东营市蓝海酒店成本控制现状及存在问题分析

陈岗

[摘 要]结合山东蓝海酒店集团的情况简介，在分析其成本控制现状基础上，指出了其酒店成本控制存在的主要问题，并针对问题提出了保障成本控制战略实施的对策建议。

[关键词]成本控制；现状分析；问题总结

[中图分类号]F719 [文献标识码]A [文章编号]1005-6432（2014）33-0163-02

1 东营市蓝海酒店成本控制现状分析

11 原料采购

集团采供中心重点开展原材料的源头采购工作，并且不断开发新的原材料品种，特别是针对日常使用频次较高的青菜、调料及核心原材料，现已基本做到了源头采购，不但保证了质量，且降低了采购成本；另外集团建立了生态基地，拟逐步满足自己对多种青菜原材料的需求，畜业基地也在进一步建立中。

监控机制的建立，即审计中心对各实体自购及集团采供中心统一采购原材料的价格进行监控，对采购成本的控制也起到了一定的作用。

12 原料验收及存储

从原材料开料环节开始，各实体采取多种措施控制成本，包括：开单时厨房膳食经理审核、原材料验收时厨师长监督、保管验收、财务部不定期检查等，同时采供管理中心及审计中心也会不定期对其原材料采购质量进行监督。原材料存储主要从储存条件、加强原材料的循环利用及不定期检查方面进行控制。

13 成本核算与分析

实际成本核算：现酒店实体日常成本核算主要针对日成本、周成本、月成本及节日成本进行分析，并通过设定的成本率指标进行考核。

标准成本核算：在北京新项目上，集团引进了成本核算软件，从原材料开单、耗用及库存量对成本进行全面控制，将原来的仅通过人为制定指标延伸为通过标准成本指标进行控制及考核。

成本分析：通过数据支持及日常检查内容对成本数据进行分析，并由财务中心成本控制部对各实体成本数据进行横向及纵向对比，查找成本控制过程中出现的通性问题，同时将成本控制过程中的经验与兄弟实体进行共享。

14 制度的建立

针对工作中不断出现的问题，集团财务中心、采供中心都在不断地完善自己的制度，建立相关岗位的SOP，目的为减少成本控制工作中出现的漏洞。

2 东营市蓝海酒店成本控制存在的主要问题

21 控制主体不明确

长期以来，人们都认为成本管理由企业领导和财务部门负责，因此，员工无心更无力关心企业的成本控制，成本意识淡薄。酒店成本管理工作几乎全由财务经理带领的财务部负责，酒店员工薪资与酒店成本脱钩，他们认为酒店的成本高低与自己的发展无关，感受不到市场压力，成本控制意识淡薄，浪费现象严重，提供的服务质量差，影响了企业的名誉。酒店成本控制环节贯穿于整个经营过程，对成本控制主体是酒店企业有关的所有职工，因为，只有全员性的参与，成本控制目标才有可能实现。

22 成本控制环节认识模糊

东营市蓝海酒店在采购、验收、储存、加工制作、提供服务和人工等成本控制方面取得了一定的成绩，但酒店经常忽视潜在损失，没有形成全方位的成本控制。

23 成本差异分析薄弱

蓝海酒店成本核算，没有对成本差异进行深刻分析，只是计算出了总成本，获得了每月、每日所发生的实际成本与同期销售收入之比。它仅仅反映了蓝海酒店从采购、生产到服务的全过程的总成本率，对成本差异的分析几乎都没有进行。成本差异分析是分析实际成本率与标准成本率的差异的原因，分析差异来源于哪一个环节。

从理论和实务中都存在一个含糊的应对该问题的对策：如果成本率超过了标准，表明酒店企业内部管理存在一定问题，经营成本太高，就表现为成本流失现象严重。成本差异分析能够查明成本出现的原因，控制存在成本问题环节的成本。

24 成本控制系统建设不完善

①蓝海酒店成本控制制度建设尚不足，管理信息系统对酒店管理规范化、操作标准化有很大的要求。②酒店成本控制需要全员参与、信息化建设费用高，蓝海酒店没有对成本控制进行战略规划，缺乏对成本控制信息系统建设的长期规划意识。

3 东营市蓝海酒店成本控制战略实施的保障措施

31 成本控制技术创新

（1）节能环保技术应用。节能环保技术可以降低蓝海酒店的成本和损耗，同时，也响应了国家环保政策，蓝海酒店节能环保技术的应用主要有以下几方面：①采用工艺先进的节水器具；②充分利用地热能和太阳能，降低酒店的煤电消耗，实现节约能耗的目的；③采用简易的组合式包装技术。蓝海酒店通过不断地引进节能环保技术建立酒店持续的成本优势。

（2）成本控制管理信息系统建设。目前，蓝海酒店拥有网络营销网站、内部财务系统等管理信息系统，但是缺少成本控制管理信息系统。因此，为保证成本控制战略的实施，必须建设成本控制管理信息系统。蓝海酒店成本控制信息系统的主要思路是在对酒店各个环节设置有目标成本与预算成本的前提下，分析酒店的各部门的动态成本，不断判断动态成本是否超过预算成本与目标成本。成本控制信息系统的建设，为酒店管理人员准确、及时地监控、识别和分析酒店成本提供了可能，使成本失控造成的损失最小化，保证了成本控制战略的顺利实施。

32 建设蓝海酒店成本控制战略的企业成本文化

（1）培养员工成本意识。成本控制体系的建立、运行等都需要酒店员工共同参与，采取科学合理的方法制定蓝海酒店成本控制策略，并将其作为酒店员工的目标和绩效考核的尺度。在这样的基础上，蓝海酒店树立酒店员工的成本意识，促使员工改变传统意识，树立成本是可控的、全员的思想，在工作中重视成本的节约。建立良好的员工成本意识，培养降低成本的主动性，才能促使各项具体成本控制措施、控制方法和控制要求贯彻执行。

（2）培养员工满意感和忠诚度。众多服务性企业的经验表明：企业员工的忠诚度和满意感会影响到他的服务的消费价值，进而影响就业的顾客的忠诚度和满意感，最终将会影响到企业的经济效益。

33 蓝海酒店成本控制战略的制度建设

（1）健全成本管理组织结构。酒店的组织结构决定了酒店目标、政策以及资源的分配，因此酒店成本控制需要酒店所有部门的共同努力，酒店采取的成本控制措施必须体现融入思想。在现代企业管理制度框架下，东营市蓝海酒店应该完善酒店内部治理结构，设立基本职责是制定成本控制的各项具体措施，具有独立履行成本控制的职能部门，负责成本的日常管理工作等。蓝海酒店成本控制中心作为一级核算单位，其主要工作是制定成本目标，核定限额，办理内部结算，制定考核细则以及实施奖惩兑现。酒店的费用、成本等责任中心是二级核算单位，主要工作是负责各个部门（分店）的成本目标，执行成本核算，定期检查与考核。分店或部门的下级单位为三级核算单位，重点控制酒店的材料消耗。

（2）建立成本指标归口分级管理制度。蓝海酒店的成本控制需要调动所有积极因素和发挥最大作用，酒店成本控制是复杂的、系统的工作，与酒店各部门、各环节、每个职工紧密相连。建立成本控制指标归口分级管理制度是强化蓝海酒店成本控制的有效措施。成本指标归口分级管理是通过对分店的成本指标的管理权限和责任进行明确，把和成本有关的每项指标按照各个指标的特点和有关职能部门的职责权限等原则进行分解，并下达各级管理部门，进行分级负责、归口管理。从而将成本控制强化成为每个部门、每个环节、每个员工的共同任务。蓝海酒店通过实施成本控制指标归口分级管理，调动酒店各方面的积极性，帮助酒店改变成本劣势。

参考文献：

[1]黄元春，徐国飞论内资酒店如何实施低成本战略[J]商场现代化，2006（31）：157-158.

[2]贾淋淋酒店的战略成本管理[J]经营管理者，2009（15）：64.

[3]李薇经济型酒店成本控制战略[J]合作经济与科技，2007（8）：48-49.