食品中二氧化硫的来源、危害及国标中检测方法综述

杨丽

摘要：为保证消费者健康，我国在食品添加剂标准中规定了二氧化硫类物质在食品中的使用范围和允许最大残留量，是国家质检部门的严格控制指标之一。在食品加工过程中，二氧化硫类物质通过生成亚硫酸，对食品有漂白和防腐作用，个别生产者为了使食品的外观好看，为了使食品保存时间长一些，过量食用二氧化硫类物质，导致食品中的二氧化硫超标。为保护消费者利益，对食品中二氧化硫的来源、危害以及国标中的检测技术进行了综述

关键词：二氧化硫 危害 来源 国标 检测方法

中图分类号：TS207.3；R155.5 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2014）06-0042-02

1 食品中二氧化硫的来源

1.1 外部来源

二氧化硫以各种不同形式被用于食品中已有相当长的时间，最早的记载是在罗马时代用作酒器的消毒。在我国，二氧化硫最古典的用法就是熏硫法漂白食物，在现代农产品加工中用得比较多。水果干类、蜜饯凉果、干制蔬菜、腐竹、食用菌及藻类、粉丝、粉条、食糖，为了保持好看清爽的颜色，通常都会用硫磺蒸熏产品。从防腐角度来说，二氧化硫的应用更为广泛。在食品加工过程中，添加的不一定只是二氧化硫气体，还可以是一些能够实现跟二氧化硫类似功能的物质，如亚硫酸钠、亚硫酸氢钠、低亚硫酸钠和焦亚硫酸钠等。这些物质在计算他们的含量和使用量时，也是以二氧化硫的含量为基准。根据我国国家标准GB2760-2011食品添加剂标准规定，二氧化硫及其亚硫酸盐类（包括亚硫酸钠、焦亚硫酸钠、焦亚硫酸钾、亚硫酸氢钠、低亚硫酸钠）可作为防腐剂、漂白剂和抗氧化剂用于各类食品中，但这些添加剂滥用的现象也很突出，更有一些不法商贩在利益的驱动下，以次充好，为了产品有良好的外观色泽，掩盖劣制产品，超量使用二氧化硫类添加剂。一旦这些添加剂使用过量，并且没有后序的二氧化硫清除技术，一定会导致二氧化硫残留超标。这样不仅破坏了食品的品质，更会严重影响消费者的身体健康。

1.2 内部生成

虽然二氧化硫及亚硫酸盐类的残留超标主要是人为过量添加导致，但食品自身产生二氧化硫也是不可忽视的原因。例如在人为没有添加任何亚硫酸盐等添加剂的情况下，葡萄在发酵过程中也会自然产生硫化物，自然产生的亚硫酸盐含量最高可达到300mg/kg，这一指标超出了GB2760-2011规定的葡萄酒、果酒中亚硫酸盐的最大使用量和二氧化硫残留量。另外，食品中有很大的一部分是植物，现在环境污染十分严重，大气中的二氧化硫含量超标，容易形成酸雨，而植物在生长过程中，大气中的二氧化硫会通过植物体的叶面气孔进入植物体内，而土壤和水中的结合态的二氧化硫也会通过植物的根部吸收到植物体内，所以植物体内含有一定含量的二氧化硫。动物在生长过程中，由于进食植物，体内也会积累一定量的二氧化硫。所以动物食品和植物食品内都有自身生成的二氧化硫。

2 食品中二氧化硫的对人体的危害

二氧化硫是酸性物质，对人体的呼吸道、消化道有刺激作用，少量的二氧化硫随着食品进入体内后生成亚硫酸盐，并由组织细胞中的亚硫酸氧化酶将其氧化为硫酸盐，通过人体的解毒途经解毒后最终由尿液排出体外，对人体没有太大影响，但超量则会对人体健康造成危害。

人体长期摄入二氧化硫及亚硫酸盐等会破坏维生素B1，影响少年儿童的生长发育，造成肠道功能紊乱从而引发剧烈腹泻、头痛、损害肝脏、影响人体吸收，严重危害人体的消化系统健康；急性中毒可引起眼、鼻、黏膜刺激症状，严重时产生喉头痉挛、喉头水肿、支气管痉挛；经口摄入二氧化硫的主要毒性表现为胃肠道反应，如恶心、呕吐。此外，可影响钙吸收，促进机体钙丢失。气喘患者食入过量，易产生过敏，可能引发哮喘，亚硫酸盐还是杀伤力巨大的致癌物质。

3 二氧化硫在食品中的限量

食品安全国家标准 食品添加剂使用标准GB2760-2011中规定经表面处理的鲜水果、蔬菜罐头（仅限竹笋、酸菜）、干制的食用菌和藻类、食用菌和藻类（仅限蘑菇罐头）、坚果与籽类罐头、米粉制品（仅限水磨年糕）、冷冻米面制品（风味类）、调味糖浆、半固体复合调味品、果蔬汁（浆）、果蔬汁（肉）饮料（包括发酵型产品等）中的最大使用量及二氧化硫残留量为0.05g/kg；水果干类、腌渍的蔬菜、可可制品、巧克力和巧克力制品（包括代可可脂巧克力及制品）以及糖果、粉丝、粉条、饼干、食糖中的最大使用量及二氧化硫残留量为0.1g/kg；啤酒和麦芽饮料中的最大使用量及二氧化硫残留量为0.01g/kg；干制蔬菜、腐竹类（包括腐竹、油皮等）中的最大使用量及二氧化硫殘留量为0.02g/kg；蜜饯凉果中的最大使用量及二氧化硫残留量为0.35g/kg；干制蔬菜（仅限脱水马铃薯）中的最大使用量及二氧化硫残留量为0.4；食用淀粉中的最大使用量及二氧化硫残留量为0.03g/kg；淀粉糖（果糖、葡萄糖、饴糖、部分转化糖等）中的最大使用量及二氧化硫残留量为0.04g/kg；葡萄酒、果酒中的最大使用量及二氧化硫残留量为0.25g/L.

4 二氧化硫的检测

4.1 盐酸副玫瑰苯胺法

盐酸副玫瑰苯胺法是我国国家标准GB/T5009.34-2003规定的第一法，也是二氧化硫测定通常使用的方法。本方法以四氯汞钠为吸收液，再与甲醛及盐酸副玫瑰苯胺反应生成紫红色络合物，与标准系列作比较定量的测定方法。此方法检出限为1mg/kg。本方法操作简便，灵敏度较高，准确度较高，仪器设备较简单，再现性好，能同时快速检测多个样品；但由于在操作过程中使用大量四氯汞钠溶液，易对环境造成汞污染；二氧化硫标准液不稳定，随放置时间逐渐降低，必须现用现配，影响检测准确度、灵敏度、不确定度，对测定结果造成误差；且检测时间长，对于某些种类的样品，可能存在干扰物质，干扰络合反应产生假阳性.红色或玫瑰红色的样品，如葡萄酒等，则在550nm处测定波长时会产生干扰，并且因偏差无规律可循，无法扣除干扰。

4.2 蒸馏法

蒸馏法是我国国家标准GB/T5009.34-2003规定的第二法，适用于色酒、葡萄糖糖浆、果脯。方法为在密闭容器中对样品加盐酸进行酸化并蒸馏，以释放出其中的二氧化硫，释放的二氧化硫用乙酸铅溶液吸收。吸收后用浓盐酸酸化，加淀粉指示剂，再以碘标准溶液滴定，根据所消耗的碘标准溶液量计算出样品中的二氧化硫含量。此方法的優点为测定范围宽、设备简单、操作方便、易于掌握、对环境污染小；缺点为检出限高，单样品检测时间长，不适合大批量样品的检测，且加酸后，二氧化硫释放较快，如用碘液滴定不及时，容易造成检测结果偏低。

4.3 淀粉及其衍生物中二氧化硫的检测

本方法中又分为酸度法和浊度法。酸度法适用于二氧化硫含量高于16mg/kg的样品，浊度法使用于二氧化硫含量低于16mg/kg的样品。

酸度法是将样品酸化加热，使其释放出二氧化硫，并随氮流通过过氧化氢稀溶液而被吸收氧化成硫酸，用氢氧化钠溶液滴定的方法。该方法终点易判断，检测范围宽，取样量可从1g-100g灵活掌握，可以避免样品中因亚硫酸盐分布不均所致结果重复性差的现象。但该方法需定制一套按规定尺寸的全玻璃蒸馏装置，容易损坏。实验操作中需用经过脱气的水，充入的氮气也需是高纯度的，实验中氮气的流速对实验结果有影响。浊度法是对酸度法的补充，基本原理为分光光度法。

4.4 工业玉米淀粉中二氧化硫的检测

本方法中样品处理、滴定过程简单、易做，但标准中无公式，无法得出二氧化硫的定量结果。最后的结果判定，滴定至终点时，所用的滴定碘液必须少于1.25毫升。与标准表中规定的≦0.004%不符，不利于最后报告的出具。

5 结语

在食品中二氧化硫及亚硫酸盐的监督与检测中，国家制定的国家标准是实验室检测和市场监督主要的理论依据。随着食品分析科学新方法新技术的不断出现和发展，食品中的二氧化硫和亚硫酸盐的检测方法已趋于多样化，新的检测方法有荧光法、化学发光法、电化学法、酶法、气象色谱法等。希望这些新的检测方法经过实践，能尽快制定出新的国家标准，为二氧化硫的科学控制提供新的理论依据。

食品二氧化硫快速检测试剂盒具有使用方便、操作简便、样品和试剂用量小、无污染、可随身携带、即时现场检测、检测速度快等优点，缺点是不能定量检测出二氧化硫的残留量。要准确的检测食品中二氧化硫的残留量还要依据国标中的二氧化硫检测方法。二氧化硫快速检测试剂盒和国标法的结合使用，为食品生产厂家的自我监控和市场监督提供有力的技术保障。

参考文献

[1]食品安全国家标准 食品添加剂使用标准.GB2760-2011.

[2]食品中亚硫酸盐的测定.GB/T5009.34-2003.

[3]淀粉及其衍生物二氧化硫含量的测定.GB/T22427.13-2008.

[4]工业玉米淀粉.GB12309-90.