侍酒师：以酒品人生

“侍酒师”（国际通用名Sommelier）从字面意义上看，是指在宾馆、餐厅里负责酒水饮料的侍者。然而实际上，它的内涵已经延伸，一位好的侍酒师不仅要具备专业酒水基础知识和技能，还要懂得设计葡萄酒配菜、具有葡萄酒的鉴赏和品评能力。在西方，一名好的侍酒师，年薪可达20万元以上。这是一个地地道道的“高端大气上档次”的职业。

李宏伟是北京人，今年28岁，做侍酒师已有五年光景。“年轻时，我也会像小孩子一样追寻侍酒师的光环。但当我深入这个行业后，才知道，真正的侍酒师，需要时间的积淀。”李宏伟现在的梦想是明年考取英国的侍酒师大师文凭（the Court of Master Sommeliers），朝着侍酒师大师的梦想更进一步。

做好侍酒准备

李宏伟每天清晨起来做的第一件事，便是复习法语文法，阅读大量的侍酒师行业资讯。下午5点，李宏伟会去一家私人会所打工，专做晚餐侍酒师，以获得更多实际动手的经验。

每天来到会所，李宏伟首先要做的便是熟悉当天的菜单，在心中形成一个大概的配菜方式；并參照客人事先预定的饭菜，进行侍酒前的准备，准备内容包括资料、要用的器皿、摆台等。随后，李宏伟会到酒窖中亲自挑选葡萄酒，并结合当天的菜单，提出采购酒水的相关建议。有时李宏伟交代完葡萄酒的准备事宜后，会亲自去展示酒品的地方做侍酒表演。

下午六点左右，会所迎来了第一批客人，李宏伟也开始忙碌起来。如果晚上客人非常多，李宏伟便会根据客人所在的饭桌菜品准备好配菜的酒，一桌一桌呈上去，用最好的服务让客人度过一个愉快的晚宴时光；对于VIP客户，李宏伟会亲自到桌前去讲解、配酒、侍酒。

确定好客人的预定菜单之后，他便结合客人的要求开始配酒，配酒概括起来就是要做好“三应对”“二一定”。

首先，配酒需要应对好预算。要做好整个酒单的预算，并参照菜的总体价格来选择适当价格的酒。因此，侍酒师一定要在配酒之前询问顾客预算是多少，如果顾客没有概念，酒的价钱一般不能高出菜价的20%。

接下来是选酒。不管所配的是哪个菜系，搭配酒有一个共同规律——“从干到甜，从白到红”，白葡萄酒要提前在客人来之前冰上，以便客人饮用时温度最适中；红葡萄酒的醒酒设备要准备好。侍酒师一定要确保客人晚上看到的必须是没有开过的酒，侍酒师要到现场去展示侍酒的过程。

其次，侍酒师的“站”需要视整个晚宴的气氛而定。作为一名侍酒师，李宏伟说，最关键的一个素质是要会“阅人”。如果今晚的客人以喝酒为主，便需要侍酒师不停地上前斟酒，最忌讳让酒杯空着；如果今晚的客人想要聊事情，那此时侍酒师最好斟满一轮就赶紧撤席，以便给客人足够的空间。

再次，侍酒师的“说”更需要“随机应变”。一般在最开始时，侍酒师需要简明扼要介绍一下配酒，如果客人问起来，则要对不同国家、产区的酒的适应年限做出解释。切忌说成一家之言，或者仅仅是为了展示而去说，而不考虑客人的感受。

总之，侍酒师的一切都要围绕着“服务”二字，要让客人在愉快的氛围中，体会到侍酒师贴心的服务，为整个会所的餐饮赢得好评。

酒杯外面的人生体验

为什么会迷恋上侍酒师这个职业呢？李宏伟直言不讳地说：“因为好奇，因为永远也探究不完的未知世界。葡萄酒的魅力需要去慢慢挖掘，一个没有经历过沧桑的人是品尝不出酒的深层味道的。”

李宏伟的这句话说得一点也不假。每当举办宴会时，李宏伟侍酒的内容并不完全相同，尤其是面对不同的顾客，每天讲的不能总是千篇一律。葡萄酒的知识每天都有更新，比如哪个酒庄升级了，又出台了哪些新的法律法规等等，一名成熟的侍酒师都必须及时了解和熟练掌握。

除了侍酒这项技术本身，从宴会筹办、员工培训到餐和酒的搭配、日常对客人的服务以及制作一些PPT文档、酒窖的管理等等，侍酒师都必须了解。

而从技术的角度来讲，侍酒师需要根据餐酒搭配、菜单以及客人的需求来随时调节配酒。此外，侍酒师还需要对整个时间有所控制，包括在活动中配的酒怎么盛、醒酒的时间、斟酒的机会……这些都不是一名只懂得书面知识的侍酒师能够做到的。

最能够体现侍酒师内涵的，当属其随着工作年限及阅历的增长而日益丰富的阅人能力。越是顶级的侍酒师，越能够达到一种“忘我”的状态——一切配菜、侍酒都是围绕客人与服务进行的，酒文化会在不知不觉中慢慢渗透到客人心间。

基于上述几点不难看出，侍酒师这份职业的历久弥新。它真的是越老越吃香，越沉淀越有内涵。

“中国的侍酒师不应该仅仅为酒水服务。”这是李宏伟发自内心的肺腑之言，工作中的李宏伟常常与客人分享，让他们能更多更好地体验葡萄酒的美妙感觉。

出类拔萃的职业

说侍酒师这份职业多金、昂贵，理由有三。

其一，侍酒师大师文凭考试（the Court of Master Sommeliers）是全球最难的考试之一，该考试自从40年前在英国设立以来，迄今只有200人通过，一般情况下通过率仅为8%。平均来说，一般的侍酒师是报考不起的，仅参加考试就要花大约三千或四千美金，加上出行成本以及误工损失，估计要花去好几万美金，但这还没包括考试前为进行盲品而购买葡萄酒的几千美元成本。就算成功报考的人，也要考两到三次才得以通过，有些人甚至考了六次。

考试分三部分：理论、侍酒服务和盲品。仅仅知道全世界所有生产葡萄酒的地带、村庄和区域是不够的，报考人还要知道对于每个产区而言哪些年份的葡萄酒最好。盲品六种葡萄酒时不仅要求识别葡萄的品种，还要说出酒的产地和酿造年份。然而这还只是触及了该考试的皮毛。在侍酒服务环节，考生必须能够回想起关于清酒、烈酒、蒸馏方法、开胃酒和理想的食物搭配等各种知识。报考人要在三年时间内通过这三部分的全部考试。如果没能在三年中成功通过，就必须从头再来。

其次，好的侍酒师收入还是比较可观。在国内星级酒店里做侍酒师，月薪大概是1万元到2万元。在国外，一名优秀的侍酒师年薪可以达到6万至10万美元，这还不包括丰厚的小费。随着香港葡萄酒关税的取消，中国葡萄酒热潮的来临，中国国际化脚步不断加快，品酒师、侍酒师正成为未来的黄金职业之一。

再次，侍酒师的人才缺口很大。国家培训师曾微表示，目前保守地测算，全国侍酒师人才缺口约有3万多人。而跨国际品牌的五星级酒店、高端西餐厅、销售企业、私人会所、高端私厨以及葡萄酒的销售企业都需要这样的人才，就业前景广阔。目前，只有高级酒店、会所，才会设置这类岗位。

统计显示，中国目前约有13000多家星级酒店，其中1000多家是四、五星级酒店，但配有专业侍酒师的酒店却屈指可数。行业中有人预测：“未来几年，中国侍酒师行业有良好的发展前景，如果拿到高级侍酒师证书，那就相当于成为了金领。”