一碗羊肉汤香满千年城

文/杜妮 图/由简阳市委宣传部新闻中心提供

北方有着“冬至吃饺子”的习俗，而在四川却是“冬至吃羊肉汤”。每年的冬至日，连接四川成都到简阳的成简快速通道迎来了一年中最热闹的时候，人们驱车涌入位于龙泉山脉东侧的简阳市，只为寻得一碗热气腾腾的羊肉汤。入冬后的成都，打着简阳羊肉汤招牌的店铺随处可见，为何人们要舍近求远呢？口味刁钻独特的老食客回答：“只有在简阳，才能吃上这个味儿。”

作为简阳独特美食文化符号，不喝羊汤、吃羊肉就枉来简阳城。这不仅仅是一碗简单的羊肉汤，它浓缩的是悠远的历史、厚重的文化、先人的智慧，以及居住在这片土地上148万简阳人民的开拓精神。简阳人创造了这一碗关于羊肉汤的记忆，让手中的菜谱成为一部理想与现实交相辉映的史书。

一座被羊肉汤唤醒的城市

清早6点，谢国玉就来到了位于红建路的新店。天还没亮彻底，廖世羊肉汤锅早在“掌门人”谢国玉来之前就开始了一天的忙碌：四点之前羊宰杀切割完毕，五点左右开始用三四百斤重的羊骨头熬汤，六点新鲜蔬菜送至厨房，屠宰小工、切肉大叔、熬汤师傅、买菜小伙，看似繁琐的工序一到他们手里立即变得井然有序，成为一场标准化流水线的接力赛。当谢国玉走进店里时，大锅里的羊骨汤刚刚开始咕咕翻腾，空气中升腾起一股带着羊味的暖气。“现在我来店里都算晚的了。”谢国玉笑着说：“年轻的时候，我五点就起来杀羊熬汤了。我是上世纪80年代末开店的，大家都晓得我的老店。”

而在每天清早同样的时间，在距离廖世羊肉汤锅不远的白塔路老街的马厚德羊肉食坊也开启了一天的忙碌。马厚德羊肉食坊在简阳羊肉界也是有口皆碑的。眼看汤锅店发展越来越好，马厚德老人开始让儿子马魁继承父业。年轻人思维活跃，做汤锅的同时还经营了各种羊肉产品，业务不断拓展，生意越做越红火。一大早起，马魁的手机不停地有客户电话打过来询问新开发的羊肉产品。马魁身后的厨房里，大木盆里分解好的羊肉、羊骨正在被清水反复冲洗，直到骨头发白、肉筋分明。

除了谢国玉和马魁的店之外，在简阳城还有865家羊肉店都在同一时间开启同样的羊汤模式，365天日复一日地重复着这一碗羊肉汤的坚持。当熹微阳光穿过冬日的薄雾铺展到这个城市大街小巷的时候，一锅锅羊肉汤已经提前在这865家汤锅店厨房里开始了一天的沸腾，因为这一锅锅提前苏醒的羊肉汤，简阳的早晨也随即变得活色生香。

“随随便便就熬出来的汤，绝不叫简阳羊肉汤。”煮羊汤对于老师傅们来说，不仅是维持生计的工具，更像一种必须遵从的仪式，是对食物的手工情结的顽固恪守。

一锅羊肉汤里大约有一百多斤骨，前前后后有十几道工序，每个环节都有讲究，哪个步骤都出不得半点闪失。分、砍、切、割、洗、泡……羊骨、羊肉进锅之前，会经历十几道工序。制作简阳羊肉汤的老师傅将羊骨头慢慢放入生铁铸造的瓮子锅，再用温火熬制八小时以上。在此期间，锅里不能再加入包括盐在内的任何调味品和香料。只有清水和羊骨，在烹饪中才能保持食材的原味，成就出一种素面朝天的鲜美。至于为何不加香料，“漂不干净、肉不好的懒师傅才放那么多胡椒、味精，简阳的羊汤才不得这么做。”熬汤的老师傅说来津津乐道。“极简到纯粹”，是纪录片《寿司之神》对小野二郎的评价。“这一锅浓白泛微黄、香气馥郁的简阳羊肉汤，又何尝不是如此呢？“大道至简”，所有最复杂的事物总结起来却都是最简洁的道理，因为简单，所以有力；因为纯粹，所有有味，而我们只需将简单的事情重复做，做到完美，做到极致，一碗羊肉汤如此，绵延着千年历史传承的简阳城亦如此。简阳羊肉汤，虽然只是两种物质（水和羊骨）的碰触、融合、升华所产生出的味觉奇迹，但朴实无华的原料背后却不得不经过时间的磨砺。这也正是简阳制作羊肉汤的师傅们心照不宣的“秘籍”，是祖祖辈辈传下来需要恪守的手艺。

8小时后，羊骨内钙质、骨髓渐渐融入这一锅浓汤之中。此时的羊肉汤，汤色白如凝脂，味道香而不膻。用竹篓子“冒”上切片的羊肉和羊杂，翻进滚滚热汤，再倒入砂锅送到食客的餐桌上。心急的食客此时将羊肉汤舀进细瓷碗，洒上细碎香菜末，吹吹碗边，仰头一喝，鲜香无比的美味窜得满嘴，身体里的寒气也随着这碗下肚的浓汤慢慢消散。

简阳制作羊肉汤的师傅更是味觉江湖的一代宗师，他们在坚守传统熬汤方法的同时，也开始尝试创造出更多的羊肉美食，丰富着这座城市的味觉体验。早年间，谢国玉就由汉字“鲜”灵光乍现，摸索出鲫鱼与羊肉同煮的烹制方法。“我认识‘鲜’这个字，要有鱼有羊才能鲜，”谢国玉老人就是按照自己的朴素思维使自己的许多想法成为桌上羊肉美食。“鲜”是只有中国人才懂得并孜孜以求的特殊的味觉体验。全世界只有中文才能阐释“鲜味”的全部涵义。然而，所谓阐释，并不重在定义，更多的还是感受。“鲜”既在“五味”之内，又超越了“五味”，成为中国饮食最平常但又最玄妙的一种境界。

一碗汤的城市记忆

简阳人对羊肉汤的挚爱可以追溯至汉代。“户户具鸡豕，十里闻羊汤”，县志中对牛鞞（简阳古称）的生活景象描写将一幅羊汤香飘简州的画面跃然眼前。

在中国的美食符号中，“羊”的地位十分微妙：“鱼”“羊”相逢为之“鲜”，“羊”“大”才可称之为“美”，只有“羔”“美”方能称其为“羹”。中华饮食文化的美、味、羹（汤）都离不开羊文化，智慧的先祖们用朴素的造字法则传达给后人深厚的意蕴。一杯酒，一碗饭，也许是现代工农业的成果，但归根结底，我们日日在吃的，是祖先的智慧。

根据谢国玉老人的回忆，在上世纪80年代的简阳，羊肉汤还只是低廉而营养的大众早餐，羊汤店多开在码头、车站等人口集中的地方。简阳羊肉汤店有条心照不宣的规矩：羊汤不收费，只收羊肉钱。干重体力活的人们只需要点上少许羊肉羊杂就能免费喝大碗大碗的汤，汤不够时淳朴的小店老板还会热情地为客人添加。比今天的“炸鸡配啤酒”更有意思的是那个年代简阳男人的早餐：羊汤配烧酒。羊肉、羊汤加上源自沱江水酿制的小作坊烧酒，不拘一格的老简阳人让羊汤的鲜美细腻遇见了烧酒的热情粗犷，巧妙地使两种相反的食物性格在混搭中化腐朽为神奇。

对于吃，帝王将相有阳春白雪的享受，小贩走卒也有下里巴人的快乐。天刚蒙蒙亮，船工、司机、学堂先生、店铺老板……吆喝着来两碗羊肉汤，花钱很少，饱了肚子也来了精神，为一整天的劳碌有了底气。“我们那时候还在南门上小店里，好多司机早上都专门过来找我的烂瓦房喝羊汤。”回忆起20多年前的“烂瓦房”，谢国玉——这位已经年逾六旬的羊肉汤江湖前辈依然难掩自豪。当谈起为什么简阳羊肉汤已经从早上喝变成中午和晚上喝时，老人家把原因归于生活水平的提高：“现在的小娃儿早上都喝牛奶吃面包了，哪个还喝羊肉汤嘛！”

如今，师傅端向食客的盛汤器皿从粗瓷碗变成了汤锅，简阳羊肉汤不再只属于早晨。当夜幕降临，沱江两岸灯火阑珊，江面与江岸相互映衬彼此的光辉，简阳羊肉汤馆迎来了一天的营业高峰期，几乎每一家餐馆都挤满了食客。在简阳，不需要将时间浪费在打听到底哪家羊肉汤锅最正宗，“老简阳”们会告诉你：“随随便便去一家就是了，味道都差不多，都整得很安逸！”

每年的12月份，简阳羊肉美食节成为了最热闹的节日。这一天，马厚德、廖世、雷氏、赖氏等各家羊肉名店掌门人汇聚一堂，展示这一年来各自研究出来的创意菜谱，参加美食评选比赛，好一个味觉江湖的大比拼。美食节集中展示了简阳人独创的200多道羊肉菜品。智慧的简阳羊汤老板们还创造出“速冻盒装简阳羊肉汤”，让特地前往简阳喝羊汤的人们也可以随身带走，让远方的亲朋好友分享到这一碗美味。

好山好水养好羊

中国南方地区素来喜爱羊肉美食，尤其是四川人，也一直有冬至喝羊汤滋补暖身的习俗。对于大部分人来说，羊肉一般被归属于冬季的美味，然而在简阳，一年365天都少不了它。据说，简阳人一年就能吃掉50万只羊，羊汤名城果然名不虚传。

同样的大厨、同样的制作方法，在简阳作出的羊肉汤也一定比在其他地方做出的更加香浓。探其原因，不得不提到简阳羊肉汤绝无仅有的原材料——简州大耳羊。大耳羊形如其名，它体格高大，背腰平直，四肢粗壮，耳大又长且下垂。经过四川农业大学刘相模教授等实地走访，确定它是上世纪40年代美国赠送的努比山羊与本地山羊杂交培育形成的新品种，去年已经由简阳地方品种成为了国家级肉羊新品种。简州大耳羊之所以更适合熬汤吃肉，是因为经过几代简阳研究人员一次次的研究实验使它达到了最佳食用水平：低脂肪，高蛋白，含铁量高，在同类中膻味最低。简阳的羊肉汤锅老板对原材料的选择更是有自己独到的经验。“手一摸羊后腿马上晓得这头羊宰了后的肉有多少斤，”马魁说自己的父亲马厚德当年用这样的绝活来挑选到肉质肥美的生羊；同时，在父辈的时代还有“一、二、三、四、五”的行话，“说了行话就能在卖羊肉的那里买到更好的肉。”而如今，由于简阳羊肉市场的巨大推动，大耳羊供不应求。像谢国玉、马魁这样的简阳羊肉汤锅行业领军人物已经有了自己专门的生羊养殖地，他们的店每天至少宰十几只羊。养到一到一年半大概有了200斤的羊才能达到做羊肉汤的标准。

山水相依，碧翠倾城，简阳优良的生态环境也给大耳羊的培育繁衍创造了得天独厚的条件。简阳位于沱江的中游，一江清水轻轻穿城而过，江水清澈平静，成就了这片土地的灵动与秀丽；沱江水千年来滋润着这一方沃土，为人们的生产、生活源源不断提供润泽和养分。再看简阳的地理环境，既有丘陵连绵，也有旷野平地，多变的地形条件成就了丰富的自然资源。近年，简阳市一直致力于的山水田园城市建设，使这座城市常年草木葱茏，空气清爽舒适。羊从小食草，洁净清爽，对自然环境要求较高。在简阳，羊儿悠然自得地生活在生态水城之中。一坡碧草，一溪泉水，加上养殖人员的精心培育，为简阳羊肉汤锅提供了独一无二的原材料。

简阳羊肉汤的秘密表面看是水火与食材间的艺术，其实更像是人与天地万物之间的和谐关系。正是源自这片土地对人们的无私馈赠，才使得这里的饮食文化能够有滋有味地流淌于舌尖。这些不仅仅是关于食材本身的味道，还有历史的味道、情感的味道。在漫长的时光中，一碗羊肉汤和故土、乡愁等情感与信念交融，才下喉头，又上心头。