“造饼”胜于“分饼” 创新提升价值——中国方便食品行业变局中重生

2014年9月2～3日，由中国食品科学技术学会主办的“第十四届中国方便食品大会暨方便食品展”在国家会议中心举办。会议聚集了中国方便食品行业中最具影响力的优秀企业家和科学家，500余名代表出席，共同探讨了方便食品行业的困局与发展，亦显示了中国食品科学技术学会在这一领域强大的影响力。发改委产业协调司、工信部、科技部、卫计委、中国轻工业联合会等相关主管部门领导出席开幕式，显示出行业受到各方高度关注。康师傅、统一、今麦郎、白象、三全、思念、通用磨坊、克明、金沙河等上百家知名企业代表的参会，让行业思考如何通过科技创新重新发现方便食品的价值，靠新生差异化市场而非分食低端市场来探寻行业持续发展的动力。

行业：亟待在变局中重生

方便食品作为中国食品工业中一个相对年轻的行业，以方便面、冷冻调理食品为两大主力板块，自1992年至今获快速发展。其快速发展路径始终与国民收入的变化相对应，并在不同时期用不同的产品适应了市场的快速变化与需求。

中国食品科学技术学会理事长孟素荷表示，在其22年的发展中，方便面作为方便食品的开路先锋功不可没，支撑了从1992～2007年全行业15年的主要发展，但方便面的发展走了一条弯路，它以企业自我扩张为主，忽视了对这一外来产品的品类宣传和行业利益，优生但未优育。而冷冻食品后来居上，维系了2007年后中国方便食品持续发展的格局。

她在会上对行业上一年度的发展进行了深入分析，指出，2013～2014年，中国方便面行业状况是是整体依然下跌，竞争由上向下挤压。康师傅、统一、今麦郎、白象四大企业占有市场销售额的79%，中小企业的生存空间日益狭小。河南企业2013年的销售额平均下跌21%，行业急需做出修正。而日本方便面在发展20多年后，其容器面的市场份额已达75%以上，中国仅为21%。孟素荷认为，容器面领域的多元化竞争是行业健康发展的动力。

同是面条的挂面，目前情形极像15年前的方便面，大干快上的大跃进潮流，使行业发展进入高峰，但又蕴含巨大的风险。市场处于快速扩张中，但行业增速已明显下跌。由于不易形成较大差异，新一轮的淘汰在所难免。挂面行业的全国品牌与区域品牌共存，“大而强，小而美”是可以共生的，关键是原料的优劣、装备的高下、管理与细节的把控。

冷冻食品行业仍处于充分竞争期，尚未形成垄断。企业创新的市场需求空间很大，较易形成差异化格局。以个性化优势，专业、专注地深耕行业的企业，拥有自身的成长空间。2014年上半年，冷冻食品的市场增速开始明显放缓，但与餐饮业的对接及集团、业务用渠道的发展，已为冷冻食品带来了新的成长空间。

孟素荷认为，对于方便食品业两个重要的配套行业来说，咸味香精调味料行业需坚守“味料同源”的天然特征，及对“中国风味”的固本培魂，这是行业价值所在。而装备领域中，中国挂面自动化装备在2013年的示范性创新的实现，已使中国挂面从小麦入库到挂面出厂全部实现了自动化生产，体现了行业集成创新的成果。她认为，“解决中国传统食品工业化的专用装备问题，只能靠我们自己。”

创新：再度发现价值

作为方便食品行业的年度品牌盛会，历来受到方便食品行业企业界的高度关注和参与，亦为方便面、冷冻冷藏食品、挂面、调味面食以及咸味香精、调味料和装备企业等领域企业家的聚集搭建了充分沟通与交流的平台。康师傅食品控股有限公司执行长韦俊贤、统一企业（中国）投资有限公司总经理侯荣隆、今麦郎日清食品有限公司董事长范现国、日清食品（中国）投资有限公司总代表安藤清隆、通用磨坊大中华区总裁朱玺、上海世达食品有限公司总经理王坤山、福建安井食品股份有限公司总经理张清苗、克明面业股份有限公司总经理陈克忠等企业家均表示，创新是企业走出困局、开辟市场、提升价值的驱动力。目前，面对市场需求的转变，“合作造饼”比“竞争分饼”更重要，谁率先产品创新，谁率先发现并适应市场新需求，谁就能赢得更多市场。孟素荷分析，这其中，既有大背景下行业与企业生存的宿命与无奈，更有在物竞天择的生存竞争中，企业家的道路选择。而今后5～10年只要走对路，将是方便食品多元化创新与发展中一个重要的转型成长期。

2014年上半年，不断涌现的创新产品预示了方便食品产业的重新发力。顽固坚持“就是这个味”的康师傅，以一款“爱鲜大餐”非油炸面回应了社会的期待。统一恢复其以创新见长的传统优势，在8月推出了蝴蝶面体的“革面”，成为行业颠覆性创新，亦代表了产业“洗心革面”的正能量。旺旺的方便燕麦粥、通用磨坊的水晶汤圆、思念食品的卡通包、今麦郎的麻辣香锅面，以及玖玖爱和中粮五谷道场将非油炸面向杂粮的延伸，意味着大企业纷纷投入到创新大潮。

与此同时，新型方便食品也在悄然快速成长。自2006年起，一种源于湖南岳阳的传统名吃——平江酱干被工业化生产，它以面粉为原料，经挤压、熟制、成型、调制，形成了“挤压湿状风味面食”，2013年在全国已拥有500余家企业，形成500亿元的销售额。

中国工程院院士、中国食品科学技术学会副理事长孙宝国教授在分析方便食品产业创新时表示，2014年已经成为了方便食品的创新年，各类产品的创新开始呈现出超出以往的活跃态势，突破性也更强。而本次会议上，天津科技大学校长王硕教授对方便面营养与安全的研究报告，亦受到各方高度关注。

趋势：对应转型需求

天津科技大学近期的一项研究显示，通过对方便面、馒头、米饭、包子、拉面、蛋炒饭、速冻水饺、鸡肉汉堡、面包等15种市售方便餐食的营养成分等的分析，综合评估，方便面的安全性比手工餐食、摊点餐食有保障得多，如考量食物的性价比，方便面无疑是物美价廉和放心的选择，不仅提供能量，提供人体所需的三大营养素，而且营养比例均衡，与其他餐食不相上下。这一研究可以科学地展示市售方便餐食的健康营养价值，其中方便面、速冻水饺等餐食都非常接近《中国食物与营养发展纲要（2014～2020年）》对膳食能量构成的推荐比例，即人体每日谷物食物供能比不低于50%，蛋白质的供能比应占11%～15%，脂肪的供能比不高于30%。

中国工程院院士孙宝国教授在分析2014年方便食品创新趋势时指出，对应人们对健康生活方式的需求，大企业由价格向价值的提升与创新，显示了对行业向上引领的作用。企业创新也正成为中国食品工业转型升级的主体，为行业增容创造了价值空间。科技界应予以有效对接。

接地气 传统食品工业化融入百姓生活：从消费者角度出发，利用创新工艺，在实现方便主食工业化的同时，使百姓在家中就可品尝到如同现做的方便主食。

聚优势产学研结合实现行业集成创新：实现了科技向行业的融和与渗透。将产业链中分段式的单兵突破整合成为集成式创新，使优势力量得以聚集。

循自然创新工艺还原天然食材的美味：通过现代加工技术的创新，赋予产品更为自然、纯正的风味，保留了产品的天然属性和厨房化烹调特征。

富营养多谷多粮满足方便营养的需求：伴随全谷物与杂粮营养概念的兴起，通过技术创新，添加更多的杂粮成份，为消费者提供更加健康选择。

求突破 创新求变中方便食品洗新革面：大块的肉片、大片的蔬菜，甚至是大包的软包装罐头和创新的烹饪方法，改变人们原有的印象，方便食品已进入洗新革面的新时代。

美食化、家厨化

此次大会的另一亮点，是方便食品行业首次跨越了仅仅方便、安全、经济的市场定位，向美食化、家厨化的方向延伸。结合方便食品企业产品日益脱离“工厂化味道”与回归天然的创新努力，大会创新性地开辟了“美食达人最喜爱的方便美食评选活动”。

由网络人气美食博主、媒体和专家组成的百人团，对康师傅爱鲜大餐、统一“革面”、今麦郎弹面松茸金汤、白象大骨面、玖玖爱六粮面、中粮五谷道场私房五谷面、南街村凉面、日清拉王、农心天麸罗乌冬面、金田麦微波拌面、国华河南烩面、克明挂面、思念手抓饼、湾仔码头紫薯水晶汤圆、金路易米香鸡柳、李锦记素食调味酱、欣和竹笙味噌汤、金光魔法潘哒脆脆圈、京华食品腔骨汤、大成食品姐妹厨房酒香爆肠、旺旺哎呦Q米宽面等38种产品进行了现场评选。

评审团在展会现场进行的试吃、投票，也成为本次会议一道靓丽的风景。粉丝数量超过数十万的美食作家蔻蔻的甜与蜜、紫色透明、菁制美食等名博表示，创新产品试吃打破了他们对方便食品口味粗糙、样式单调的固有印象，一些创新产品的口感、口味已经非常接近在厨房中料理的面食，不少新产品的食用方式也更便利，配料也更健康，相信行业的创新和努力会赢得更多消费者的青睐。

会议期间，天津科技大学校长王硕、中国农业科学院农产品加工所研究员魏益民、中国制冷学会副秘书长杨一凡、华南理工大学教授赵谋明，以及来自日本、台湾等地的40余位专家和企业人员，分别就方便面行业下一个增长点的拓展与配套、挂面产能过剩中的突围与定位、冷冻与冷藏食品如何把握消费需求的新机遇、调味料行业从产品安全到企业安全的主题进行了交流。

与会专家表示，安全、环保、认知、科研与人才是行业面临的四大挑战。而当社会从温饱进入健康安全的需求阶段，当市场向我们提出了健康、安全、回归自然的需求时，“转型与价值提升”将是带给全行业生存与发展的新命题。