高职食品理化检验综合实训教学改革实践

苏秋芳，蔡真珍，叶江雷

（厦门海洋职业技术学院，福建 厦门 361100）

食品理化检验在食品生产、管理中具有十分重要的作用，其内容涉及食品加工过程中原料、半成品、成品以及辅料和添加剂的分析，它是食品质量管理过程中一个重要环节，同时也是质量监督和食品科学研究不可缺少的手段[1]。理化检验是食品企业检验岗位的主要内容，也是食品检验工职业技能鉴定的核心部分。我校生物系食品类专业设置了“食品理化检验技术”课程和“食品理化检验综合实训”环节，以支撑学生通过学习获得良好的食品理化检验能力。为了提高学生的动手操作能力和独立解决问题的能力，从2010年开始，我们对食品理化检验综合实训课程的教学进行了改革创新，经过几年的探索和实践，取得了良好的效果。

1 食品理化检验综合实训环节的必要性

开始“食品理化检验综合实训”课程学习之前，学生已完成了无机与分析化学、仪器分析、食品理化检验技术等课程的学习，这些课程相对独立，但又相互补充、相辅相成，课程教学的最终目的是实现学生融会贯通，综合掌握理化检验的基础理论和实验操作技能。由于单科课程的教学侧重学生掌握相关知识点和单元操作技能，如称量、滴定、灰化、消化、分光光度计使用等，因此相应的实训项目比较简单，各课程的知识缺乏连贯性和交融性，学生不能前后衔接，举一反三，因此，综合运用知识的能力难以提高。其次，培养学生的职业能力是职业教育的核心部分，职业能力不仅包含了专业能力，还包括方法能力和社会能力，后两种能力又是学生立足于社会并获得发展的关键能力[2]，而各课程的教学往往重视专业能力的培养，却忽视了方法能力和社会能力的培养。所以，通过食品理化检验综合实训环节的学习，进一步提升实验操作技能和职业能力，克服前期课程学习中存在的短板，不仅有必要，而且意义重大。该环节的教学应该实现以下几个目标：①进一步熟练掌握食品理化检验的操作和技能，提高实践能力；②综合运用各课程的知识和技能，提高分析问题和解决问题的能力；③学习检索文献资料，拟定实验方案，对实验结果进行分析评价，提高方法能力；④培养严谨的科学态度和工作作风，及与他人协调合作的能力。

2 食品理化检验综合实训教学改革思路

食品理化检验综合实训教学改革之前，该课程的教学主要侧重于提高学生的操作技能。教师在实训开始前会制订好实验方案，实验室也会准备好相关的药品、试剂和器材，学生只须遵循教师要求，按照设计好的方法、步骤去做。这样，整个环节中将熟练仪器的使用、规范基本操作视为教学的重点。然而，学生被束缚在教师制订的框架中，几乎没有选择性，一些细致而且重要的环节全部由教师包办，其结果是学生毕业后在工作岗位接受到实际检验分析任务时，却发现很多方面无从下手，如根据实验室的条件和分析要求，采用哪种分析方法？实验方案如何制订？基本的试剂如何配制？实验的结果是否准确等等。因此，食品理化检验综合实训教学的重点是解决学生技能培养与企业岗位实际需求之间的矛盾，使课堂学习的内容、学习过程和实际工作岗位要求、工作程序一致，让学生经历食品分析检验实验的全过程，提高学生的职业能力。[3][4]

根据学生的学习基础，我们的教学改革思路是：综合实训环节以学生为主，教师给出实验项目和实验要求，由学生自主独立完成查阅资料、制订实验方案、配制试剂、实施实验方案、进行数据处理和结果评价、撰写实验报告等环节，将实际工作过程中的要求和内容融入到实训中来，让学生参与到理化检验的每一个环节。

3 食品理化检验综合实训教学改革实施

3.1 拟定工学一致的实验项目和任务

综合实训的项目和内容应该体现职业性和综合性，即实训内容既源于实际的理化检验工作岗位，又能引导学生灵活地将学过的、做过的和要求掌握的知识与技能相融合。食品理化检验综合实训的时间为2个星期，根据我校食品专业的传统和特色，我们选定了两个实训项目“鱼糜制品质量检验”和“葡萄酒（果酒）质量检验”，每个项目分解为4个不同的任务，鱼糜制品质量检验包括水分的测定、食盐含量的测定、蛋白质含量的测定和磷酸盐含量的测定4个任务，葡萄酒（果酒）质量检验包括总糖和还原糖的测定、总酸的测定、二氧化硫含量的测定和铁含量的测定4个任务。这8个任务涵括了食品理化检验中最常用的理化检验方法，以及最基本的操作和技能。

3.2 改革实训教学过程，调动学生积极参与

3.2.1 学生自主拟定实验方案

综合实训周开始之前的2个星期，教师开始布置工作。首先将学生按自由组合的原则分组，每个小组3-4人，每个小组指定一个小组长。教师将实训的内容和要求发给学生，学生开始查阅文献资料，以小组为单位，制定实验方案，实验方案要求包括方法原理，仪器和试剂、试剂配制、样品处理、分析步骤、结果计算等几个方面。制订好的实验方案先提交给教师，教师进行批阅以掌握基本情况。之后，各小组集中，每个任务抽取一个小组讲解实验方案，各小组之间交流意见，对拟定的方案集体进行审定，教师点评，并指导学生对实验方案进行修订。如果一个任务有不同的实验方案，只要实验室条件允许，学生可以自由选择，如葡萄酒总酸的测定，可以选择采用酸碱滴定法或pH电位法，铁含量的测定可以选择原子吸收分光光度法或邻菲啰啉比色法等，教师一般建议学生采用国家标准分析方法或者仲裁法。

3.2.2 学生自主完成实验任务

根据拟定、修改好的实验方案，各小组自行分工协作完成每一个任务，试剂的准备、样品的前处理、仪器的调试等都由学生自己完成，教师只做指导和协调工作。由于实验室场地、器材等无法满足一个班的学生同时进行同一个任务的分析，所以采用小组轮流循环实验的方式，即项目之间循环和项目内各任务之间循环。实验开展过程中注意以下几个方面：①分析过程中所用到的标准溶液都由学生自己配制并标定，考虑到溶液配制太多会造成浪费的问题，要求学生配制之前要计算溶液大致的用量，过量的溶液统一回收。通过本次综合实训，学生要掌握氢氧化钠、盐酸、碘标准溶液的配制与标定；同时要掌握如何用基准试剂配制标准储备液，如磷酸二氢钾标准储备液的配制，以及如何用标准储备液配制标准使用液，如铁标准使用液、磷酸二氢钾标准使用液的配制等。②强调、规范学生的基本操作。在长时间的实践教学中我们发现，学生在实验过程中往往很容易忽略最基本的操作，如滴定、定容、移液等，常常出现滴定前不赶气泡、读取滴定溶液体积时姿势不正确，造成读数不准确，定容不准确、移液过程中操作不规范，使得配制的标准溶液浓度不准确，等等。教师在巡查过程中要及时纠正错误的操作，另外，我们在课堂和课外让学生观看仪器操作或实验视频，通过视频的规范示例，让学生了解、掌握规范的实验操作，这种形式收效也很好。这样，通过规范基本操作，可以提高后期实验数据的准确性。③每一个任务完成后，要求立即进行简单数据处理，若实验数据或实验结果异常，教师和学生要一起分析探讨出现异常的原因，学生重新进行实验，直到结果符合要求为止。④一个小组必须在完成一个完整的任务，实验数据交给老师，老师现场审查、点评，经认可之后才能进入到下一个任务。这样的目的是让每个学生都能参与到每一个任务的完成过程中来，避免出现一个小组每个学生各完成一个任务，最后将数据整合的情况。但鱼糜制品质量检验项目中，水分测定耗时长、操作简单，可以和其他的分析任务同时进行。⑤开放实验室。由于各小组完成实验的时间不一致，也有些小组因为实验结果不符合要求而必须重做实验，所以完成实验的时间不能整齐划一，因而必须对学生开放实验室，以保证学生有充足的实验时间。⑥对于动手能力强，有兴趣的学生小组，可以提高要求。如葡萄酒（果酒）质量检验中的总酸的测定、二氧化硫含量的测定和铁含量的测定几个任务，都具有两种以上的标准分析方法，有能力的小组可以尝试用不同的方法进行检测，再将结果进行比较、分析，提高学生综合运用所学知识的能力。

3.2.3 规范撰写实验报告，分享评价实验结果

实验报告是对实验结果的分析、表达和陈述，是对整个实验过程的总结和提炼，它能很好地巩固实验成果，加深对基本理论的认识和理解，它直接体现学生学习的态度、综合分析的能力和表达能力，是提升学生方法能力的有效途径。然而在教学中我们发现，大部分学生认识不到撰写实验报告的重要性，在完成报告时敷衍了事，一些同学不加取舍地照抄实验步骤，完全没有个人的语言表达，有些学生的报告只有实验过程和数据，而没有数据处理、实验结果，更没有问题讨论和问题解决方法方案等。为此，在综合实训开始之前，我们对实验报告书写规范作了基本要求，同时加强了数据统计处理方法、分析结果误差表示、实验结果分析讨论等方面的讲解，要求学生个人分析总结实验成功的关键或失败的原因，在实验中遇到了哪些问题、问题出现的原因、是如何解决的，等等。

报告、分享实验结果是实训的最后一个环节。实验完成后，学生集中，以小组为单位，报告实验结果和心得体会。报告的形式是各小组将实验内容整理制作成演示文稿，各组派代表陈述，其他成员补充，教师和其他小组学生聆听完后可以提出问题和质疑，报告小组成员回答并解释问题。最后，根据报告的内容、形式、实验结果等小组之间互评打分，这个打分作为考核的一部分，教师也要参与评分。这种形式极大地提高了学生的积极性，第一，因为各组之间要互相评比，激发了学生的竞争意识，学生投入的精力较多，自从开展教学改革以来，发现很多学生的演示文稿做得很漂亮，学生的口头表达能力也有所提高；第二，学生可以再一次回顾实验及实验过程，通过他人的心得体会、提问和教师的点评，对实验方法、操作、报告等的认识会升华到更高的一个层次；第三，做得差的学生能够看清楚到自己和做得好的同学之间的差距，这是一种无形的激励和鞭策。

3.2.4 改变考核模式，注重综合素养

根据学生提交的实验报告以及平时表现给出评分是综合实训传统的评价模式，这种方式的缺点是忽略了实训中很多重要的环节，如学生检索文献资料的能力、对文献资料归纳总结的能力、口头表达的能力以及团队协作精神等。改革后，我们将成绩评定分为以下几个部分：实验方案拟定（20%）+实验操作 (20%）+实验报告 (20%）+小组之间互评（20%）+小组成员互评（主要包括实验态度、纪律、出勤）（20%），通过细致、全面的考核学生，综合评定学生的素质和能力，促使学生按照教学要求认真努力地完成每个环节，从而使学生的综合素质全面提升。

4 教学改革的效果和体会

食品理化检验综合实训教学改革已实施了四届，在实施的过程中，取得的成效主要体现在以下几个方面：①学生对食品理化检验有了更加全面的认识和理解，操作技能得到了比较全面的提升；②学生的方法能力有长足的进步，在文献检索、文献归纳总结、实验方案拟定、数据处理、实验报告撰写等方面有明显的进步；③通过合作实验、共同制作演示文稿并当众汇报等，学生的表达能力、与人沟通协作的能力得到了加强。在教学改革实施过程中，我们也体会到：①和改革之前相比，教学难度加大。因为学生是自主确定实验方案，每一个任务的完成可以有多个选项，因而教师在备课时要全方位考虑，学生在实验过程中经常出现一些始料不及问题，如果教师准备不足，就不能及时有效地指导学生；②教学指导工作量加大。因为多个分析任务同时进行，不同的小组即使同一任务出现的问题也不一样，教师必须逐一指导，特别是实验刚开始时，学生面临很多的问题，如果指导教师人数少，则教学很难顺利开展，我们的经验是一个标准班至少要配备2个以上专任指导教师；③教学人员达成共识，通力协作，对学生既严格要求，又耐心指导，是搞好教学改革的根本保障。

[1]张水华.食品分析[M].北京：中国轻工业出版社,2007.

[2]吕景泉.德国职业教育中的关键能力培养[J].天津职业院校联合学报，2007，9(3)：3-5.

[3]教育部．关于全面提高高等职业教育教学质量的若干意见[Z]．2006-11-16．

[4]阮亮，胡传来，李李,等.基于职业能力培养为目标的食品质量与安全专业综合性实验的研究与实践[J].中国高等医学教育，2013，(8)：53-54.