大厨可以是良友

聂凤乔

阿拉伯人有一句谚语：“老头子最毒辣的敌人，莫过于手艺高明的厨子。”

从养生方面来说，老年人面对美味佳肴，适当节制是十分必要的。中医在这方面有许多箴规之言。孙思邈的《千金翼方·养老食疗》说：“人子养老之道……食啖鲜肴务令简少，饮食当令节俭，若贪味伤多，老人肠胃皮薄，多则不消，彭亨短气，必致霍乱。”《寿亲养老新书》说：“尊年之人不可顿饱，但频频与食，使脾胃易化，谷气长存。”

可不可以这样理解，老年人应远离“手艺高明的厨子”，不亲美味佳肴呢？不一定。这里面还有些因素要一同考虑进去。如什么样的美食，老人的体质如何，他是否贪图口腹之欲，等等。事实上，每位老年人的老化差别很大，不可一概而论。一般地说，老年人的消化机能并不是一下子就减弱的。知觉与味觉逐渐减退，胃液分泌减少，身体各器官组织的细胞也在衰亡和减少，要推迟这一老化过程，反而是要充分地补充营养。因而，适当的美食倒是必需的，而不是排斥。

不必过分担心老年人各种器官机能的减退，这种减退对日常的生活并无多大影响。据日本学者秋山房雄在《老人的健康与饮食生活》一书中所提供的数据来看，假如以30岁为100%作基数来比较，基础代谢率90岁时为80%，神经传导速度85岁时为85%，肺活量83岁时为54%，心搏系数74岁时为70%，脂肪消化能力80岁时为90%，等等。大致上，身体机能的降低程度和年龄成正比。此外，肝重量、胰腺分泌等也在减少，不过对正常生活和日常消化机能均无甚妨碍。因此，对一个正常的“老头子”，剥夺他享受美食的权利是大可不必的。

什么樣的美食需要加以注意呢？对老年人来说，凡是强刺激的饮食与不易消化的重荤之类宜少吃。郭沫若学过医，他分析杜甫之死，祸端在于耒阳聂县令送给他的一坛酒和一碗牛肉，不无道理。但是老人对蛋白质的需求量并未减少，同样是一公斤体重日需一克。因此，荤食不可全无，豆制品也要相应配用，动物蛋白与植物蛋白要搭配得当。问题的关键是在烹调上，凡是难消化的原料要做到软、烂、细，调味宜重（不是加咸），适当增加香辛味，因为老人味觉迟钝了。蔬菜必不可缺，除维生素、无机盐等的补充外，还要有纤维素的供应，因为老人易患便秘。

倘能适应老人的身体特点，美食倒是需要的。即使是一般美味佳肴，也不必闭口不尝。越老嘴越馋，这是正常的生理需求，剩下的就是“老头子”自我控制了。美食当前，“不欲顿而多”。如此，则“手艺高明的厨子”也许应该说是“老头子”的良友呢。