清明时节黄花鱼 开胃助眠营养多

山 东 刘姿含/文

初春时节，黄花鱼上市。此时的黄花鱼被称作“报春黄鱼”，此刻正值产卵前夕，鲜肥肉嫩，鱼鳞金黄。黄花鱼是大、小黄花鱼的统称、俗名，其学名为大黄鱼、小黄鱼，是鲈形目石首鱼科中的佼佼者，也叫石首鱼，每年三四月是它大量上市的季节，自明、清以来黄花鱼就是供奉朝廷的贡品，清末名士周楚良就为它写下了“白花不似黄花好，鳃下分明莫误求”的诗词。现在，它已是一道老百姓饭桌上常见的佳肴。

黄花鱼肉质肥厚、脆嫩、味道鲜美，易于消化吸收，其鳔、肉、胆均可治疗疾病。《本草纲目》中也有记载，黄鱼味甘、性平，有明目、安神、益气、健脾开胃等功效。对体质虚弱和中老年人来说，食用黄花鱼会收到很好的食疗效果。黄花鱼含有丰富的微量元素硒，能清除人体代谢产生的自由基，延缓衰老。中医认为，黄花鱼有健脾开胃、安神止痢、益气填精之功效，对贫血、失眠、头晕、食欲不振及妇女产后体虚有良好疗效。

现代营养学研究也发现，黄花鱼的蛋白质含量较高，并富含脂肪、钙、磷、铁、碘以及大量Ω-3脂肪酸等，有较高的药用价值。

黄花鱼特别适用于体质虚弱、面黄肌瘦、少气乏力、目昏神倦、食欲下降等症状的人食用，对有睡眠障碍、容易失眠的人有一定的安神、促进睡眠的作用。在唐代《开宝本草》中介绍的“莼菜黄鱼羹”食疗方，即用莼菜15 g，黄花鱼250 g共煮煎浓汁服用，有益气开胃的功效，胃口不好的人可以多吃。黄花鱼入药，还可用于治疗泌尿系结石，支气管哮喘、肝炎等多种疾患。

黄花鱼的做法有很多，如：红烧黄花鱼、五柳黄花鱼、糖醋黄花鱼、干煸黄花鱼、清蒸黄花鱼、豉椒脆皮黄花鱼等等。

红烧黄花鱼 黄鱼一条，葱、姜、蒜。将黄花鱼除净内脏，去鳞，切花刀，待用。锅里的少许油烧热，放鱼两边煎一煎去腥味。加入葱、姜、蒜（蒜要多放一些）等调料，加水刚好漫过鱼，倒酱油。开锅后将火调小，慢慢将汤烤浓，鱼熟放葱末提味，出锅。

五柳黄花鱼 黄花鱼1条（约 600 g），红辣椒、蛋黄各 1只，葱 1条，五柳料 100 g，生粉适量，糖醋汁 1杯。盐3/4茶匙，胡椒粉少许。将黄花鱼打鳞、去鳃及内脏，洗净擦干水。蛋黄打散，加入调味料和少许生粉拌匀，将鱼身内外抹匀，拍上干生粉。烧滚油，用中火将黄花鱼炸至香脆，呈金黄色后上碟。红辣椒、葱分别切丝，五柳料飞水待用，烧热镬，倒入糖醋汁，加入红椒丝、五柳料煮滚，用生粉加水推成薄芡，淋于鱼身上，面上撒葱丝即成。

糖醋黄花鱼 大黄花鱼 1条（约 500 g），葱花、蒜茸、精制盐、胡椒粉、糖、醋、麻油、淀粉各适量，植物油500 g。在黄花鱼身上斜切几刀，用盐涂匀鱼身内外，拍干淀粉在鱼上。锅置旺火上，放入足量油，将鱼浸油炸至身硬捞起，待油再滚，将鱼翻炸，捞起上盘，锅里留余油少许，放各项佐料，用湿粉打芡，淋在鱼面上即成。适用于肾虚引起的记忆力减退者。

清蒸黄花鱼 黄花鱼1条，料酒、盐、姜、葱。将葱、姜切丝。将鱼洗净去内脏，涂上料酒、盐，鱼腹中放入葱丝、姜丝，上笼蒸8 min，肉嫩鲜香。

干煸小黄花鱼 小黄花鱼，葱姜蒜，酱油、醋、料酒、盐、黑胡椒粉。清洗鱼之后，加少许料酒和黑胡椒粉略腌制一下。锅中放入油，把鱼煎一下，呈两面金黄色盛出。锅中放底油，炒葱蒜，加料酒、醋、酱油，再放入鱼，放点烧烤料，盖锅盖焖1 min。加入适量水、盐、胡椒粉、姜末，烧至汁浓时即可出锅。

滑熘鱼片 将黄花鱼洗净后去头尾和骨、皮，切成鱼片，用盐、料酒、胡椒粉、味精腌上味。用鸡蛋清加少许淀粉将其拌匀，在热油锅中炸熟，然后将姜、葱、蒜末等放在炒锅中稍煸，再加入清汤、佐料，将热食用油浇在鱼片上即可。本食疗方健脾开胃，益气安神，可用于脾胃虚弱，营养不良，睡眠不安等症。

豉椒脆皮黄花鱼 黄花鱼、豆豉、小米椒、蚝油、脆皮炸粉（干淀粉也可以）、盐、高度白酒、白糖。黄花鱼洗净，除去全部鱼腹部的黑膜，否则成品会很腥。之后擦干鱼身上的水分，加适量食盐、一瓶盖高度白酒腌渍20 min。将腌好的鱼再次擦干水分，裹上一层脆皮炸粉（或者用干淀粉代替），轻轻抖去表层的多余粉末，然后放入烧至五成热的油锅中，炸至两面金黄。另起一锅，加入一勺油烧热后放入一勺量的豆豉、少许小米椒爆出香味，然后加入两勺蚝油，一杯清水，中火烧开，加入一勺白糖、适量鸡精调味。最后可将做好的豉椒酱汁浇在黄花鱼身上，或者将鱼再次下锅烩一下即可。

黄花鱼虽然有很高的食用价值，但食用过多却容易生痰助毒、发疮助热，所以那些痰热素盛、易发溃疡的人不宜多食。