冲调型野生酸浆果茶的研制

王晓英，刘长姣，段连海，霍 岩

（1.吉林工商学院食品工程分院，吉林 长春 130062；2.吉林酒精工业集团有限公司，吉林 长春 130000；3.吉林省粮油卫生检验监测站，吉林 长春 130061）

酸浆（Pysalis alkekengi L.var.francheti（Mast.）Makino）属茄科，又名红姑娘、挂金灯、锦灯笼，多年生草本植物。其主要生长在吉林、河北、新疆、山东等地，我国野生资源丰富[1-4]。酸浆果具有药食两用性，不但含有丰富的蛋白质、脂肪、微量元素，还具有多种活性成分，如植物甾醇、黄酮、甙类及多糖等。酸浆果实性寒、味苦，有清热解毒、利咽化痰、利尿之功效[5-8]，现代医学认为酸浆有抗乙肝病毒，治疗上呼吸道感染及糖尿病的作用，国外常用酸浆作抗癌的草药，民间也有用其治疗膀胱癌、食管癌之偏方[9-10]。

近年，酸浆的人工种植在我国已非常普遍，产量很大，但酸浆的食用方式多以鲜食和干食为主，酸浆的深加工产品并不多[11]。本实验以野生酸浆为主要原料，采用单因素试验和正交试验确定酸浆果茶的最优配方，制成具有酸浆独特风味，营养丰富，并具有清热解毒、抗氧化等功能的冲调型果茶饮料。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

酸浆、蔗糖、柠檬酸、黄原胶、果胶等：市售，食品级。果胶酶：由吉林工商学院食品工程分院实验室提供。

1.2 仪器与设备

WYA-2W阿贝折射仪：上海物理光学仪器厂；YXQLS-18SI手提式高压灭菌锅：上海涵今仪器仪表有限公司；HR1851/00榨汁机：飞利浦公司；JA1003电子天平：上海良平仪器仪表有限公司；PHS-3C精密酸度计：上海雷磁仪器厂；GJJ-0.01/60微型实验室均质机：上海诺尼轻工机械有限公司。

1.3 果茶生产工艺

1.3.1 工艺流程

鲜酸浆→去宿萼挑选→清洗→破碎→酶解→打浆→过滤→调配→浓缩→均质→脱气→灌装→灭菌→检验→成品

1.3.2 操作要点

原料的选择：手工去除酸浆果宿萼，去除霉烂果，清水反复冲洗酸浆果，沥干。

破碎、酶解、打浆：用破碎机破碎，将破碎后的酸浆液加热至70℃，保温15～20min，降温至45℃，加入0.05%的果胶酶，进行酶解3～4h[12]。放入打浆机中进行打浆，打浆时间一般控制在5min左右，不宜过长[13]。打浆后过60目筛备用。

调配浓缩：蔗糖直接加入果浆中预煮溶解。首次加糖量约为总量的1/3，逐次加入剩余的糖。待浓缩到含糖量接近成品标准时，停止浓缩，加入柠檬酸溶液，最后加入果胶与黄胶原复合稳定剂，然后快速出锅。在浓缩过程中不停地搅拌，防止焦锅[13-14]。

均质脱气：用高压均质机在压力：20～25MPa，温度：60～80℃条件下进行均质处理，然后用真空脱气机进行脱气处理。

1.4 方法

1.4.1 单因素试验及配方优化

首先采用单因素试验分别对酸浆果汁、蔗糖、柠檬酸、果胶与黄胶原复合稳定剂的添加量进行试验，以感官评分为指标，确定各因素添加量范围。在单因素试验的基础上，采用正交试验设计法对果茶配方进行优化，并得到最佳配方。

1.4.2 酸浆果茶感官评定

参照张根生等[14]的方法，由10名有感官鉴评经验的人员组成鉴评小组，以产品的色泽（20分）、香气（20分）、滋味（30分）和组织状态（30分）进行评分，总计100分，取平均值为最终结果。产品感官指标的评价标准见表1。

表1 酸浆果茶感官评分标准Table 1 Criteria for sensory evaluation of Physalis fruit tea

2 结果与分析

2.1 酸浆果汁添加量的确定

酸浆果汁添加量分别为10%、20%、30%、40%和50%，蔗糖添加量为20%，柠檬酸添加量为0.12%，果茶的感官评分结果见图1。

图1 酸浆果汁添加量对果茶感官评价的影响Fig.1 Effects of juice amount on fruit tea sensory evaluation

由图1可知，随着酸浆果汁添加量的增加，感官综合得分先增加后降低。当酸浆果汁添加量为30%～50%时，酸浆果茶的感官评价得分较高。

2.2 蔗糖添加量的确定

蔗糖添加量分别为10%、20%、30%、40%和50%，柠檬酸添加量为0.12%，酸浆果汁添加量为40%，果茶的综合感官评价结果见图2。

图2 蔗糖添加量对果茶感官评价的影响Fig.2 Effects of sucrose amount on fruit tea sensory evaluation

由图2可知，酸浆果茶感官质量随着蔗糖添加量的增加而逐步提高，蔗糖添加量为15%～25%时，产品感官质量最佳。这是因为如蔗糖的添加量过低，则会导致果茶的凝胶性下降，茶体易析出汁液；如蔗糖的加入量过高则导致果茶甜度过高而且流动性差，甚至出现凝固[14]。

2.3 柠檬酸添加量的确定

柠檬酸添加量分别为0.04%、0.08%、0.12%、0.16%和0.20%，蔗糖添加量为20%，酸浆果汁添加量为40%，果茶的综合感官评价结果见图3。由图3可知，随着柠檬酸用量的增加，果茶的感官评定得分先逐渐增加然后下降，添加量为0.08%～0.16%时可以得到较好的效果。

2.4 稳定剂添加量的确定

为了防止沉淀，增加风味，通过添加稳定剂等来使果茶产品长时间保持其均匀的稳定状态，同时，能增加果茶的黏稠度，喝起来比较润滑[15]。果茶稳定性与稳定剂添加量有关，而且稳定剂复合使用效果良好[16]，为了得到稳定性较好的产品，选择果胶、黄原胶和耐酸羟甲基纤维素（carboxy methyl cellulose，CMC）做单一和复合稳定剂的试验。酸浆果汁添加量为40%，蔗糖添加量为20%，柠檬酸添加量为0.12%，稳定剂添加量及感官评价结果见表2。

图3 柠檬酸添加量对果茶感官评价的影响Fig.3 Effects of citric acid on fruit tea sensory evaluation

表2 不同稳定剂对产品感官评分的影响Table 2 Effects of different stabilizers on product sensory evaluation

由表2可知，复合稳定剂对果茶的稳定效果优于单一稳定剂，由图4可知，选用果胶与黄原胶（1∶1）为复合稳定剂，添加量为0.2%，果茶感官得分最高，因此确定果茶稳定剂为果胶与黄原胶（1∶1）为复合稳定剂，添加量为0.2%。

图4 稳定剂添加量对果茶感官评价的影响Fig.4 Effects of stabilizers addition on fruit tea sensory evaluation

2.5 果茶配方优化正交试验

通过单因素试验确定酸浆果汁、蔗糖、柠檬酸的添加量，采用L9（33）正交试验，进一步优化酸浆果茶的配方。优化正交试验因素水平见表3，试验设计及结果见表4。

表3 果茶配方优化正交试验因素水平表Table 3 Factors and levels of orthogonal experiments for optimization of fruit tea formula

表4 果茶配方优化正交试验设计及结果Table 4 Orthogonal experiment and results for optimization of fruit tea formula

表5 果茶配方优化正交试验结果方差分析Table 5 Variance analysis of orthogonal experiment result for optimization of fruit tea formula

由表4可知，根据正交试验结果得到最优组合为A1B2C2。从极差分析中可见，3个因素对饮料感官指标的影响程度为C＞A＞B，即柠檬酸添加量＞酸浆果汁添加量＞蔗糖添加量。从表5方差结果分析，3个因素对酸浆果茶感官评价结果影响均不显著，主要是因为优化试验因素水平是在单因素基础上选择的，各因素水平均在最优范围之内。

根据表4正交试验极差分析结果，1号配方（A1B1C1）和2号配方（A1B2C2）得分较高，为了得到最佳配方将这2组与最优组合做验证试验，每组做3次，结果以平均值给出，结果见表6。

表6 果茶配方优化验证试验Table 6 Validation results for fruit tea formula optimization

由表6可知，酸浆果茶最优配方组合为A1B2C2，在此最佳条件下，产品感官评分为84分。酸浆果汁添加量为30%、蔗糖添加量为20%，柠檬酸添加量为0.12%，果胶与黄原胶（1∶1）为复合稳定剂，添加量为0.2%。

3 产品质量指标

3.1 感官指标

色泽：桔红色，均匀一致。

滋味和气味：口感细腻，酸甜适口，具有酸浆的特殊风味，无其他异味。

组织状态：组织均匀细腻，无分层沉淀，无肉眼可见杂质。

3.2 理化指标

可溶性固形物≥30g/100mL；总酸（以柠檬酸计）≥0.10g/100mL；铅（以Pb计）≤0.05mg/L。

3.3 微生物指标

细菌总数≤100CFU/mL；大肠菌群≤3MPN/100mL；致病菌：不得检出。

4 结论

利用东北特产绿色植物野生酸浆果为主要原料，经科学调配生产出具有保健功能的酸浆果茶，对于开发东北野生资源，促进农村经济增长有很好的参考价值[3]。

在单因素试验的基础上，通过正交试验确定野生酸浆果茶的最佳配方：酸浆果汁30%、蔗糖20%、柠檬酸0.12%、果胶与黄胶原（1∶1）为复合稳定剂，添加量为0.2%。酸浆果茶冲调后呈橙黄色，果汁澄清透明，酸甜适口，具有酸浆的特殊风味，是一种营养丰富的功能性保健饮品。

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