我国焙炒咖啡行业质量调研报告

2014-06-01顾文佳李兆阶

质量与标准化 2014年12期

关键词：咖啡豆咖啡产品

文/顾文佳李兆阶

我国焙炒咖啡行业质量调研报告

文/顾文佳李兆阶

【食品质量状况调研报告第18期】

实施食品生产许可证管理的焙炒咖啡是指以咖啡豆为原料，经清理、调配、焙炒、冷却、磨粉等工艺制成的食品。包括：焙炒咖啡豆、咖啡粉。不包括速溶咖啡、三合一咖啡和咖啡饮料等。

一、我国焙炒咖啡发展现状

近年来，随着咖啡消费知识的普及，大城市咖啡消费显著增长，特别是连锁咖啡店的广泛推广，国内市场的咖啡需求量以每年30%的速度增长。我国咖啡豆年消费量约3万吨，成品咖啡年消费量约6 000吨。虽然国内焙炒咖啡知名度不高，市场规模小，其高品质在国际上的认可度却较高。因此，国产咖啡豆的80%用于出口销售。然而大城市的咖啡消费却依赖进口，存在消费者宁愿选择进口的高品质咖啡，也无意品尝无名优质的国产云南咖啡的现象。

国内咖啡产地主要集中在云南省和海南省，按照2013年统计，云南省咖啡种植面积57 620公顷，占全国咖啡种植面积的99%，咖啡豆产量6万吨；海南省仅134公顷，咖啡豆产量200吨。最近几年，咖啡的种植面积有所增加，但是咖啡豆产量没有相应增加。2010～2012年的连续干旱导致云南的咖啡豆产量和品质锐减。海南省咖啡种植面积在1988年曾达到顶峰，为15 410公顷，此后则迅速萎缩：1990年9 380公顷、1992年4 020公顷、1995年2 010公顷、1998年670公顷、2009年底不到201公顷，主要集中在福山和兴隆。这几年在政策扶持下新种植近万亩，但至今仍未大量挂果。

目前，焙炒咖啡的原料——生咖啡豆有50%为进口，而云南等主产区产量的80%以上为出口。所以，价格受国际市场供求关系及气候影响较大，咖啡的消费量和产量近年来虽然较大，但企业经济效益并不理想。

截至2014年7月，国内获得生产许可证的咖啡生产企业有189家，而2009年有129家，2012年6月全国持QS证的生产企业有151家，由此看出，增幅较显著。大型焙炒咖啡企业主要分布在上海、云南、北京。实际上焙炒咖啡行业严格定义上的规模企业并不存在，只是在同行业内相对较大而已，这与焙炒咖啡行业的特殊性和国内消费习惯有着密切的联系。首先，焙炒咖啡产品在国内的消费群体还局限在境外人士和部分有较高收入的嗜好人群，远未到普及的程度。另外，焙炒咖啡产品并非是有规模的大企业就能生产出好的产品，相反小型加工设备可根据客户要求加工出符合不同口味和口感的产品。因为，咖啡的拼配及焙炒都是非常精细的工作，大型设备只能生产大众化产品。这一特点在国外也得到印证。所以，国内目前没有规模企业也在情理之中。

焙炒咖啡行业使用的设备差异较大，一部分为国产设备，耗能高，污染严重，工艺参数难以控制。另一部分为进口设备，价格高，性能好。目前，除少数企业外，大部分企业缺少生产优良品质焙炒咖啡的人力资源，所以整个行业工艺水准偏低，难以保证咖啡的高品质。

咖啡的焙炒需要拥有专业从事咖啡加工的技术精英，同时还要求企业有较高的咖啡文化内涵，这样才能生产出高品质的咖啡产品，这些都是国内企业普遍缺乏的资源。所以，国内产品档次普遍较低，即使好的原料也生产不出高品质的产品；也缺乏能够对产品质量等级作出评价的专业人员，仅靠焙炒人员的经验来控制产品质量。

二、产品质量状况

因国内消费量比较少，我国尚未进行过大规模的焙炒咖啡质量监督抽查行动，只有部分消费量较大的省市近几年进行过一些质量监督抽查（详见表1）。抽检项目主要包括标签、咖啡因、总砷、铅、六六六、滴滴涕、沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌、溶血性链球菌等涉及人体健康、安全卫生的指标。从抽查结果来看，焙炒咖啡的总体质量情况较好，未发现危害人体健康的食品安全质量问题。不合格项目中标签不合格成为唯一造成焙炒咖啡抽样总体合格率下降的原因。

表1 我国部分省市近几年焙炒咖啡抽查情况

虽然，在近几年的质量抽查中未发现品质问题，但若生产工艺管理过程不严，则容易忽视下列问题。

①咖啡果实前处理过程。我国种植的咖啡以手工采摘为主，到了收获季节，农民每隔几天都要摘上一遍，专挑红色的成熟果实，时间要持续几个月。由于咖啡果实的保质期很短，因此24小时内必须进行加工，否则容易发酵酸败。这就对企业的原料收购提出了较高要求，也增加很多成本。过熟的果实容易腐败变质、不熟的则口感不佳。采摘后没有及时干燥咖啡豆，容易造成真菌污染，影响产品质量。

②咖啡豆焙炒过程。目前，国内的焙炒咖啡企业门槛较低，部分采用国产设备，相对资金投入较少。焙炒咖啡对工艺要求非常高，甚至超过对设备的要求，想要焙炒出理想风味的咖啡，焙炒的时间往往要精确到秒。但我国在这方面的专业人员非常少，也没有正规的培训机构，往往依赖焙炒师的经验，产品质量不能得到很好控制。造成同一厂家，甚至同一天生产的焙炒咖啡会有不同的感官等级。

③咖啡成品的包装要求。烘焙过的咖啡豆很容易被氧化，使得其中所含的油质劣化，芳香味亦挥发消失，再经过温度、湿度、日光灯等因素，会加速变质，尤其是经过多层处理的低咖啡因咖啡豆，氧化作用会进行得更快。因此，咖啡豆的包装是保留咖啡香味的关键环节。焙炒咖啡豆塑铝三层复合膜包装袋，附镶嵌单向阀的可保质18个月，非镶嵌单向阀包装的为12个月，马口铁听（高频电阻焊缝）真空包装可保质24个月。焙炒咖啡粉包装：塑铝三层复合膜包装袋真空包装，可保质24个月，非真空包装的为3个月。马口铁听（高频电阻焊缝）真空包装可保质24个月，非真空包装的为3个月。现焙炒现卖，纸塑包装袋（无论焙炒豆或者焙炒粉）无论封口与否均只有7～15天保质期。这就要求企业必须配备高级封口包装机，才能保证产品品质。

④以次充好。部分企业和经销商存在产品名称上误导消费者的欺瞒行为，如用国产咖啡豆调配出“哥伦比亚风味咖啡”，但产品名称标注为“哥伦比亚咖啡”；或以低口碑的产品冒充高口碑的产品以次充好，如国产的云南咖啡却被冠以进口“蓝山咖啡”，以抬高身价。还有部分企业为降低成本，在焙炒咖啡粉中掺杂炒焦的玉米粉、小麦粉等粮食产品，同时还能改良口味。尽管这一行为并无食品安全问题，但目前焙炒咖啡粉生产许可中不允许在原料中添加咖啡豆以外的任何其他物质。

三、我国焙炒咖啡相关标准

焙炒咖啡产品标准有：GB/T 18007－2011《咖啡及其制品术语》、NY/T 605－2006《焙炒咖啡》、NY/T 289－2012《绿色食品咖啡》等。

涉及原料的标准包括：GB/T 19181－2003《生咖啡分级方法导则》、GB 2760－2011《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》、NY/T 604－2006《生咖啡》、NY/T 358－2014《咖啡种子种苗》、NY/T 2554－2014《生咖啡贮存和运输导则》等。

四、加强焙炒咖啡安全管理的建议

咖啡果实加工后的生咖啡豆的保存条件比较重要，一定要将湿度控制在12.5%以下，才能有效地抑制真菌生长，防止霉变。因此建议企业配备粮食水分快速检测仪，经常对加工原料进行水分监测，确保原料质量。

国际食品法典委员会2009年7月通过了一项指导规划，使咖啡生产国能够制定和实施防止并减少咖啡中的赭曲霉毒素A污染。赭曲霉毒素A是一种真菌毒素，具有很强的肝脏毒性和肾脏毒性，并有致畸、致突变和致癌作用。赭曲霉毒素A广泛存在于谷物及谷物产品、香料和咖啡豆等产品中，严重危害人类健康。香港食品安全中心于2006年发布的食品风险评估报告中指出，赭曲霉毒素A是颇为稳定的分子，在一定程度上能够抵受大多数的食物处理过程（包括煮沸、烘焗、烧烤和发酵）。欧洲委员会将烘焙咖啡豆和磨碎而成的烘焙咖啡粉的赭曲霉毒素A含量的上限定为5.0 μg/kg。国内尚无相关风险监测数据和标准要求，建议出口企业增加该项目监测。

咖啡的深加工产品中，以杯品分析、焙炒和拼配这3项技术最为关键，但咖啡加工业中除极个别企业长期注重研究和掌握外，多数企业仅掌握皮毛。生产企业普遍缺乏能够对产品质量等级作出评价的专业人员，仅靠焙炒人员的经验控制产品质量。目前，我国还没有在焙烤咖啡方面建立职业任职资格，也缺乏相关的培训活动，该行业的专业人员严重缺乏，影响行业的整体发展。

企业需要在人才培养和产品品质提升方面多作努力，借鉴国外大型企业先进的管理和培训经验。只有把握住产品的质量，才能打开市场，做大做强。