水果盛宴

余思

每到春末夏初，各种水果出现在街头，正是做水果美食的大好时机！

若要说其中的关键，大概是烹调方式的选择和搭配协调的控制，否则色香味俱全的食材失去本味，那就未免得不偿失。

我国的南方水果种类极多，由此衍生出来的水果美食也是缤纷多彩，让人目不暇接。比如水果茶，这种听上去就带有女性文学风味的小资饮品，最开始便盛行于闽台一带。因其口味美妙又营养丰富，还兼具补水、美容、减肥之类的“附加”功效，在女性之中大受青睐。

要做一壶水果茶，方法也颇简单，只要选择自己喜爱的时令水果，诸如苹果、梨、菠萝、柠檬、百香果之类，切块与水同煮几分钟，再酌量加入其他食材，比如红茶、话梅、蜂蜜等等，就成了一壶清甜适口的水果茶。有人说，水果茶最大的魅力在于DIY，选择哪几种水果、搭配哪些配材，完全按照个人爱好而定。而最终泡出什么样的味道，就看个人的聪颖智慧了。

泡水果茶，须用全透明的玻璃壶，找一个心境悠闲的下午细细地来做，看着色彩鲜明的果块在热水中慢慢舒展开来，就好像林间枝头的花果香气都被收入壶中。斟一杯在手，配一本闲书，一个下午就变得充实又写意起来。

甜点之中还有“水果捞”的做法，以港式风味最受追捧。它的英文名字叫作“Fruity Mix”，顾名思义就是把各种水果混合在一起，用勺子或叉子捞着吃的意思。

水果捞的做法并不复杂，相对地要在选料上下足功夫—并不是所有的水果混合在一起都能珠联璧合，搭配本身就是一门学问。做水果捞的水果还必须足够新鲜，红、绿、白、黄等颜色搭配在一起，既水灵又清新……只有兼顾视觉美和味觉美，让人第一眼就食指大动却又不忍下口，这才算是完美的水果捞。

水果的用处并不局限在饮品和甜品上，水果冰粥便是水果与主食“联姻”的绝妙作品。用适量的粳米和糯米煮成清淡白粥，放凉，再将切成小块的各色水果排列其上，有时候可以放一点冰沙。做好的冰粥既有色彩之美，也非常清爽适口，在胃口不佳的炎夏，谁能拒绝这样一碗水果冰粥的诱惑？

和前几种水果美食相比，水果沙拉和水果派是更加年轻的“舶来品”。沙拉是“salad”的音译，派则是“pie”的音译，虽然简单，却非常实用。而在中餐当中，对水果的使用就要复杂得多，这也许是西餐与中餐最大的区别吧！

有一种说法认为，水果入菜虽好，但也不是任何水果、在任何情况下都适合拿来做菜的。就像人有多种性格一样，水果也分寒、凉、温、热四种属性，不同体质的人须有选择性地食用。热性体质者可多食用些寒凉性水果，如香蕉、草莓、鲜橙、椰子等，可清热降火；温热性水果如金橘、榴莲等，适合寒性体质者食用；不温不热、不寒不凉的中性水果则适宜各种体质的人，代表水果有苹果、柠檬等等。

至于口感、色泽、风味，则更是水果入菜的关键。如肉类质地实在，而且常要用一点糖和酱油调味，配菠萝很适宜；鱼类质地软嫩，可以配猕猴桃或芒果；黄瓜、莴笋颜色翠绿，味道清香，可以考虑配浓香的木瓜。烹调水果菜时不要随意过油，也不要放太多的盐，以免破坏水果清淡健康的特色。炒制、炖煮时间一定要短一点，宜先把其他原料烹熟，最后再放水果。此外，苹果等很多水果容易变色，不适合拿来炒食，最好用来做汤，但一定要等汤沸之后再放入。

在这么多经验积累成的条条框框之下，仍然出现了不少堪称经典的中式水果菜，令人不得不叹服前人对“美味”的不懈追求。

菠萝咕咾肉是很常见的一道菜，看似家常，却近乎完美地将水果和肉类的口味结合起来。色泽美妙，红绿相间，口味甜酸，肥而不腻。关于这种奇妙味道的起源，传说最初诞生于漂洋过海的华人中间—远离故土的他们十分想念家乡的美食，但又苦于没有国内食材，于是运用了当地的猪肉、菠萝、酱汁和面粉，制成了以西餐食材为原料、具有中国菜品口味的“菠萝肉”。返乡之时，又将这种做法带回了故土，几经流传，演化成了今日的菠萝咕咾肉。

当然，菠萝可以做的菜远不止咕咾肉一种，比如糖醋菠萝排骨，再比如将菠萝挖空，让它变成兼有容器和食材两种功用的菠萝饭。这种饭也不复杂，只要剜一只菠萝，将果肉取出切碎，加上火腿丁、虾仁，冷透的泰国香米上稍撒些咖喱，便是一份八成完美的菠萝饭。还有两成是容器，需得重新盛入那个菠萝里，盖上，稍许焖一会儿，让果皮里那份青涩的味道被热量激发出来，在甘甜中，多了点淡雅的滋味。分明的层次是考量这道炒饭成功与否的重要标准。而用椰子做容器、借一味椰香的椰子饭，原理上倒也和菠萝饭差不多。

至于拔丝香蕉之类的水果菜，口味偏甜，有的人可能不大爱吃。然而这种发源于鲁菜的做法，分支也是相当丰富的。不但有拔丝香蕉、拔丝苹果，连拔丝红枣、拔丝樱桃都能做出来。一盘拔丝菜得快吃，不然凉了，结成了块，吃起来就如同嚼蜡般无趣。没经验的人第一次吃，往往急着下筷，把那黏糊糊的糖丝弄得满脸满手都是，很是狼狈。吃拔丝水果，真正需要的是一碗凉开水，挑一块出来，在水里滚上一滚。糖丝变成了晶莹的糖衣，包裹着水果，咬下去脆生生、甜滋滋的。

至于其他林林总总的水果菜做法，诸如椰子炖鸡汤、焗烤蜜汁雪梨、山楂烧肉、草莓炒通心粉、红枣排骨、荔枝虾仁等等，没有哪一道不是各擅胜场。以水果入餐，不但可以提高膳食纤维和矿物质量，而且色泽鲜艳、清甜芳香，这对大鱼大肉司空见惯的人们来说，确实是不可多得的选择！

虽然都是藤上长的、树上结的，在人们的习惯中，“水果”和“蔬菜”大抵还是分得相当清楚—熟食蔬菜，生吃水果。而水果入菜之所以不太常见，很大原因是一入油锅，便容易变色、发酸。其实，水果菜别具风味，或甜或酸，或爽口或滑嫩，比一般菜色来得清爽，尤其与肉类和海鲜同烹，既可以丰富肉类、海鲜的味道，又能去除油腻。

一盘拔丝菜得快吃，

不然凉了，结成了块，吃起来就如嚼蜡般无趣。

没经验的人第一次吃，往往急着下筷，

把那黏糊糊的糖丝弄得满脸满手都是，很是狼狈。endprint