醋加味精易中毒

味精的正确用法

味精中含钠，过多摄入有可能导致高血压。老年人对钠的摄入尤为敏感，所以，老年人和患有高血压、肾病、水肿等疾病的人应该少吃味精。

当食用味精过多，超过机体的代谢能力时，甚至会导致血液中谷氨酸含量增高，限制人体对钙、镁、铜等必需矿物质的利用。尤其是谷氨酸可以与血液中的锌结合，生成不能被利用的谷氨酸锌被排出体外，导致人体缺锌，而锌是婴幼儿身体和智力发育的重要营养素，因此，婴幼儿和正在哺乳期的母亲应禁食或少食味精。WHO规定1岁以下的儿童食品禁用味精，我国则规定12岁以下的儿童食品不得添加味精，所以家长应让孩子多吃天然的鲜味食品。另外，最近有研究认为，长期过量食用味精可能导致视网膜变薄、视力下降，甚至失明。一般情况下，每人每天食用味精不宜超过6克，否则，就可能产生头痛、恶心、发热等症状，过量食用味精也可能导致高血糖。

五种菜不用放味精

1.炒肉菜不用放味精

炒肉菜的时候可以不用加味精调味，因为肉类会和盐反应产生味精中的主要成分，做海鲜、鸡蛋等菜的时候都不用加味精。

2.放醋的菜不能放味精

放醋的菜肴不能加味精，因为味精在酸性环境中不易溶解，而且酸性越大，溶解度越低，鲜味效果越差。所以糖醋里脊、醋熘白菜等酸味重的菜肴都不能放味精。

3.拌凉菜不宜放味精

味精在温度为70℃以上时才能充分发挥提鲜的作用。而凉菜的温度偏低，味精难以发挥作用，甚至还会直接粘附在原材料上，无味且扫兴。如果做凉菜时非要放味精，宜用少量热水把味精溶解后再拌入凉菜中。

4.调馅料不宜加味精

在做一些包子馅或饺子馅的时候，不要加味精，因为蒸的时候要经过高温，味精经过高温会产生有害物质，吃了对身体有害。

5.味精用咸不用甜

在适当的钠离子浓度下，味精的鲜味才能更突出。所以，味精的鲜味在咸味菜肴中才能有鲜美表现，如果在甜味菜中放入味精，不但不能增鲜，反而会抑制甜鲜的本味，并产生一股异味。

食用味精做到以下几点

1.忌高温使用

烹调菜肴时，如果在菜肴温度很高时投入味精就会发生化学变化，使味精变成焦谷氨酸钠。这样，非但不能起到调味作用，反而会产生轻微的毒素，对人体健康不利。科学实验证明，在70℃～90℃的温度下，味精的溶解度最好。

所以，味精投放的最佳时机是在菜肴将要出锅的时候。若菜肴需勾芡的话，味精投放应在勾芡之前。根据高温不应放味精这个道理可以得知，在上浆挂糊时也不必加味精。

2.忌低温使用

温度低时味精不易溶解。如果想吃拌菜需要放味精提鲜时，可以把味精用温开水化开，晾凉后浇在凉菜上。

3.忌用于碱性食物

在碱性溶液中，味精会起化学变化，产生一种具有不良气味的谷氨酸二钠，所以烹制碱性食物时，不要放味精。如鱿鱼是用碱发制的，就不能加味精。

4.忌投放過量

过量的味精会产生一种似咸非咸、似涩非涩的怪味，使用味精并非多多益善。

（王旭峰，江苏卫视《万家灯火》主讲人）

编辑 陈陟 czmochou@163.com