明炉乌头鱼

唐仁承

我

常去香港有名的泰国菜馆“金不换”，几乎每次都会点这道明炉乌头鱼。不光是因为口味鲜美，也因为观赏性极强，上桌时就有一种气场，引得满桌的欢声和喝彩， 把整个就餐、会友、交流的气氛调度起来， 显得分外热情、热闹与欢跃。

上桌时，那鱼是与明炉、鱼形盆一起端上来的。鱼形盆是铸铁的，不深不浅、不长不短，刚好盛得下一整条乌头鱼。盆底的明炉用固体酒精点燃，鱼汤不时地沸腾翻滚，而那条鱼却静静地躺着， 鱼身被绿色菜叶所掩盖，见头见尾却不见全形。仔细分辨时，那菜叶有香菜、芹菜、洋葱、香茅等，既是调味又是增色， 搭配得恰如其分。

这样的美景很值得观赏，食客们谁也不愿第一个下箸。在主人的一再劝说下，才有人挑开那些相伴的绿叶，浸入鱼汤内，去动了那第一筷。

经过明炉加热煮沸，各种香叶调料入味，那鱼肉确实鲜美，鲜嫩中又见紧实， 淡咸中略有酸甜。嫩得实在，咸甜适度， 可谓是这道菜的一大特色。

乌头鱼与配菜、汤水不怕在明炉上煮过头，鱼肉反而越煮越嫩、越香。那配菜也是，浸了汤汁后，味道鲜美，很快被吃完了。汤水煮干了也不用愁，旁边有备壶，可以随时添加，或者请服务生相助；煮久了，那汤汁会更酸甜，更觉好喝，甚至还可以用来拌饭。

明炉乌头鱼是如何做成的？对比后竟然发现，虽是同物、同名，粤、潮、越、泰却各有不同。

一般的步骤都是先将乌头鱼去内脏、鳃，刮鳞、洗净后，将鱼蒸得半熟备用； 准备各种配料，如葱、姜、香叶等；再调制汤水，直到煮出带有酸香味的白色高汤；再将鱼、配料、汤水依次盛入鱼形盆，点上明炉，便可上桌了。

而不同之处就在于，究竟是微辣还是酸甜。一般而言，越式微辣，配料中有椒丝；而泰式酸甜。但同样是酸甜， 粤式又与泰式不同，会用上梅子酱，甚至新鲜番茄。

但我以为最妙的恐怕是泰式。那鱼吃完了，汤喝干了，鱼形盘底竟然可以找得到一颗一颗已经煮烂的话梅。原来，这汤水竟是用话梅来调味的。怪不得在鲜美之中，那股甜甜酸酸的滋味特别复杂。当我好奇地搛起那煮烂的话梅，放入口中品味，依然有着微微的酸甜味，还夹杂着鱼香、菜叶香，有滋有味。

据说明炉乌头鱼最早还是东南亚一带传过来的。到了香港后既有传承又有创新，还有发展。

这道菜的主角是乌头鱼。乌头鱼是什么鱼？

之前，我误以为乌头鱼是乌鱼。其实这是两种完全不同的鱼。从分类学上看，乌鱼又称“黑鱼”，属于鳢科鳢属的乌鳢，浑身滚圆，头尾一般粗，头部还有七颗星，夜间朝向北斗星，似乎这是自然界的妙定。乌鱼一般用于熬汤， 具有较好的滋补作用。而乌头鱼又称“新鱼”，属于鲻形目鲻科，难怪有些饭店有时也会把明炉乌头鱼称为“明炉鲻鱼”。乌头鱼生活在咸淡水交汇处，体形较小， 呈圆形，体重一般在500～750 克，不食草类，专食小鱼小虾为生。全身只有一条脊骨，没有小刺，肉多骨少，肉味鲜美，可以烹制成很多菜式。

除了明炉乌头鱼之外，还有盐焗乌头鱼、潮式的冻乌头等。据说，用乌头鱼烹制菜式，唯一的不足是不适合清蒸， 这是因为鱼肉过于肥润。乌头鱼的鱼肚部分含油过多，清蒸时会蒸出一厚层的肥油，非常油腻，鲜而不清。如果用来焗， 焗后不会干身，而且恰到好处。