不同粒度杏鲍菇菌柄基部粉体氨基酸组成及总糖含量研究

郑艺梅，许君波，符稳群

(1.闽南师范大学生物科学与技术学院，福建漳州363000;2.漳台休闲食品与茶饮料研究所，福建漳州363000)

杏鲍菇(Pleurotus eryngii)别名刺芹侧耳，是近年来开发栽培成功的集食用、药用、食疗于一体的珍稀食用菌新品种。其肉质肥厚，味道鲜美，质地脆嫩，营养丰富，兼具杏仁和鲍鱼风味，备受人们青睐。据漳州市食用菌产业协会统计，2012年漳州市杏鲍菇工厂化生产的厂家达八十家，日产量已达200多吨，占全国的30%，成为全国杏鲍菇生产厂家最集中、杏鲍菇日产量最大的地区之一。现在漳州市每天有200吨以上的杏鲍菇发往全国各大城市，占据了全国各大批发市场。

表1 不同粒度粉体蛋白质质量分数比较(%)Table1 Comparison of protein content in different particle size(%)

新近研究发现，杏鲍菇具有抗氧化［1－4］、降脂［4］、免疫［5－7］等功效。杏孢菇收获后的菌柄基部(俗称菇根)由于含有大量的纤维，质地比较粗糙，口感较差，人们不喜欢食用，通常在鲜菇出售前将其剪下丢弃，造成资源的浪费，而且对环境也造成一定的污染。虽然部分学者开展了杏鲍菇营养成分的研究［2，8－12］，但对杏鲍菇菌柄基部营养价值的研究未见报道。基于此，笔者开展了粉碎粒度对杏鲍菇菌柄基部氨基酸含量、组成特性和总糖含量影响的研究，并对其蛋白质营养价值进行了系统的评价，以其为综合利用杏鲍菇菌柄基部资源，进一步提高其附加值提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

杏鲍菇菌柄基部 采于漳州九湖南盛菇业公司。将新鲜杏鲍菇菌柄基部清理干净后，烘干粉碎过筛，得到 40、80、120、160、200、250 和 300 目的粉体，依次用1～7号表示。密封、低温保藏，备用。

BS124S电子天平 赛多利斯科学仪器(北京)有限公司;DHG型智能电热鼓风干燥箱 上海成顺仪器仪表有限公司;KDN－08 A定氮仪 上海新嘉电子有限公司;MAPADA UV－1100分光光度计 上海光谱仪器有限公司;日立835－50氨基酸自动分析仪等。

1.2 指标测定

水分 GB5009.3－2010;蛋白质 GB 50095－2010;色氨酸 GB 7650－1987;氨基酸 日立835－50型氨基酸自动分析仪;总糖 蒽酮－硫酸法［13］。

1.3 营养价值评价

以FAO/WHO模式联合推荐的EAA模式和鸡蛋氨基酸模式做参比，计算出氨基酸评分(AAS)和化学评分(CS)。

AAS=每1g样品蛋白质中EAA量/FAO/WHO评分模式中相应的EAA量。

CS=每1g样品蛋白质中EAA量/鸡蛋评分模式中相应的EAA量。

1.4 数据分析

采用SPSS19.0对实验数据进行分析。

2 结果与讨论

2.1 不同粒度杏鲍菇菌柄基部粉体蛋白质质量分数的比较

由表1可以看出，粉碎粒度对杏鲍菇菌柄基部粉体蛋白质质量分数有一定的影响。随着粉碎粒度变小，蛋白质质量分数总体呈下降趋势。统计分析发现，7种不同粒度粉体蛋白质质量分数除5号(200目)和7号(300目)之间差异不显著外(p＞0.05)，其余差异极显著(p＜0.01)。

已有的研究表明，生姜［14］、小麦麸［15］、当归［16］、小麦［17］经超微粉碎后，蛋白质质量分数均有所增加，而早籼米随着粉碎粒径的减小，蛋白质质量分数降低［18］。申瑞玲等报道［19］，燕麦麸皮粉碎过 40、60、80、100、120目筛后，其蛋白质质量分数变化不大。推测粉碎粒度对蛋白质质量分数的影响可能与原料性质有关。

颜明娟等［10］分析杏鲍菇营养成分发现，其蛋白质质量分数为20%，本研究杏鲍菇菌柄基部粉体蛋白质质量分数均在20%左右;谷延泽［11］在比较白灵菇和杏鲍菇营养成分差异时发现，杏鲍菇蛋白质质量分数在12.4%;而七种食用菌营养成分分析比较结果显示，杏鲍菇蛋白质质量分数为15.4%［12］。出现这种差别的原因可能由于栽培条件等不同［8］。

2.2 不同粒度杏鲍菇菌柄基部粉体氨基酸分析

蛋白质的营养价值主要由氨基酸尤其是必需氨基酸的质量分数和比例所决定。从表2可知，杏鲍菇菌柄基部中氨基酸种类比较齐全，7种不同粒度的杏鲍菇菌柄基部粉体总氨基酸(TAA)质量分数在11%左右;总必需氨基酸(EAA)质量分数在5%左右。所测定的氨基酸中，质量分数最高的是Glu，其次是 Asp，接下来依次为 Met、Leu、Lys、Arg;Trp 也比较高;质量分数最低的是His，其次是Tyr。

根据FAO/WHO提出的理想蛋白质模式，优质蛋白质的 EAA/TAA在40%左右，EAA/NEAA在60%以上［20］。7种不同粒度的杏鲍菇菌柄基部粉体EAA/TAA在43%～45%，EAA/NEAA在75%～81%，均超过FAO/WHO模式的标准。

氨基酸对滋味的形成产生重要影响，Glu和Asp是呈鲜的特征氨基酸，其中 Glu的鲜味最强，它不仅是鲜味氨基酸，还参与许多生理活性物质的合成［21］。Glu脱羧基后转变为γ－氨基丁酸，其在哺乳动物中枢神经系统中作为抑制性神经递质发挥重要的生理功能［22］。Met、Lys、Arg 和 Trp 具有抗氧化活性，这可能是杏鲍菇具有抗氧化作用的原因之一。Arg则是儿童生长发育过程中所不可缺少的一种重要氨基酸，与人的长寿关系密切。此外，Lys含量较高，可以弥补谷物中的Lys不足，对以谷物为主的膳食者来说，起到营养互补的作用。

表2 不同粒度粉体氨基酸质量分数比较(%)Table 2 Comparison of amino acid content in different particle size((%)

表3 氨基酸组成模式评价 (mg/g CP)Table 3 Assessment of essential amino acids pattern of different particle size(mg/g CP)

2.3 不同粒度杏鲍菇菌柄基部粉体蛋白质营养价值评价

2.3.1 氨基酸组成模式评价 与FAO/WHO模式比较，表3中不同粒度杏鲍菇菌柄基部粉体Trp和Cys+Met质量分数均高，尤其Trp平均高近3倍，而其他几种氨基酸质量分数均低，其中相差最大的是Leu，其次是 Lys 和 Val。

2.3.2 化学评分和氨基酸评分 表4中CS数据和表5中AAS数据显示，7种粒度的杏鲍菇菌柄基部粉体EAA中，除Cys+Met和Trp外，其他氨基酸分值不高，为限制性氨基酸，其中Val是第一限制性氨基酸。

2.3.3 特征氨基酸分析 表6是不同粒度杏鲍菇菌柄基部粉体特征氨基酸分析的结果。由表中看出，7种不同粒度的杏鲍菇菌柄基部粉体特征氨基酸之间差异不大，质量分数最高的是呈味氨基酸，其占总氨基酸比例在50%左右;其次是抗氧化氨基酸，其占总氨基酸比例在30%左右;支链氨基酸占总氨基酸比例在16%左右;鲜味氨基酸占总氨基酸比例在25%左右。其中呈味氨基酸中有约50%是鲜味氨基酸，说明呈味氨基酸尤其是鲜味氨基酸对杏鲍菇的滋味贡献最大，这就不难解释为何杏鲍菇味道比较鲜美。

支链氨基酸具有特殊的营养生理功能，可消除或减轻肝性脑病症状，改善肝功能，提高免疫机能，缓解疲劳、延长寿命。此外还可通过产生ATP降低蛋白质的分解，并通过促进胰岛素分泌量加强蛋白质的合成。

表4 氨基酸化学评分(%)Table 4 Chemical score of essential amino acids of different particle size(%)

表5 氨基酸评分(%)Table 5 Essential amino acids score of different particle size(%)

表6 不同粒度粉体特征氨基酸分析(%)Table 6 Analysis of characteristic amino acid in different particle size(%)

支/芳值是经典的判断肝病氨基酸代谢异常的指标。正常人和哺乳动物的支/芳值在3～3.5，当肝受损伤时则降为1.0～1.5［23］。因此，高支、低芳氨基酸及混合物具有保肝作用。7种粉体的支/芳值在2左右，说明杏鲍菇菌柄基部同样具有一定的保肝和护肝作用。

2.4 不同粒度杏鲍菇菌柄基部粉体总糖含量分析

由图1可以看出，不同粒度杏鲍菇菌柄基部粉体总糖占粉体的50%及以上，且随粉碎粒度的减小，总糖质量分数不断增加，分析其原因可能是粉碎粒度越细，使其细胞中的糖类物质充分地暴露出来。经统计分析，7种粒度间的差异性见图1。

因杏鲍菇多糖具有抗疲劳［24］、抑菌［25］等生理功能，因此分析杏鲍菇菌柄基部粉体糖类的含量对利用其含有的多糖，从而开发出多糖系列产品具有科学的指导作用。

图1 粉碎粒度对总糖质量分数的影响Fig.1 Effect of grinding particle size on the content of total sugar

3 结论

随粉碎粒度的减小，杏鲍菇菌柄基部粉体蛋白质质量分数总体呈下降趋势，总糖质量分数呈增加趋势。不同粒度杏鲍菇菌柄基部粉体氨基酸组成特性及营养价值相似，而总糖质量分数有差别。氨基酸中以Glu质量分数最高;呈味氨基酸居于主要地位，其次是抗氧化氨基酸和支链氨基酸;EAA/TAA和EAA/NEAA均超过模式标准。研究表明，杏鲍菇菌柄基部是一种值得开发和利用的资源。

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