

【食品质量状况调研报告 第8期】

我国淀粉及淀粉制品行业质量报告

文/赵琴

淀粉是农产品经过工业加工后的产品，它和它的制品可用于食品、纺织品、燃料和塑料等多种产品的加工生产。对于食品而言，淀粉更是不可缺少的组成成分。

《淀粉及淀粉制品生产许可证审查细则》中对淀粉的定义为：以谷类、薯类、豆类为原料，不经过任何化学方法处理，也不改变淀粉内在的物理和化学特性加工而成的食用淀粉。常见的产品主要有玉米淀粉（生粉）、马铃薯淀粉（太白粉、团粉）和小麦淀粉。它是日常生活中必不可少的辅料之一，如煎炸烹炒，做汤勾芡都少不了要用到淀粉。对淀粉制品的定义为：以谷类、薯类、豆类或以谷类、豆类、薯类食用淀粉为原料，经清洗、磨碎、分离、和浆、干燥、成型等工序加工制成的淀粉制品，包括粉丝、粉条、粉皮等。

一、淀粉及淀粉制品行业概述

据不完全统计，2010年我国淀粉总产量1973.66万吨，深加工产品（液体淀粉糖、变性淀粉、结晶葡萄糖、糖醇）总量1 118.09万吨。2003年世界淀粉总产量为4 900万吨，其中以粮食为原料的淀粉产量达到4 350万吨，以马铃薯为原料的淀粉产量260万吨。日本每年用于食品加工及工业生产的淀粉约300万吨，其中约85%为玉米淀粉，约9%为马铃薯淀粉，其他还有红薯淀粉、小麦淀粉及少量进口淀粉。美国的淀粉产量达到世界总产量的50%以上。目前，我国淀粉工业虽已取得很大进步，但年人均只有8.5 kg，为美国的9.4%，日本的36.6%，低于泰国人均水平，因此仍有很大发展空间。

目前，淀粉行业竞争日益加剧，淀粉生产利润逐渐缩小。但是由于市场对淀粉深加工产品的需求越来越大，迫使淀粉生产企业寻求新的经济增长点，调整产品结构，走淀粉深加工之路。淀粉及淀粉制品行业当前主要的基本特点有：

随着市场对淀粉需求的不断增大，我国企业不断扩大自身规模，大型生产企业也不断增加。

由于淀粉及淀粉制品主要的原料是谷类、薯类、豆类，这些植物过去在我国具有比较强的地域性和季节性，随着储藏技术和交易市场建设规模的不断扩大，现在可做到“旺季不乱、淡季不淡”。

淀粉除了在烹调时使用外，如今还可以通过工艺加工成淀粉糖、变性淀粉等。这些淀粉的深加工产品如今在食品、化工、医药行业发挥着重要的作用。淀粉及其深加工产品开发在国内来讲起步较早，研发力量也比较强。淀粉深加工产品主要包括淀粉糖及其衍生物、变性淀粉和淀粉发酵产品三大类，其应用领域也非常广泛，几乎涉及到工农业生产和日常生活的方方面面。近年有不少新产品进入市场，如两性淀粉、环保型建材用粘结剂、海藻糖等等，增值潜力大。

相应国家、行业标准的不断出台实施，促使不少企业在行业标准基础上制定了更加严格的原料、加工、生产工艺、产品、检测等一系列企业标准，从而保证自身产品的高品质，进而为产品的创新、品质提高、工艺改良等提供了有力支持，使得淀粉及淀粉制品行业的生产逐渐走向专业化、标准化道路。

淀粉及淀粉制品企业最大的竞争力在于品牌，品牌形象越好，市场竞争力就越强。就目前的市场情况来看，龙口粉丝已经作为一个成功的品牌在市场上站稳，并在销售上占很大的优势，这一切都离不开高品质的内涵。

二、淀粉及淀粉制品质量安全现状

截至2013年，根据国家食药监总局网站统计数据，全国共有2 964家企业获得食品生产许可证,淀粉及淀粉制品主要产区在山东、河北、河南、四川、黑龙江，这5省的生产厂家占到全国的40%以上。

历年来，国家质检总局和各省市对该大类产品进行质量抽查，淀粉主要抽检项目有：二氧化硫、菌落总数、大肠菌群、霉菌和酵母菌数、总砷、铅、铝、吊白块、黄曲霉毒素B1、酸度及标签等项目；淀粉制品主要抽检项目有:灰分、砷、铅、二氧化硫、菌落总数、大肠菌群、致病菌、黄曲霉毒素B1、甲醛次硫酸氢钠等。表1为2009～2013年国家、省市淀粉及淀粉制品部分质量抽查结果。

①淀粉产品

灰分超标。灰分指标主要反映了原料的净化是否到位。如果分装企业在原料（成品）分装时条件控制不严也会造成灰分超标。

标签标注不规范。强制性国家标准GB 7718－2011《食品安全国家标准预包装食品标签通则》中对食品标签的标注有明确的规定，产品标签承载着消费者需了解的产品信息，同时也是企业对消费者的承诺，只有正确标注，才能向消费者反映产品真实的质量状况。抽查中有个别产品标签标注不规范，主要是包装上没有生产日期和执行标准号。

表1 2009～2013年国家、省市淀粉及淀粉制品部分质量抽查结果

微生物指标不合格。微生物指标反映食品清洁状态，由于细菌通过自己产生的酶分解食品成分物质，因而食品细菌数量越多，越能加速食品腐败霉变。大肠菌群来自人和动物的粪便，在淀粉中检出大肠菌群，表明该食品可能受到人或动物粪便污染。食品中大肠菌群含量越多，间接反映有肠道致病菌污染的可能性。由于食品中细菌可能来自生产设备、加工人员、工具、包装材料以及储、运、销等各环节的外界污染，其中任一环节的疏忽就会造成微生物超标，企业自身应对卫生状况严格控制，减少产品受到细菌等微生物的污染。

酸度不合格。淀粉酸度是指淀粉中无机酸及有机酸的总量，是反映成品淀粉质量的一项重要指标。淀粉酸度若偏高，既影响成品的质量，又影响成品的应用性、保存性等。

电导率和pH值项目不合格。原因主要是企业为降低成本，在不作处理的情况下，盲目使用二次水，如用分离机或流槽尾水作浸渍用水，导致产品电导率和pH值超标。

②淀粉制品

铝残留量超标。这里的淀粉制品属于淀粉初加工而成的农副产品，其附加值相对较低，各地生产以小企业为主，以淀粉为原料，考虑地方特色，如采用蕨根粉、野葛粉、荞麦淀粉、魔芋粉等。从淀粉特性上讲，除绿豆、豌豆淀粉外，其他类型淀粉生产的粉丝、粉条，需要添加某些物质才能使产品具有传统粉丝、粉条的筋道、不易煮糊等特性。一些生产企业为解决加工过程中黏连、断条等问题，使粉丝、粉条的口感、韧性好，超范围添加明矾，明矾的主要成分是硫酸铝钾。按照GB 2760－2011《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》规定：在粉丝产品生产过程中是不得使用明矾作为食品添加剂的。铝对人体的毒害是多方面的。孕妇摄铝过量，不仅影响母体健康，还会造成胎儿大脑发育障碍。儿童、老年人食铝过量，会导致儿童智力发育障碍，诱发老年性痴呆症等疾病，因此对铝的摄入量不可等闲视之。

二氧化硫超标。二氧化硫用于粉丝、粉条加工，主要是起到漂白作用，使粉丝、粉条的外观洁白。一般是在生产粉丝、粉条所用的淀粉质量不太好的情况下使用。二氧化硫残留量过多，摄入体内会对人体肠胃有刺激作用，轻则会出现头晕、恶心、呕吐、腹泻等危害，严重时还会毒害肝、肾，引起急性中毒。

三、淀粉及淀粉制品相关标准及食品添加剂使用情况

相关的淀粉及淀粉制品部分产品标准见表2。

食品添加剂的品种和使用量，应符合GB 2760－2011的规定。根据该标准淀粉及淀粉制品中允许添加的部分食品添加剂名单见表3。

其中各种食品添加剂均应符合相关产品标准，有些原料在清洗过程中使用的食品加工助剂，要求必须是食品级。

表2 淀粉及淀粉制品部分产品标准分类表

表3 GB 2760-2011中淀粉及淀粉制品部分食品添加剂使用列表g/kg

四、对淀粉及淀粉制品行业质量提升的建议

生产加工企业严格按国家标准、行业标准以及《淀粉及淀粉制品生产许可证审查细则》的要求组织生产，各生产场所要布局合理，选料与生产区应分别设置，原料与成品贮存、加工过程中半成品应无交叉污染，应满足工艺卫生要求。包装环境、人员、设施应严格消毒，以保证产品不受到交叉污染。包装时封口平整，打印日期清晰，净含量准确。生产旺季也要做到批批产品出厂检验。

淀粉及淀粉制品加工企业较多，企业规模不一，质量情况虽然较好，但仍有不少小企业及小作坊，监管部门要继续加强对食品添加剂使用情况的监督。督促企业加强食品添加剂管理，严格执行食品添加剂的使用备案制度；加强行业内的监管力度，同时及时研究相应的检测方法，加大抽查监管力度，杜绝使用非食品原料。

建议监管部门加大对生产不合格产品的企业查处力度。淀粉是食品必不可少的原料，食品安全关系到千家万户，所以要坚决杜绝不安全的产品流入市场，确实保障消费者权益。

加强对企业《食品安全法》、《产品质量法》和《标准化法》等法律法规的宣传，提高企业主体责任意识，根据国家强制性标准要求组织生产，完善管理体制，健全检验制度，严格把好质量关。对取得食品生产许可证的企业实行长效管理，进一步做好监管工作，持续稳定地保证产品质量。

随着淀粉深加工技术的不断提高，各式新品种的变性淀粉等产品不断在市场上推出，最近已有13个食品添加剂变性淀粉标准出台。如GB 29930-2013《食品添加剂羟丙基淀粉》、GB 29937-2013《食品添加剂羧甲基淀粉钠》和GB 29936-2013《食品添加剂淀粉磷酸酯钠》等。目前我国变性淀粉等产品的研究与生产仍处于活跃期，企业应在工艺自动化水平不断提高的同时，注重自身产品的质量，在竞争中加强质量意识。另外，还有许多淀粉深加工产品标准有待研究和制定。

（作者单位：上海市质量监督检验技术研究院/国家食品质量监督检验中心（上海））