高校食堂经营中存在的问题及对策分析

赵雪　崔茂森　黄晓慧

摘要：高校食堂管理是高校后勤工作的重中之重，管理的好坏直接关系到每位师生的切身利益。随着高校后勤社会化改革的不断深化，绝大多数高校食堂均采用了新的管理和运行机制，师生饮食质量得到提高。但是高校食堂的经营还存在一些问题。本文以青岛农业大学食堂为例进行探析，并提出了相应的改进措施。

关键词：食堂 经营 高校

中图分类号：C939

本文采取问卷调查和访谈的方式，以青岛农业大学为例，对高校食堂经营中存在的问题进行研究。共发放问卷530份，有效问卷512份。

1 高校食堂的经营现状和特点

1.1 高校食堂经营现状

高校食堂享有国家税收减免政策，具有政策保护性的优势，因良好的地理位置优势、熟悉学校情况、了解教职工和学生需求占据了规模可观的消费者市场，在经营上有一定的垄断性。并且随着高校扩招，生源扩大，就餐人员增多，存在更大的利润空间。但学校食堂的经营模式仍存在问题，同时校外餐馆以低成本高服务及味美价廉等特点抢占高校食堂的资源加剧了与后勤食堂的竞争。

1.2 高校食堂经营特点

服务对象稳定：对象是全体师生，流动性较小、相对固定，经济来源主要是家长；用餐时间集中：教学时间表固定，三餐一般要求在一小时内结束，要求后勤人员要有相当强的工作时间、效率观念；服务对象需求多样：教师和学生的经济水平不同，学生来自不同民族和地区，这就要求食堂注意菜品的多样化，满足各层次的需要。

2 高校食堂经营中存在的问题

2.1 饭菜价格不合理，质量不高

近年来食材价格不断上涨、食堂各商家运营成本不断增加，商家所掌握的信息不对称等因素影响，部分商家高估了学生群体的消费能力，价格定位于较高端的消费市场，导致食品定价不合理。

食堂因良好的地理位置优势使其占据了规模可观的消费者市场， 垄断了广大的消费群体，从而使部分商家服务质量差、不注重菜品卫生，菜品质量良莠不齐。在食材的质量选择上存在逆向选择，选用质量较差的食材，选用质量好的食材的商家利益反而受损，久而久之，各商家间形成恶性竞争。

2.2 饭菜卫生和服务尚存瑕疵

海都餐厅没有紫外线筷子消毒车，博爱、润兴虽配备紫外线筷子消毒车，但存在不使用的情况，在一定程度上成为摆设。

2.3 食堂经营管理不完善

可圈存机等硬件设施配套不完善，校园卡的管理使用也有待提高，有的商家规定打出特价菜必须凭现金购买，这致使现金交易的情况层出不穷，为传染性疾病的传播埋下隐患；另外，同学的文明意识有待提高，存在不排队，饭后不主动拿餐盘的行为。

2.4 运营成本压力较大

食堂机构庞大，运营成本高，导致饭菜价格提高，损害师生利益。在本次调查中，针对食堂所有权、窗口租金、经营管理费、采购模式等问题对包子铺、饼铺、面馆、菜馆等十余名商家进行访谈。结果如下：在窗口承包上，行政管理者运用权力对商家的准入进行干预和管制，妨碍了市场竞争的作用，使少数有特权者取得超额收入的机会，不是任何人都有相同的竞争机会，或是人情关系或是资金往来，得此机会者必须付出一定的寻租成本，导致存在层层承包的现象，使得租金逐层上涨[1]；校园卡的管理费用3.5%—4%，增加了商家的经营压力；日常经营费用的公共开支如保洁人员工资、卫生费、公共区域水电费由后勤集团负责变为各商家分摊，又提高了运营成本；在日常采购中，后勤集团只负责调味品的统一采购，其余皆是各商家单独采购，货物来源分散，质量参差不齐，不利于提高整体竞争力，不能形成同类菜品采购的规模效应。

3 改进高校食堂经营的建议

3.1 调整定价和提高质量

价格是影响学生消费最敏感的因素之一，也关系到商家的利润。建立严格的采购询价、定价制度，降低成本和商家的经营压力。进行市场细分，实行差异化的定价策略，实行阶梯菜价，对工艺复杂，成本高的菜品适当提高价格，这样既满足各方需求，又不影响后勤产业集团的盈利，实现社会效益与经济效益的统一[2]。

要提高饭菜质量，商家要避免恶性竞争，防止逆向选择的出现。随着生活水平的提高，不但要吃饱还要吃好，降低价格而忽视质量不能吸引顾客，反而会导致营销环境的恶化。提高厨艺，满足不同层次学生的要求，食堂要增设地方风味，尽量满足全国绝大部分地区的正常饮食习惯，可以开设各式特色窗口，提供小炒、夜宵、营养餐等特色服务，满足师生对饭菜口味的要求[5]。

3.2 改善卫生状况，提高服务质量

食堂的卫生状况直接关系到师生的身体健康，且与学校的稳定有密切联系。后勤部门必须提高思想认识，加强领导，制定严格的惩处机制，对食品安全进行不定期检查，排除对威胁师生身心安全的各种隐患。

在服务质量上，要提高人员的素质、完善服务营销环节。加大对员工的教育和培训，食堂服务人员一般文化水平相对较低，应建立适当的激励机制，增强服务人员的工作责任心和使命感，提高其工作的积极性。建立竞争机制，任人唯贤，留住高素质青年员工，同时对工作不够努力的员工实行劝退等制度，通过竞争使员工的职业素质不断提高[6]。

3.3加大基础设施建设，改善经营管理

食堂餐饮设施齐备，是建好食堂、让学生放心就餐的基本条件，食堂内部操作流程布局合理、基础设施达标，可以有效减少和预防各种食品因性质的不同而交叉污染，防止疾病传播[3]。后勤集团应适当调整校园卡管理费用，对商家变相提倡使用现金交易、故意刷错卡的行为进行相应惩处；对于损坏和无法使用的圈存机进行更换，在海都餐厅增设紫外线消毒车，彻查博爱、润兴违规操作紫外线消毒车的行为，从根本上消除威胁师生的身心健康的隐患；针对同学不文明的行为，应加强教育，让同学有就餐文明意识，可实行不文明行为与评奖评优挂钩，同时加强对就餐文明督导队的教育管理，使其真正发挥作用。

3.4 加强成本控制，降低运营成本

逐步打破垄断，建立完善的招标制度，最大程度地避免寻租带来的损失。高校后勤部门应适当分摊公共区域的管理费用，降低商家的经营压力。完善采购制度，可成立采购部，通过规模化采购增加与供应商讨价还价能力。还可以建立供应商准入制和招标制度。对于大宗物品，如米、面、油、肉、蛋、调料等采用招投标制度，对提供食材的质量、价格、供货费用等当面综合考核，获得最优采购价格，并与之建立合作关系，最大限度控制成本，取得较好的效益[4]。

总之，高校后勤社会化模式是高校后勤改革的一个必然趋势，也是一个不断探索，不断前进的过程。只有通过以上几个方面，才能改善营销环境，实现后勤集团、商家和师生的互惠共赢，才能促进高校后勤产业的可持续发展，促进学校稳定和发展，实现经济效益和社会效益的统一。

参考文献

[1]满志飞 ，李国庆，康青帝.浅析北京市部分高校后勤产业集团的经营现状[J].管理观察，2013（4）：9～10.

[2]李国庆.北京市部分院校的后勤餐饮现状及建议[J].管理观察，2013（4）：9～10.

[3]赖素珍.高校餐饮业营销策略[D].泉州：华侨大学，2010（12）

[4]任瑞璋.浅谈高校食堂经营亏损的原因与改善措施[J].工作研究，2011（9）：82～83.