等美味才美

沈嘉禄

美味靠等。有时候，等很长时间才能享受到的食物，因为积蓄了太多的欲望和想象，味道会变得格外鲜美。

现在上海商务楼里有不少飯店，扎堆营业，规模不大，生意奇好。顾客一般都是白领和准白领，反正三十岁上下的小青年，在下午五六点的样子就聚集在落地大玻璃门门口。这种饭店，你说它属于什么帮派，不好说。寿司、刺身、红豆冰沙、大肠煲、京酱肉丝、蛋炒饭、咖喱鸡、冬阴功、咖啡、奶茶都有，整个儿一个混搭，但他们的生意就是好到要排队。你再看这些小青年在等座位时的表现，用手机玩游戏，或者卿卿我我，旁若无人地琢一口。他们心里有底，美味就是在这种气氛中诞生的。

老上海人看不惯，就去吃小杨生煎或老蔡生煎，还有糟田螺和南京老鸭粉丝汤，但正宗的店家也是要排队的。生煎在平底锅里逗留的时间长，底板煎得透，咬起来才香脆扑鼻。糟田螺在大铁锅里焐足一整天才够滋味。老鸭粉丝汤煮到汤色乳白，才衬出香菜的碧绿。为这几样小吃排队，会觉得夕阳是何等的美丽！

但是，这种原则不适用于西餐。西餐与中餐的不同之处就在于每道菜之间的等候时间颇长，规格越高的宴请，上菜的时间越慢，这是为了让主客之间有充足的时间交流，有时一顿饭要吃四五个小时。所以当你在国外看到一老头独自一人坐在墙角啃牛排时，那是相当凄凉的晚景，没人愿意听他唠唠叨叨述说跟多少女人上过床了。

在中国的饭店里，上菜的速度是你追我赶的。有的饭店还让服务小姐足蹬溜冰鞋，赛过脚踏风火轮的哪吒。我还经常碰到点心先于头菜上来的情况，服务小姐说得也对，反正是一样要吃到肚里去的。但你要是看到一个老头独自一人吃饭———那种被坊间称作“小乐胃”的一幕，可能要会心一笑。

我就认识这样一个老头，据他自己说做过宋美龄的秘书。这位老克勒衣冠楚楚，稀稀拉拉的头发一丝不乱，拄一根镀铬司的克（手杖），每天去美心酒家吃中饭，一盆蚝油牛肉，一盆绿叶蔬菜，加一小碗米饭，天天如此。饭店里的人都说他“小乐胃”。有一次我见他饭碗已空，还坐在窗前打量路过的美女，便问为何。他慢悠悠地说：突然想起今天生日，故而叫了一碗咸肉冬瓜汤，我关照厨师慢慢炖，不急的。