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清明时节黄花鱼 开胃助眠营养多

2014-03-24刘姿含

烹调知识 2014年4期
关键词:生粉黄鱼糖醋

山 东 刘姿含/文

初春时节,黄花鱼上市。此时的黄花鱼被称作“报春黄鱼”,此刻正值产卵前夕,鲜肥肉嫩,鱼鳞金黄。黄花鱼是大、小黄花鱼的统称、俗名,其学名为大黄鱼、小黄鱼,是鲈形目石首鱼科中的佼佼者,也叫石首鱼,每年三四月是它大量上市的季节,自明、清以来黄花鱼就是供奉朝廷的贡品,清末名士周楚良就为它写下了“白花不似黄花好,鳃下分明莫误求”的诗词。现在,它已是一道老百姓饭桌上常见的佳肴。

黄花鱼肉质肥厚、脆嫩、味道鲜美,易于消化吸收,其鳔、肉、胆均可治疗疾病。《本草纲目》中也有记载,黄鱼味甘、性平,有明目、安神、益气、健脾开胃等功效。对体质虚弱和中老年人来说,食用黄花鱼会收到很好的食疗效果。黄花鱼含有丰富的微量元素硒,能清除人体代谢产生的自由基,延缓衰老。中医认为,黄花鱼有健脾开胃、安神止痢、益气填精之功效,对贫血、失眠、头晕、食欲不振及妇女产后体虚有良好疗效。

现代营养学研究也发现,黄花鱼的蛋白质含量较高,并富含脂肪、钙、磷、铁、碘以及大量Ω-3脂肪酸等,有较高的药用价值。

黄花鱼特别适用于体质虚弱、面黄肌瘦、少气乏力、目昏神倦、食欲下降等症状的人食用,对有睡眠障碍、容易失眠的人有一定的安神、促进睡眠的作用。在唐代《开宝本草》中介绍的“莼菜黄鱼羹”食疗方,即用莼菜15 g,黄花鱼250 g共煮煎浓汁服用,有益气开胃的功效,胃口不好的人可以多吃。黄花鱼入药,还可用于治疗泌尿系结石,支气管哮喘、肝炎等多种疾患。

黄花鱼的做法有很多,如:红烧黄花鱼、五柳黄花鱼、糖醋黄花鱼、干煸黄花鱼、清蒸黄花鱼、豉椒脆皮黄花鱼等等。

红烧黄花鱼 黄鱼一条,葱、姜、蒜。将黄花鱼除净内脏,去鳞,切花刀,待用。锅里的少许油烧热,放鱼两边煎一煎去腥味。加入葱、姜、蒜(蒜要多放一些)等调料,加水刚好漫过鱼,倒酱油。开锅后将火调小,慢慢将汤烤浓,鱼熟放葱末提味,出锅。

五柳黄花鱼 黄花鱼1条(约 600 g),红辣椒、蛋黄各 1只,葱 1条,五柳料 100 g,生粉适量,糖醋汁 1杯。盐3/4茶匙,胡椒粉少许。将黄花鱼打鳞、去鳃及内脏,洗净擦干水。蛋黄打散,加入调味料和少许生粉拌匀,将鱼身内外抹匀,拍上干生粉。烧滚油,用中火将黄花鱼炸至香脆,呈金黄色后上碟。红辣椒、葱分别切丝,五柳料飞水待用,烧热镬,倒入糖醋汁,加入红椒丝、五柳料煮滚,用生粉加水推成薄芡,淋于鱼身上,面上撒葱丝即成。

糖醋黄花鱼 大黄花鱼 1条(约 500 g),葱花、蒜茸、精制盐、胡椒粉、糖、醋、麻油、淀粉各适量,植物油500 g。在黄花鱼身上斜切几刀,用盐涂匀鱼身内外,拍干淀粉在鱼上。锅置旺火上,放入足量油,将鱼浸油炸至身硬捞起,待油再滚,将鱼翻炸,捞起上盘,锅里留余油少许,放各项佐料,用湿粉打芡,淋在鱼面上即成。适用于肾虚引起的记忆力减退者。

清蒸黄花鱼 黄花鱼1条,料酒、盐、姜、葱。将葱、姜切丝。将鱼洗净去内脏,涂上料酒、盐,鱼腹中放入葱丝、姜丝,上笼蒸8 min,肉嫩鲜香。

干煸小黄花鱼 小黄花鱼,葱姜蒜,酱油、醋、料酒、盐、黑胡椒粉。清洗鱼之后,加少许料酒和黑胡椒粉略腌制一下。锅中放入油,把鱼煎一下,呈两面金黄色盛出。锅中放底油,炒葱蒜,加料酒、醋、酱油,再放入鱼,放点烧烤料,盖锅盖焖1 min。加入适量水、盐、胡椒粉、姜末,烧至汁浓时即可出锅。

滑熘鱼片 将黄花鱼洗净后去头尾和骨、皮,切成鱼片,用盐、料酒、胡椒粉、味精腌上味。用鸡蛋清加少许淀粉将其拌匀,在热油锅中炸熟,然后将姜、葱、蒜末等放在炒锅中稍煸,再加入清汤、佐料,将热食用油浇在鱼片上即可。本食疗方健脾开胃,益气安神,可用于脾胃虚弱,营养不良,睡眠不安等症。

豉椒脆皮黄花鱼 黄花鱼、豆豉、小米椒、蚝油、脆皮炸粉(干淀粉也可以)、盐、高度白酒、白糖。黄花鱼洗净,除去全部鱼腹部的黑膜,否则成品会很腥。之后擦干鱼身上的水分,加适量食盐、一瓶盖高度白酒腌渍20 min。将腌好的鱼再次擦干水分,裹上一层脆皮炸粉(或者用干淀粉代替),轻轻抖去表层的多余粉末,然后放入烧至五成热的油锅中,炸至两面金黄。另起一锅,加入一勺油烧热后放入一勺量的豆豉、少许小米椒爆出香味,然后加入两勺蚝油,一杯清水,中火烧开,加入一勺白糖、适量鸡精调味。最后可将做好的豉椒酱汁浇在黄花鱼身上,或者将鱼再次下锅烩一下即可。

黄花鱼虽然有很高的食用价值,但食用过多却容易生痰助毒、发疮助热,所以那些痰热素盛、易发溃疡的人不宜多食。

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