国际商务旅游活动中对中国式餐饮的需求解读

王硕

【摘要】食品安全是国际商务旅游人士最基本的需求，由于目前中国式餐饮的食品安全问题还存在很多问题，导致国外旅游商务人士在中国就餐时对食品卫生安全的心理需求非常强烈。中国餐饮业应高度重视这一问题，注意食材产地、餐厅环境、餐具及食品加工卫生以及从业人员的素质；在接待服务中要努力满足国外游客的国际社交需要，尊重其国际礼仪和风俗；提供舒适的用餐环境，树立良好食品形象，满足其审美需求以及相对更高层次的需求，使之感受到在中国用餐是一种享受，以吸引和留住客源，增加餐饮业的竞争力。

【关键词】国际商务；旅游活动；中国式餐饮；需求解读

【中图分类号】F830 【文献标识码】A

一、重中之重——国际商务旅游人士的食品安全需要

首先，国外旅游商务人士一般会对中国式餐饮或餐厅中国风俗环境布置感到新奇、喜欢。但是，“食品安全”乃国外旅游商务人士最基本需求。目前，国外旅游商务人士在中国式餐饮中希望卫生干净心理需求特别强烈的，包括餐厅环境卫生、食材产地可靠、食品加工卫生、餐具卫生等方面，进人中国式餐厅时他们就会紧张地观察和判断各方面状况。无论身份地位都逃脱不了“病从口入”厄运，都不希望在中国用餐发生食物中毒，带来极大伤害和痛苦。中国式餐饮的卫生食品安全主要体现在：一是环境：中国式餐饮良好环境卫生会给人安全愉快舒适的感觉，提供给国外旅游商务人士就餐应幽静高雅，整洁雅静、灯光柔和、陈设讲究、空气清新，国外旅游商务人士才能放心品尝特色风味美食。二是餐具：中国式餐饮一般是公共用餐场所，国外旅游商务人士来自世界各地，中国式餐饮须配备消毒设备、可供周转餐具、桌布等提供用餐安全。三是食品：食品卫生是防止病从口入重要环节，不论中国式餐饮档次高低、就餐国外旅游商务人士共同心态就是希望能吃到新鲜卫生食品。中国式餐饮食材选购要新鲜，不允许使用添加剂、农药残留和劣质假冒食品，中式拌凉要严格消毒处理制作，谨防生、熟、荤、素菜交叉污染。食品和饮料要禁止供应过期食品、严控产地。四是从业人员：中国式餐厅员工要严格遵守中式餐饮制定卫生条例，服装整洁，接触食品前定要洗手，定期体检等等。

二、国际旅游商务人士中国式餐饮活动中社交与尊重需要

本人在万达索菲特的经历：中式餐厅几位国外旅游商务人士落座后开始点菜，并不时向服务员征询意见，用好长时间，服务员应国外旅游商务人士要求所推荐的中国式餐饮拿手菜和时令菜国外旅游商务人士们却一个都没点，依旧再问这问那。服务员说：“几位第一次来我们中式餐厅可能对菜肴品种特色不太了解，不急慢慢挑。”几位国外旅游商务人士选好久终于点好菜，却没等服务员转身离去又改变注意，要求换几个菜，等服务员再次转身离去，国外旅游商务人士们又改变了注意，要求换几个菜。最后那些国外旅游商务人士自己都觉得不好意思。服务员依然微笑道：“没关系，您们得到满意服务是我的责任和义务”。笑脸、语言，使国外旅游商务人士深受感动。国际社交也是归属与爱的需求，包括社会交往、从属于某一个组织、得到承认、友爱等需要。来中国式餐饮都是希望受到欢迎尊重，中国俗语：“宁喝顺心汤，不吃受气饭”。国外旅游商务人士在中式餐厅不能得到尊重，再好的美食美器美景也会淡然无味。引领国外旅游商务人士入座时要观察顾客特征，因人而异。国外遵从“女士优先”的理念，对女性宾客更要倍加尊重。当国外旅游商务人士自尊心得到满足会感激我们的悉心照顾和尊重，愿意宣传并再次品尝中国式餐饮。外宾希望结识知心中国朋友共享他乡乐趣，希望“他乡遇故知”见到本国朋友，遇到有趣的人交流。介绍菜品、上菜和配菜注重技巧外，也要尊重国外旅游商务人士风俗和生活习惯、生活方式，要求外事人员熟悉相关知识。商务宴会国外商务人士非常愿意去领袖人物和知名人士下榻酒店举办，中国式餐厅需要有“故事”“历史”和显示特色专用中国式餐厅和宴会厅，配以高标准、高消费美味佳肴、餐具及细致周到策划。

三、国外旅游商务人士中国式餐饮异国情调的审美需求

用餐环境是为国外旅游商务人士提供优质中国式餐饮基础，满足国外旅游商务人士物质享受和精神享受重要条件。中国式餐饮从环境布局和家具摆设及中国式色彩选择等方面入手，酒楼通常通过自然与人工装饰艺术手法，使餐厅内外环境舒适美观、天人合一、道法自然。中国式餐厅的环境和布局设计考虑功能特点，根据中国式餐饮空间分布，合理功能区域划分。餐桌、餐椅款式尺寸和选择须充分考虑中国式餐饮主题风格，须保持与中国式餐饮整体格调统一。中国式餐饮灯光色彩设计须考虑色彩与国外旅游商务人士食文化关系，中国式餐饮一般以红黄暖色调为主，营造温暖热情的欢乐喜庆的中国式氛围，满足国外旅游商务人士热情、兴奋心理需求，据中国式餐饮情调配中国字画、壁画、地毯装饰，衬托中国式餐饮花开富贵。现代感进餐氛围配备异域风情人物油画以突出民族和地域风格，摆放绿植花卉。整个中国式餐厅不仅装饰陈设融为一体，而且具有现代感。背景音乐对国外旅游商务人士对消费购买行为有直接影响。合适音乐可以帮助制造良好的进餐氛围。当然背景音乐应该根据酒店中国式餐饮的主题风格来选择，如：中国式餐饮可采用《春江花月夜》等背景音乐，茶室选择慢节奏音乐延长停留时间促其发生更多消费，如盲目播放音乐会让中国式用餐环境无法让人忍受，甚至会对人的心理造成一定的压力。了解客人喜好和风格选择为他们安排符合其音乐品味背景音乐。中国式餐饮特殊原因会存各种烹饪气味，味道混一起会让外宾非常不舒服，影响进餐情绪。做好通风和温度调节工作，中国式餐饮适宜温度在18～22摄氏度，温度太高会让人觉得闷热，温度过低会让人觉得寒冷，嗅觉感受降低影响食欲。菜肴味道对国外旅游商务人士食欲有着直接影响，湿度要控制50%～60%，保证保持嗅觉灵敏度和对菜肴正确评价。不同中国式餐饮经营菜式是不同的，烹制法也不相同。为减少气味混合，将不同中国式餐饮放在不同的楼层利于国外旅游商务人士寻找，不会因所有中国式餐饮都在一起而弄混乱，影响就餐情绪。此外，在树立食品形象方面要突出中国式餐饮的艺术性，强烈趣味性和游戏性。中国式餐饮以色、香、味、形、器、名俱佳、烹饪法有焖、烧、溜、汆、蒸、炸、酥、烩、扒、炖、爆、炒、煸、砂锅、拔丝等，菜肴名称雾里看花、浮想联翩，许多国外旅游商务人士慕名“一饱口福”，以满足其心理期望。树立形象还主要包括：一是美好色泽和优美造型：中国菜常以名寓意，注重造型，利用烹饪中精湛切、雕、摆、制、烹等技艺，餐桌展现造型优美菜品艺术，宛如一盘立体画无声诗优美乐曲，中国菜讲究色泽且注意色彩的对比和协调而形成强烈“色彩美效应”。中国式餐饮除传承或者创建特色菜品，还要考虑目标顾客对菜肴的口味进行适当的改良。二是合理收费：中国式餐饮在保证菜肴质量，收费也要合理。价格是否适当直接关系与国外旅游商务人士切身利益，影响到国外旅游商务人士心理承受能力。哄高价格会让外宾对中国式餐饮的经营和声誉有恶劣影响，如果过低也会觉得菜品质量会有问题。定价上重要让国外旅游商务人士觉得“物有所值”甚至“物超所值”。三是服务技巧：应从接待服务的开始就显示出主动热情，使其处于较愉快状态之中，并利用情绪对国外旅游商务人士行为的影响作用，协调国外旅游商务人士与各方面的人际交往，创造良好的心理气氛。服务人员还要切实体会国外旅游商务人士心理需求。国外旅游商务人士消费时服务人员介绍食品的名称及相关知识与典故，如每道菜名寓意、来历、典故或传说，营养价值、用料与烹制方法等，国外旅游商务人士既获生理满足，又得到精神上轻松恬静的情趣。如：饮“文君酒”时会联想到卓文君与司马相如故事；喝“杜康酒”会吟诵曹孟德的《短歌行》；自然别有一番情趣，强化食者文化享受。国际国外旅游商务人士就餐总是想要更多的了解中国的文化历史。四是提供个性化服务：在中国式餐饮的经营和发展中，除了为国外旅游商务人士提供必要的常规性服务，也要有针对性的推荐一些适合国外旅游商务人士心理需求的产品和服务，即个性化服务。它要根据个体以及特殊中国式餐饮消费者群体的特点、要求，提供相应的优质服务，使其在接受服务时产生舒适的精神心理效应。个性化服务要求更为细致的主动服务、灵活服务以及超常服务。个性化服务是中国式餐饮经营管理关键，以人为本把工作重点放在满足国外旅游商务人士的需求上，让他们感受到在中国式餐饮用餐是一种享受，也是吸引客源，留住国外旅游商务人士，增加竞争力的保证。

四、国外旅游商务人士更高层次的需求的展望

国外旅游商务人士可以通过旅游行为充分展现个人的风采、魅力、能力、智慧、身份、地位等等，来中国经商或者到曾住成功人士酒店房间是取得成功与成就象征，追求个人价值和潜力的体现，满足自我实现的需求。国外旅游商务人士在中国想了解中国历史习俗，来调整自我体验，满足自我实现需求。尊重国外旅游商务人士国际礼仪和习俗，国外旅游商务人士的自尊心很容易得到满足，国外旅游商务人士感到中国的活力和热情是因为自己受到尊重而体验。