馒头两生花

食家饭

我语重心长教北方来的朋友：你们口中的包子，我们叫馒头。肉包子叫肉馒头，菜包子叫菜馒头，豆沙包子叫豆沙馒头……依此类推，生坯煎出来的叫生煎馒头，用小的笼屉蒸出来的，叫小笼馒头。

上海的生煎有两种流派，一是清水生煎，特征是：肉馅汤少，收口朝上，皮厚薄适中，底略厚。从前上海滩最出名的几家生煎馒头店——萝春阁、王家沙、大壶春，都是这样的清水生煎。清水生煎的肉馅紧，但并不呆滞，嫩嫩的，带一点汤汁，是调味后热气猪肉本身的肉汁，而不是额外加入的肉皮冻。半发酵的皮子不松不僵。焦香略厚的底子，沾着鲜美的汤汁，是生煎馒头中我最最喜爱的部分，蘸一点米醋送入口中，完满精彩的收梢。

还有一路是混水生煎，肉馅汤多，收口朝下，皮较薄。混水生煎的馅料里，加入了肉皮冻，所以汤汁比较多，虽然也鲜，稍嫌黏腻，我并不欣赏。但从前友联、丰裕做的混水生煎，还是很吃得过。馅皮比例恰当，一只只生煎不论冷热，始终顶着个圆圆胖胖的脑袋。可惜现在很多生煎一味追求所谓皮薄、馅大、汤多，拼命往肉馅里加肉皮冻，直吃得矫舌不下。生煎皮盲目地薄，甫一出锅，便一副缩缩瘪瘪的倒霉相，令人毫无食欲。更要命的是，用了太多的油，生生把个生煎底子炸成了油面团。要知道，生煎是加水慢煎出来的，底子是少油烘出来的。现在这些急功近利的货色，最多只配叫油炸汤包。

当然，好的汤包也不会是这个样子。有句笑话说：上海人气第一的馒头店，压根儿不卖馒头。对，城隍庙南翔馒头店金字招牌下卖的是小笼汤包。上海人叫小笼馒头。它的馅里打入鸡汤熬的肉皮冻，晶莹透明的皮子兜住一汪鲜汤，厚一分则拙，薄一分则漏，细巧齐整的褶子，收口绝不会拧成一个面疙瘩。没一年半载的练习，便要出纰漏。夹着馒头尖轻轻提起，像只吹弹即破的小口袋，咬开一个小口，吮吸鲜美汤水。如梁实秋先生所说，一提一吸，很有乐趣。

每一个上海人，都会知道离家最近的，好吃的生煎、小笼店。这馒头两生花是一家人喜欢的早饭，有不速之客时解决尴尬的一顿简餐，下午四五点钟点饥的小吃。那些被广告和旅行指南忽悠得正襟危坐吃几十块一客小笼的食客，或者在劣质生煎门口排队等位，没见过世面的老外，让上海人看了痛心疾首。可是有什么办法呢？从前的小笼馒头，放在洗得干干净净的松针上蒸出来，搛起来就不容易弄破；笼屉里体贴地附赠蛋皮清汤一碗；还有切得细细的姜丝，不嫩不老，浸在清水里任人取用。从前的生煎馒头，就算大师傅热得打赤膊，也会在生煎出锅时一半撒芝麻，一半撒葱花，有人要求一两生煎里两只葱花、两只芝麻，是会被耐心地满足的。现在，渐渐不再有人懂得这些细节的艺术。

听完故事，北方朋友还是一脸疑惑，问：那么你们管馒头叫什么呢？——哦，我们叫淡馒头，或者白馒头。