回锅肉

石光华

四川曾经搞过一次川菜的评选，评出了传统川菜最受大众欢迎的十二道菜肴。结果，回锅肉高居榜首。

我曾经遇到一个老人，他的厨艺得过大师傅指点。这个老人讲，做回锅肉，关键在“精细”二字，越简单的，就越要用心：

一是选肉要精。要当天宰杀的鲜猪肉，后腿二刀，肥四瘦六宽三指。太肥则腻，太瘦则焦，太宽太窄难成型。

二是煮肉要调味。很多人清水煮肉，难出肉香。因此，水开以后，要先放入生姜（用刀拍开）、大葱节、大蒜、花椒吊汤。等汤气香浓，再放入洗净的猪肉，六成熟捞起备用，不能煮得太软。

三是切肉要巧。很多人等肉冷了再切，肥瘦易断；热的时候又烫手，下刀难以均匀。懂行的厨师，把捞起的肉放在冷水里浸一浸，趁外冷内热时下刀。现在有了冰箱，可以把煮好的肉冻两三分钟，这就更好切了。厚薄适当，分半为佳，刀刀断开，片片均匀。

四是配料要正。豆瓣要正宗的郫县豆瓣，用刀剁细。甜面酱要色泽黑亮，甜香纯正。酱油要浓稠可挂瓶壁。

五是煎熬要拿准火候。一些在家里主厨的人，习惯冷锅放油，还习惯直接放生油熬熟后做菜。一般来讲，这都是烹饪之忌。冷锅热到劲起，油温过高；生油熬熟，油烟太重，炝入菜中，大败菜的本味。因此，应该待锅热后，放入已经熬熟的油。做回锅肉也要先放一点油，最好是熬熟的菜油，菜油与肉中的猪油融合，更有煎熬的香味。还有人怕油太重，干脆不放油，直接将切好的猪肉放入锅中煎熬。这样做，油是不重了，但肉也干焦了，全无回锅肉干香中徐徐而来的细软。其实，嫌油太重，下配料和作料前，倒出一些就是。热锅中油到四成温烫，就可放肉煎熬。

四川人把回锅肉又叫做熬锅肉。烹饪技艺中，没有“熬”法，它是将炒、爆、煸、炸四法融为一体，使烹制的菜具有由四法而得的风味特点。另外，掌握火候也是熬肉的关键。熬肉用中火，下肉片后，即下剁细的郫县豆瓣，混合熬炒，使豆瓣特有的色泽和味道深入肉中。火候油温拿捏得当的师傅，能把肉片熬制成一个一个的卷窝形狀，俗称“灯盏窝”。肉片成窝时，立即放入甜面酱、酱油少许，也可适当放几滴料酒，放一点鸡精，以增加香味和鲜味。然后，马上加入配料，改为大火，翻炒至熟就可起锅。正宗的回锅肉，应该用香蒜苗做配料。在四川，夏秋时节，这种又细又长的蒜苗上市了，人们知道，一年中，吃回锅肉的好时候到了。