细说“菌中皇后”

黄连珍

相传庆元有一位姑娘，因不堪地主迫害，逃到深山，整日以香菇充饥，竟活到百岁以上，故乡民称之为“长寿菜”。又传，明代金陵大旱，明太祖朱元璋下谕吃素求雨，雨未求到，民不聊生，朱元璋也觉得茶饭无味。适宰相刘伯温自家乡带来土产香菇，命御厨浸发后烧好呈给朱元璋品尝，朱元璋从此胃口大开，体质见好，故此菜被称为“宫廷美食”。

香菇为真菌植物门真菌香蕈的子实体，属担子菌纲伞菌科，是食用菌之一，也是我国特产之一。

香菇营养丰富，香气浓郁，味道鲜美，素有“菇中之王”“菌中皇后”“蔬菜之冠”之美称。

据现代营养学分析，香菇具有以下营养特点：高蛋白（多种氨基酸）、低脂肪、高膳食纤维、多种维生素（富含B族维生素）和矿物元素（尤其富含硒）。

香菇中还含有大量的麦角固醇，经紫外线照射后可转变为维生素D2，促进人体对钙的吸收，增强人体抵抗力。

随着现代医学和营养学不断深入研究，香菇的药用价值及保健功能也不断被发掘。香菇除具有上述营养特点外，还含有多种有益于人体健康的成分，如香菇多糖、双链核糖核酸、鲜味成分等。

香菇的保健功效

1.提高人体免疫力 香菇多糖可提高小鼠腹腔巨噬细胞的吞噬功能，还可以促进T淋巴细胞的产生，并提高T淋巴细胞的杀伤活性。

2.延缓衰老 香菇的水提取物对过氧化氢有清除作用，因此对人体内的过氧化氢有消除作用。

3.防癌抗癌 香菇菌盖部分含有双链结构的核糖核酸，进入人体后，会产生具有抗癌作用的干扰素。

香菇多糖进入机体后能诱导产生一种具有免疫活性的细胞因子，在这种细胞因子的作用下，机体免疫系统可增强对肿瘤细胞的防御和杀伤作用。

香菇多糖通过激活巨噬细胞，增强抗体依赖性细胞诱导的细胞毒（ADDC），发挥抗肿瘤活性；此外，香菇多糖还能使肿瘤部位的血管扩张和出血，导致肿瘤出血坏死和完全退化。

4.降压、降胆固醇、降血脂 香菇中多种成分如嘌呤、胆碱、酪氨酸以及某些核酸物质，具有降压、降胆固醇和降血脂的作用，因此可以预防动脉粥样硬化、肝硬化等疾病。

5.护肝解毒 香菇多糖可显著降低和抵抗四氯化碳等有毒化学物质对肝脏的损害，具有护肝的作用。

6.其他作用 香菇对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等疾病有辅助治疗作用；也可用于消化不良及便秘等；对腹壁脂肪较厚的患者，有一定的减肥效果。

香菇中的鲜味物质赋予食品特殊的香鲜味，还可促进食欲。

香菇的烹调方法

香菇的烹调方法有多种，如凉拌、红烧、煎炒、炖熬、煲汤等。但要注意的是，泡发香菇的水最好不要丢弃，因为水中溶解了很多可溶性营养物质。另外，不要丢弃香菇柄，因为香菇柄也同样具有保健功效。