半块腐乳就白粥

有间食堂

腐乳虽是贫贱易得的东西，但让人心心念念的想着。

腐乳又称为豆腐乳，有些地方还有南乳、猫乳的说法，是成形的豆腐经过发酵加工后，变成的乳状物。“乳”这个字眼，说明了这种食物的一个特征——细腻、绵 密、稠厚。西方人甚至称赞腐乳为“中国奶酪”，可能是看到了腐乳的形态与奶酪有点类似，不过奶酪在西方人的餐饮里地位多重要啊，西方人这么抬举它，自己都觉得承受不起。

有人不喜欢吃这玩意——萝卜白菜都各有所爱，何况腐乳还是一种有特殊气味、特殊口感的食物，盐分还这么高，还要经过了长时间的发酵，让人很怀疑它是否已经霉坏变质。但是无论如何，喜欢腐乳的人也大有人在。

江浙一带，如绍兴、宁波、上海、南京等地的腐乳以细腻柔绵、口味鲜美、微甜著称；四川大邑县的唐场豆腐乳川味浓郁，以麻辣、香酥、细嫩无渣见长；四川成都、遂宁、眉山等地所产的白菜豆腐乳也很有特色，每块腐乳用白菜叶包裹，味道鲜辣适口，每一个地方的 人都会对本地的腐乳有所偏好。

白腐乳最常见的是开平的广合腐乳和桂林的花桥腐乳。我个人更喜欢桂林花桥腐乳。花桥腐乳很早就有名了，是传统特产“桂林三宝”之一，袁枚在《随园食单》称“广西白乳腐最佳”。桂林腐乳从磨浆、过滤到定型、压干、霉化都有一套流程，选材也很讲究。制出豆腐乳块小，质地细滑松软，表面橙黄透明，味道鲜美奇香。

腐乳除了食用之外，还有些腐乳是作为作料在用的，比如有些火锅店里，直接有腐乳汁的料碟。广东人爱用腐乳汁炒空心菜，热锅下油，下蒜末煸至出香味；再下空心菜大火煸炒，快熟的时候，把调匀的白腐乳汁加进去，再略加盐，就可以起锅了。清香的空心菜和白腐乳的特有的咸鲜味交汇在一起，非常独特，是夏天最爽口的小菜。腐乳红烧肉、腐乳鸡、腐乳饼、南乳花生、腐乳冬笋等等，在某些地方是堪称特色菜的。

半块腐乳就白粥，是很传统、但是又很有感觉的一道早餐。有一次为了吃腐乳，特意吃泡饭。饭吃完了，还要用筷子头再细细地夹一点，蘸在口里，细细地呡一下，觉得滋味特别好。

回想起小时候在乡下买腐乳的经历，有一种挑着担子卖腐乳的小贩，一头一个木桶， 桶比水桶小，上面盖着盖子。到村里后，他们挑着担子边走边唱，忽东忽西，多转两圈后，整个村子都是他们的声音。一开始，听不懂他们唱什么，再仔细听，发现是：“香腐乳，臭腐乳，不香不臭的麻辣腐乳。”有的人家想买来尝尝，就叫停下担子，好奇的大人小孩都拥过来，看看他桶里的玩意是个什么样子。买腐乳的人问好价钱，小贩揭开桶盖，红艳艳的一桶，很香！就是腐乳个头儿太小了，还没有小指头大！花了一块钱买了20块，碗底都没有盖住！

食物背后的智慧真是可堪玩味。白腐乳的平和细腻，辣腐乳的香辣带劲，糟方的醇浓绵软，各大门派，各怀绝技。一个东西的价值是什么，就是你不可替代，让别人心心念念地想着。腐乳虽是个贫贱易得的东西，但它是成功的。

家常豆腐乳做法：

1.材料：10斤豆腐晾干水，一个纸箱，一些稻草。

2.制作：豆腐切小块，堆放在稻草上，稻草豆腐，稻草豆腐，松松放两层。

3.盖好纸箱，放房间里，一般3天左右，豆腐开始表面变红，有少许菌丝。一般不要菌丝长多，那样，豆腐会变的太软，味道更重，一般人不接受。当然有这种的偏好者，喜欢吃“臭豆腐”。

4.准备好辣椒粉、盐（讲究的可以把盐炒下），少许胡椒粉拌匀。

5.豆腐蘸好作料，放进坛子或者玻璃瓶，等两三天入味后就可以了。吃的时候拿出几块放碟子里，浇热油，或麻油即可。endprint