六款西式红烩佳肴

贵 州 程贵涛/文

西式中的烩分红烩、白烩、黄烩三种。红烩是西菜中最常用的一种方法，也是西式烹调中的一大特色。

按区域分为欧美式、意匈式，这两种烩法虽然不同，但效果却基本一样，而且各具特色。以红烩牛肉为例，欧美式的做法是先将原料的表面撒上盐和胡椒粉拌匀，再下锅用油四面煎黄后盛起，放入烩锅内，加入香叶、酒，炒好的番茄酱、蔬菜香料（洋葱、胡萝卜、芹菜）及适量的清汤（以淹没原料为宜），烧沸后加盖，转用文火烩酥而成，浓度用黄油炒面粉调剂。意匈式的做法是将原料先放入烩锅内，加入占牛肉总数的40%的碎洋葱，用旺火炒透。至牛肉水分收干，洋葱糊烂时，再加少量面粉、番茄酱、香叶、酒和清汤，沸后即加盖，转用文火烩酥而成。牛肉烩好后原汁不用再过滤了。凡是鸡、羊肉、牛仔和一些野味带骨的原料，都可以采用上述的两种红烩方法。这些原料烩熟后，拣出来除去碎骨，然后放回原汁里烩透即可。大部分蔬菜原料也可用红烩的方法制成菜肴。

红烩菜的特点

1.肉酥香鲜、汁多味浓、原汁原味，也可一菜多味，主用番茄酱调味，色泽艳丽，诱人食欲。

2.多用蔬菜香料及低度白酒、红白葡萄酒，味型独特富有营养。

3.可大量制作或小分量烹制，操作方便。

随着我国改革开放速度的加快，中西方饮食文化的不断交流，中西结合，开拓餐饮市场，丰富祖国饮食文化势必成为一种新的潮流。这六款菜肴是我们在实际烹调中的经验之作，具有一定的代表性，现整理成文，希望能够以点带面，达到取西菜精华，促中菜发展之目的。

一、匈牙利式红烩牛肉

原料：夹心牛肉 1000g，洋葱 250 g，盐 2 g，胡椒粉2 g，茅台酒25 g，甜红辣椒粉10 g，番茄酱25 g，胡萝卜 100 g，芹菜 100 g，香叶 4片，油炒面粉 10 g，色拉油 200 g，白清汤 600 g。

制作方法：

1.夹心牛肉切成3 cm见方的块。胡萝卜洗净切四方块，芹菜切段。

2.烩锅烧热，加入色拉油，油冒烟投入牛肉块和洋葱块，用旺火不断炒动，至洋葱酥烂，牛肉水分收干时，依次加入番茄酱、甜红辣椒粉、香叶、胡萝卜块、芹菜段、盐和胡椒粉炒匀，加入白清汤（以淹没牛肉为准）用大火烧开后，加盖转用文火烩至八成熟，再加入红葡萄酒，油炒面粉搅匀，继续将牛肉烩至酥烂即可。

此菜特点：色红油亮，肉酥汁浓，香醇可口。

二、红烩羊肉小丸子

原料：无筋羊肉1000g，鸡蛋4个，胡萝卜20 g，芹菜 10 g，洋葱头 20 g，玉米粉 100 g，牛奶 60 g，生菜油 100 g，番茄酱 40 g，鸡清汤 200 g，干辣椒2个，香叶 2片，胡椒粉 10 g，精盐 4 g，味精 4 g，辣酱油10 g。

制作方法：

1.将葱头、胡萝卜去皮，洗净，切成小丁，把芹菜去筋洗净，切成细末。

2.把羊肉切条与葱头一块放入绞肉机绞两遍，加入玉米粉、鸡蛋、牛奶、胡椒粉、精盐 2 g搅拌成泥，挤成小丸子放入开水锅内煮熟。

3.往锅内注入生菜油烧热，将葱头（10 g）、胡萝卜、芹菜、干辣椒、香叶下入炒至八成熟。放入番茄酱，移至微火上炒出红油。加入鸡清汤、辣酱油、精盐、味精，将丸子下锅烩10 min即成。

此菜特点：色泽艳丽，丸子滑嫩，酱香微辣。

三、东方式红烩鸡

原料：净三黄鸡2500 g，白塔油炒黄饭500 g，炸洋葱丝 50 g，葡萄干 10 g，炒熟碎花生米 10 g，熟碎鸡蛋黄 1个，碎香菜末 5 g，色拉油 200 g，盐3 g，胡椒粉 5 g，白兰地酒 10 g，番茄酱 60 g，油面酱 10 g，香叶 4片，胡萝卜块 100 g，芹菜段 20 g，白清汤600 g。

制作方法：

1.鸡斩去头、脚和脊椎骨，带骨剁成20 g左右的块，撒上盐（1 g）、胡椒粉拌匀，稍腌 10 min。

2.煎锅烧热，加入色拉油，把鸡块下锅两面煎至金黄色后，捞出放入烩锅内。

3.煎锅烧热，加入白塔油，把胡萝卜块、芹菜段、香叶下入炒黄后，加入番茹酱。略炒片刻，翻倒入烩锅里，然后加入白清汤，盐（2 g），沸后转至文火烩至30 min，待鸡块入成熟时下白兰地酒小火烧5 min即成。

4.临上桌前，往白塔油炒黄饭中加入炸洋葱丝、熟碎花生米、葡萄干、熟碎鸡蛋黄和碎香菜末拌匀，配在红烩鸡旁边。

此菜特点：适合家庭及宴会用餐，鸡块色如金桔、软烂浓香、回味悠长，略带酒香。

四、红烩鱼片

原料：鳜鱼 1条（2000g），葱头 20 g，胡萝卜20 g，芹菜 20 g，玉米粉 10 g，生菜油 100 g，番茄酱80 g，瓶装番茄沙司10 g，辣酱油30 g，醋精5 g，香叶2片，干辣椒1个，胡椒粉5 g，香桃3 g，胡椒6 粒，鸡清汤 100 g，蒜末 10 g，味精 2 g，青椒 10 g，砂糖 30 g，精盐 4 g。

制作方法：

1.将鱼去头、去骨、去皮洗净，片成斜刀形鱼块20块，撒上胡椒粉、精盐（2 g）、玉米粉拌匀。

2.向煎盘倒入生菜油50 g上火烧热，下入鱼块煎成金黄色，把油滗去待用。

3.将葱头、胡萝卜去皮，洗净，切成片（胡萝卜刻成花刀片），芹菜去叶、去根、去筋，洗净切成粗丝，青椒去籽、洗净，切成斜角块。

4.向锅内下入生菜油50 g，上火烧热，先下入葱头煸炒，再下入胡萝卜片、香叶、干辣椒、胡椒粒，随炒随搅拌，炒到半熟时，下入番茄酱。待番茄酱炒出红油，水分减少，再下入鸡清汤烧开，随即下入芹菜、青椒、番茄沙司、砂糖、醋精、辣酱油、精盐（2 g）、蒜末、香桃、味精，再烧开，胡萝卜已熟，调好味，倒入鱼块，烧5 min左右，见汁黏稠色亮即可。

此菜特点：色泽深红发亮，鱼块筋滑，味酸甜适口，咸香微辣。

五、红烩扁豆

原料：扁豆 1500g，葱头 50 g，胡萝卜 500 g，芹菜 50 g，生菜油 30 g，番茄酱 40 g，砂糖 20 g，香叶 2片，干辣椒2个，醋精 5 g，辣酱油 10 g，精盐 3 g，胡椒粉 2 g，香桃 2片，鸡清汤 100 g。

制作方法：

1.将扁豆两端摘去，抽去筋，切成3 cm段，洗净，然后用水煮之，待扁豆煮透即捞出，速用冷水；中凉待用。

2.将葱头、胡萝卜、芹菜洗净，切成粗丝，用生菜油炒之，炒时放入香叶。炒至七成熟时，倒入番茄酱，移至微火炒出红油，加香桃、干辣椒、鸡清汤、砂糖、精盐、辣酱油、醋精、胡椒粉及煮好的扁豆，翻炒5～6 min离火，倒入盆内，使之冷却即成。此菜特点：汁色红亮，扁豆碧绿，味酸中带香，冷热均可。

六、红烩茄子

原料：茄子 1000g，葱头 20 g，胡萝卜 30 g，芹菜 20 g，玉米粉 50 g，色拉油 200 g，番茄酱 40 g，砂糖20 g，蒜末 20 g，辣酱油 10 g，香叶2片，干辣椒 2个，鸡清汤 150 g，精盐3 g，胡椒粒 10粒，白醋6 g。

制作方法：

1.将茄子去皮，切成斜形块，拍匀面粉，用热油炸成金黄色，捞出控净油。

2.胡萝卜、葱头去皮，芹菜去筋切丝，用油炒快熟时下胡椒粒、香叶、番茄酱，用微火炒出红油，下入鸡清汤、白醋、砂糖，精盐、干辣椒、辣酱油、蒜末，随之将炸好的茄块倒入，烧开烩3 min即成。

此菜特点：菜汁红亮，茄子软烂，蒜香浓郁，酸辣上口。

注解：油面酱，是用白塔油、色拉油、面粉炒成的，一般在浓汤、焖菜、烩菜里做勾芡用。

白塔油，即奶油，也叫黄油，是从牛奶中提炼出来的。一般在西菜里做素油用，用途相当于中餐中的植物油。

麦台酒，大西洋麦台拉岛所产的一种红色葡萄酒，是家禽、牛、羊、野味等菜类的常用调味品。

蔬菜香科，即用黄萝卜、洋葱、芹菜制成的调味品，常用于肉类、家禽、野味、海味等菜中。