苹果汁品质评价方法研究进展

邓健康 毕金峰 刘 璇 钟耀广 王 萍

(1.上海海洋大学食品学院，上海 201306；2.中国农业科学院农产品加工研究所，农业部农产品加工综合性重点实验室，北京 100193)

苹果（Malus domestica）是蔷薇科（Rosaceae）苹果属（Malus）植物的果实,果实汁多、脆嫩、酸甜适口，耐贮藏[1]。联合国粮食及农业组织（FAO,Food and Agriculture Organization）统计数据显示，2011年中国苹果产量达到3599万吨，约占世界苹果产量的1/2[2]。

目前各国市场的苹果汁主要产品形式是浓缩苹果汁及浓缩还原苹果汁，浓缩苹果汁可以降低运输、储藏和包装成本，相对于原果汁水分活度较低，对微生物污染和化学劣变有较高的抗性。除销售渠道不畅，生产成本高，产品质量问题和缺乏加工专用品种外，采用鲜食苹果的残次果生产苹果汁，在一定程度上影响了苹果汁质量。原料加工的适宜性是加工产品质量的决定因素。只有优质的适于加工的原料才能加工出优质产品[3]。非浓缩还原苹果汁（NFC, Not From Concentrate）、鲜榨苹果汁因其更高程度地保留了苹果营养而逐渐受到消费者欢迎，因此迫切需要针对不同苹果汁产品建立相对应的品质评价体系。

目前我国在加工品质评价方法和评价指标体系建立方面的研究较少，加工专用品种的缺乏和品质评价体系的不完善在一定程度上阻碍了苹果汁产业的发展。

1 我国苹果汁加工业的现状与前景

2007年，我国96%的加工原料果用于生产浓缩苹果汁，出口浓缩苹果汁104万吨[4]，苹果汁作为我国苹果最主要的加工品和出口产品[5]，已经具备了一定的国际竞争力。国内果汁消费市场仍处于初级阶段，苹果汁产量的80%用于出口[6]。中国栽培的大多数苹果品种含酸量低，生产用原料果质量差，限制了中国苹果汁行业的发展和苹果汁出口量的进一步增加，中国苹果汁出口产品主要是低酸浓缩型非冷冻苹果汁，进口国的食品行业用此来与高酸果汁混合。

2 苹果汁品质评价方法研究现状

2.1 感官评价法

消费者在购买食品时，多数情况仅凭商品外观和食用经验，对产品品质进行粗略的观察和分析判断之后决定购买与否。因此，食品的感官性状往往是决定人们购买欲望的重要因素，其包括产品的外观(形状、大小、组织形态、色泽)、滋味、风味、气味以及均匀一致性[7]。20世纪下半叶食品工业的迅速扩张，感官评价法随之快速进步。感官评价法包括一整套的方法，旨在消除品牌或其他潜在的影响因素，准确地评估消费者对产品的反应。可为食品开发人员、研究人员和管理者提供产品感官特征的重要和实用信息[8]。

根据感官评价的目的和客观条件，苹果汁感官评价人员可以选择经专业训练的感官评价员（8-10人[9]，12人[10]）、经初步筛选的感官评价人员（19人[11]）和未经训练的感官评价人员（110[11]-183人[12]）。

Margaret A.Cliff等[13]通过个人评估、圆桌讨论和统合意见等步骤建立了筛选苹果汁描述语言和训练评价员的方法。感官评价语言（见表1）可用于定性描述苹果汁品质，也可为评分法定量评价苹果汁品质提供参考。Leif Poll[9]采用十分制评分法结合详细的评价语言评估了18种苹果汁产品的总体气味和口感。袁亚宏等[14]以9种鲜榨苹果汁为材料，描述词为苹果香、甜香果香、清香、酒味、涩味、过熟煮熟、甜味、酸味，用定量描述分析法进行感官评定，特性强度采用线性标度法进行量化。

表1 苹果汁感官评价描述性语言汇总[10-13]Tab. 1Summary of descriptive language of sensory evaluation of apple juice

2.2 仪器测定法

总体上看，用于制汁的果蔬应选用质地脆硬、汁液丰富、破碎性好、易于榨汁、粘度低的原料，这样便于加工[15]。

2.2.1 加工品质指标

2.2.1.1 可溶性固形物

可溶性固形物又叫水溶性物质，决定了苹果汁的味道，包括糖、果胶、有机酸、单宁和一些能溶于水的含氮物质、色素、维生素、矿物质等。GB12143-2008饮料通用分析方法[16]规定了用折光计法测定饮料中的可溶性固形物含量。该方法参考国际通用方法，操作简单，结果准确度高，被广泛采用。

2.2.1.2 非酶褐变指数

非酶褐变指数(NEBI: Non-Enzymatic Browning Index)又名褐变度、色值，以（蒸馏水为参比）果汁在420nm的吸光度表示，即OD420。Irene M. Caminiti等[17]测定苹果浊汁的褐变度时，以5mL果汁加入5mL 95%（v/v）乙醇，7800×g离心10min，取上清液进行测定。通常清汁的褐变度，直接测定即可。

2.2.1.3 浊度

GB/T 18963-2012浓缩苹果汁[18]规定了浓缩苹果清汁的浊度测定方法，但未阐明苹果浊汁浊度的测定方法。Jan Oszmianski等[19]在研究果胶酶处理对富含果渣苹果浊汁的品质影响时，为更好的表示浊汁的浑浊度，分别测定了原始浊度T0与20℃ 4200×g下离心15min后的浊度Tc，以相对浑浊度表示浊汁的浑浊稳定性。

相对浑浊度（T%） T%=（Tc/T0）×100

2.2.1.4 透光率

苹果汁透光率指以蒸馏水为参比，在波长625nm（浓缩苹果清汁）和650nm（浓缩苹果浊汁）处的透光率[18]。

2.2.2 感官品质指标

2.2.2.1 色泽指标

CIE（L*,a*,b*）色彩空间测量果汁颜色以及不同处理方式引起的果汁颜色变化方便应用广泛。通常采用HunterLab色差仪测定果汁颜色。数据结果以L*,a*,b*表示。其中L*称为明度指数，L*=0表示黑色，L=100表示白色；a*和-a*分别表示红色和绿色，a*绝对值越大，颜色分别越接近纯红色和纯绿色，a*=0时为灰色；b*和-b*分别表示黄色和蓝色，b*绝对值越大颜色分别越接近纯黄色和纯蓝色，b*=0时为灰色[20]。

虽然CIE（L*,a*,b*）色彩空间用于测量食品颜色已被广泛认可，但是仍然存在一些局限，比如色差仪价格昂贵；测定未处理果汁时，果汁褐变会引起不同程度的误差给测量带来不便。Hassan Afshari-Jouybari等[21]尝试采用数码照相技术与Photoshop软件结合测量食品的颜色，为未来更快速、廉价的测量果汁颜色提供了可能途径。

2.2.2.2 香气

目前测定苹果汁气体成分的方法主要是利用气相色谱-质谱联用(GC-MS)和传感器技术。测定香气成分的前处理技术主要有：液-液萃取、蒸馏萃取、超临界流体萃取、微波萃取和固相微萃取等[22]。

电子鼻技术是模拟人体感官系统的技术，不同香气成分引起传感器阵列不同程度的响应，通过数据分析可得出香气总体结果。电子鼻主要有三部分组成：进样系统、检测系统和数据处理系统。Miguel Peris等[23]主要阐述了质量控制、货架期评估、新鲜度检测和掺假鉴定四个方面的电子鼻技术研究现状和进展，电子鼻技术还应用于产地[24]和种类区分、等级划分[25]等。邹小波等[26]利用自制的电子鼻系统，对可乐、橙汁、雪碧几种常见的饮料进行了快速、实时的区分，结果显示神经网络对不同饮料的正确识别率达95.2%。相对于电子鼻技术，感官评价和气质联用法用于常规香味质量控制，费时费力，成本较高。电子鼻因其结果更接近人体感官结果，在苹果汁品质评价中的应用研究有待深入。

2.2.2.3 风味

有机酸对苹果及其风味的影响较大，有机酸的种类、含量及糖酸比是决定风味的关键因素。糖酸比越大味感越甜，比值越小则越酸。另外单宁物质的存在可以增加酸味。

Marit Rodbotten等[27]对比了不同国家消费者对不同添加糖酸含量的浓缩还原果汁的偏好程度，发现多数消费者选择甜度高产品，其中约一半消费者选择酸度最高的产品，另一半消费者则偏向于酸度最低的产品。

2.2.2.4 粘度

果汁粘度属于果汁的流变学特性。在苹果清汁生产过程中，添加果胶酶和淀粉酶可以有效降低苹果汁粘度，利于后续加工。果汁粘度与温度、可溶性固形物含量[28]、颗粒特征和可溶性果胶[29]相关。果汁粘度的测定通常采用流变仪法和粘度计法。

2.2.3 理化营养品质指标

2.2.3.1 糖

建立供应商及合同数据库是合约规划在招标采购阶段最直接的成果。供应商的范围涉及方方面面，勘察设计、工程施工、材设、咨询服务、营销代理，等等。这个平台要实时反映招投标、合同签订、供货进度、履约评价及供货商资信等级等一系列信息，它为项目推动提供了有效动力，而且这个数据库平台不是一次性的，它随着时间的积累，供应商的种类、数量均会呈现相对稳定的状态，为项目的进度服务。

糖类是果汁中甜味的主要来源，糖酸比是决定风味的关键因素，也是决定果汁品质的重要因素之一，糖酸比越大味感越甜，比值越小则越酸。苹果中的糖分包括单糖和寡糖，例如葡萄糖、果糖和蔗糖，以果糖为主。流动注射分析（FIA，Flow Injection Analysis）技术可用于测定可溶性糖和还原糖，采用自动进样，精度高，所需时间短，适合于大批量样品的测定[30]。

2.2.3.2 有机酸

水果中的有机酸主要是苹果酸、酒石酸、柠檬酸，另外还有草酸、水杨酸、琥珀酸等。苹果中有机酸以苹果酸为主，另外还有少量的柠檬酸。有机酸可以抑制多酚氧化酶、过氧化物酶等的活动；可以降低苹果在贮藏和加工过程中抗坏血酸的损失。但有机酸能与铁、锡等金属反应，加工中容易促进设备和容器的腐蚀，影响制品的风味和色泽。

2.2.3.3 维生素 C

维生素C又叫抗坏血酸，广泛存在于水果和蔬菜中，具有酸性和强还原性，人体不能自行合成，必须从食物中汲取来满足人体健康的需求。在抗坏血酸氧化酶的作用下被氧化为脱氢抗坏血酸，光照、加热、碱性条件及重金属离子会促进氧化，苹果汁加工过程中，为了降低其损失，应采用隔绝空气、避免光照、降低pH值、抑制抗坏血酸氧化酶的活性等措施。抗坏血酸可与游离氨基酸反应，生成红色素及黄色素[41]。

抗坏血酸是常用于苹果汁尤其是浊汁中的防褐变剂，但Pongsuriya Komthong等[42]结合气相色谱-质谱联用与感官评价研究了不同抗坏血酸添加量(0.0~0.2% w/v)对苹果浊汁气味的影响，随着添加量的增加，苹果的原有气味降低，青草味和不自然气味增加。添加0.2%（w/v）抗坏血酸使正己醛和反式-2-己烯醛增加4~5倍。此研究为研究添加物质对苹果汁感官与加工特性的影响提供了一种思路和方法。

多酚类物质是苹果及其加工产品重要的风味物质及呈色物质，与苹果及其加工制品的感官品质关系密切。苹果多酚主要包括儿茶素类、原花青素类、羟基肉桂酸类、二氢查耳酮类、黄酮醇类、花色苷类等[43]。

目前苹果多酚物质的检测方法主要基于Rong Tsao[39]和Andreas Schieber[40]的研究，苹果多酚种类繁多，许多聚合物质结构尚未确认，缺乏标准物质是苹果多酚检测的主要限制条件之一。苹果中多酚物质随着苹果种类、成熟度、环境（降雨量、温度、光照）、加工条件的不同而不同[43]。苹果多酚的功能性质已经得到了许多研究结果的支持[44-46]。

现已证实浓缩苹果汁的褐变与果汁中多酚物质密切相关[47,48]。在果汁中，多元酚可能与蛋白质结合而使其含量下降，或进行多元酚本身氧化缩合反应或与果汁系统中其他化合物进行共呈色作用，果汁中其他的成分也可能直接或间接地受到多元酚氧化的影响[49]。Zandrie Bornema[50]的研究表明在苹果加工过程中，苹果多酚组分与果汁的蛋白质结合，形成大分子的聚合物，是引起苹果汁和浓缩汁浑浊和褐变的主要因素，并且可通过PES或PVP膜选择性除去。VanBurn等[51]发现浓缩苹果汁在35℃储放时，含多元酚类化合物越多者，则储放时形成的颜色越深，非酶促褐变越严重。綦菁华等[52]研究认为二次混浊果汁中主要含有表儿茶素、儿茶素、绿原酸、原花青素B2、根皮素、咖啡酸Ⅲ。

表2 苹果汁理化营养品质指标测定方法Tab. 2Determination method of apple juice physicochemical and nutritional indexes

3 苹果汁品质的综合评价方法现状

3.1 评价指标的筛选方法

在众多的评价指标中科学、全面的筛选对产品品质影响较大的指标是品质评价的基础。常用的评价指标筛选方法包括：主成分分析与相关性分析相结合，主成分分析与聚类分析相结合。白沙沙等[53]采用主成分分析和相关性分析选用同一产地的44个苹果品种，从12个评价指标中筛选出7个核心评价指标。Beatriz Abad-Garcia等[54]分析了柑橘属果实的果汁的酚类物质，采用主成分分析与聚类分析法，筛选出包含大多数信息的15中酚类物质，可对柑橘属果汁进行分类。Cintia Maia Braga等[55]分析了来源于不同成熟度苹果的果汁和发酵饮料的芳香成分，基于同前者类似的分析方法，对所选样品进行了有效区分。

3.2 品质的综合评价方法

品质的的综合评价方普遍采用多指标综合评价，即用多个评价指标转化为可以反映食物整体品质特性的评价方法。主成分分析、层次分析、灰色关联度分析和合理满意度-多维价值理论是目前常用的品质综合评价方法[56]。刘璇等[57]对20个晚熟品种苹果脆片的7项评价指标进行分析，得出了苹果脆片综合品质排序。影响综合评价结果准确性的关键问题是如何选择和确定各评价指标的权重值。聂继云等[58]通过品质评价指标的筛选和评价标准的确立，初步建立了制汁用苹果品质评价体系。目前仍欠缺针对苹果汁产品的综合评价体系研究。

4 问题与展望

我国作为浓缩苹果汁的生产大国和出口大国，已有国家标准（GB/T 18963-2012浓缩苹果汁）详细阐述了浓缩苹果汁的质量要求。但是，近年来随着消费者营养意识的提高，非浓缩还原苹果汁、鲜榨苹果汁因其更高程度地保留了苹果营养而逐渐扩大其市场份额，对于市场新兴产品的品质评价不仅有利于生产者准确定位市场、消费者理性选择产品，对我国改善出口苹果汁产品结构、提高产品多样性和苹果汁产业的持续发展有指导意义。目前苹果汁行业的四大难题即果汁褐变，后混浊，二次浑浊，营养损耗和芳香物质逸散还没有完全解决，苹果汁加工工艺也不尽相同，根据不同苹果汁产品建立综合评价体系，即可有效地指导苹果汁产业结构调整，也可为不同加工工艺产品质量优化提供参考。

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