麦饭中的味觉密码

许石林

有的人一天不吃肉，据说手会发抖。不过让我一个月乃至半年不沾肉，全吃素，我不认为是什么为难人的事情。实际上我每次回老家乡下小住，都尽量不吃肉，也不觉得少油水或者嘴里寡淡。

关中人吃蔬菜，有一种吃法：做麦饭。所有的蔬菜几乎都可以用来做麦饭—

早春，天渐暖，百草萌芽，关中乡下，地沿路边，慢慢地生长了灰白的白蒿，这东西长得还挺快，要快速地摘，否则几天后长高，就不能吃了。鲜嫩的白蒿洗干净，趁叶子上还有没风干的水，撒上面粉，拌匀，上笼屉隔水蒸熟。出锅后根据个人的口味调味。白蒿麦饭是关中人吃的第一种野菜麦饭。这真是应天而生、应天而食的一种蔬食—一家人，勤快的，也就能吃上一两回白蒿麦饭，这个量，就足够解除人秋冬以来积攒的身体里的肝火。似乎多食也不好。也不会让你多食，白蒿稍长，就变成臭烘烘的蒿草了。

白蒿麦饭刚吃完，苜蓿芽长到两寸高了。头茬苜蓿芽，除了做菜卷，常做的就是麦饭：苜蓿芽洗净，撒上面粉，就可以上笼屉蒸了。蒸之前不能加任何調料，盐都是蒸熟后再加，就是怕破坏了苜蓿原本有的自然香味，吃苜蓿不就图这一口苜蓿香吗？吃苜蓿麦饭的时间比白蒿麦饭的时间稍长，如果春天再遇上一两场好雨水，就长得更快更好，苜蓿芽可以吃两三茬。

苜蓿麦饭之后，是槐花麦饭——槐花不能等其完全开放，也不要含苞欲放的花苞，要那种花包顶部已经稍微绽开的一串，所以，仔细的人家，用铁镰钩折槐花，是选择性地折的。槐花洗干净，趁花苞上水分未干，撒以面粉，上笼屉蒸熟。刚出锅的槐花麦饭，花香混合着麦香，孩子们愿意就这样吃，什么调料也不加。现在槐花麦饭变成关中城市席上一道时令菜了。

槐花麦饭也是许多在外地生活的关中人对家乡味觉的辨别密码，你端着一碗热气腾腾的麦饭，可以吸引许多关中人围拢上来。

吃完槐花麦饭，关中的蔬菜就普遍长成了。所以，不需要刻意用什么特别的蔬菜做麦饭，什么蔬菜都可以做，比如胡萝卜的叶子，就可以做麦饭。胡萝卜擦成细丝，也可以做。近些年才从南方引进的油麦菜，我一直吃不惯，但是，做成麦饭我却非常喜欢吃。

夏天，豇豆下来，除了鲜吃、晒干，再就是做麦饭。豇豆麦饭，味道非常好，筋道有嚼头。但须知不好消化，所以要细嚼慢咽。

一般的蔬菜都可以用来做麦饭，但传统的关中人只用不易保存的野菜或者产量大的蔬菜做。从前，如果用即便产量大但容易保存的萝卜做麦饭，邻居知道了，会侧目而视，背后会说闲话，认为这家人不会过日子，太奢侈了。

将不易保存的野菜和种植蔬菜，想方设法用以食用，能抵粮食之不足，我相信这是关中人发明麦饭的原因，而不是今天人追求养生。由此可以知道，从前的关中，食麦饭是一种权宜之计，意在珍惜野菜和产量过大又不易保存的蔬菜，而不是单纯贪图美味。

用古人的说法，麦饭是一种贱食，不能用来享客，只可自饱。因为其材料多野贱或轻易，又因为制作成的麦饭外形粗粝，在待客即为礼仪交接的关中人看来，无法将其纳入礼的范畴。

这是有传统的—宋代大儒朱熹访亲，女儿家贫，无力承办像样的饭菜招待父亲，只能做麦饭享之，显得很寒碜、很不好意思。朱熹做《麦饭诗》安慰之：“葱汤麦饭两相宜，葱补丹田麦疗饥。莫谓此中滋味薄，前村还有未炊时。”作为父亲，朱熹没有为女儿的窘迫生活掉泪、唉声叹气，而是非常乐观豁达。