餐饮业中食品原材料的采购管理

杨雪原

摘 要：随着我国经济的发展，服务行业已经成为我国的主导产业，餐饮企业服务员的队伍也日益发展壮大。食品原材料的的采购管理是现代餐饮业的经营的有效环节，它直接影响和决定餐饮企业的厨房生产和菜点质量，以及成本消耗和经济效益。食品原材料的采购是餐馆为顾客提供佳肴美食的重要保证。因此，如何从食品原材料的角度出发，提高餐饮业原材料采购的管理水平，是一个我们值得思考的问题。

关键词：餐饮业；食品原材料；采购管理

不论采用何种菜单形式，使用何種制备工具，如果缺乏高质量的食品原材料，厨师就难以生产出高水准的餐饮成品，这就是所谓的“巧妇难为无米之炊“。所以说，食品原材料的采购是餐馆为顾客提供佳肴美食的重要保证。餐馆的厨房需要各种原材料，以满足顾客的点菜要求。

一、采购的概念及其评判依据

所谓采购就是指餐饮管理者依据其既定的经营方针，对其所要购进的食品与饮料进行市场的调查研究、选择、购买、收货、贮藏、最后发放使用这一系列的处理方式。所以采购人员不是单纯的负责购买食品与原料，还要负责上述其他方面的处理与运作，在本文我们仅仅浅谈一下食品原材料的选择及购买的方式方法相关事宜等。评判一项采购的好坏，不是简地看一下原料的价格和质量是否合理，而是涉及一系列对采购的认识和对管理的思维。综合效益才是采购的重要评判依据。

二、食品原材料的采购的特点

餐饮业在经营上一般遵守勤进快销的原则。这主要是因为它的库存比较小，所以都是小批量采购，以便能够不积压产品和库存，资金周转较快。食品采购的特点是由以下几种因素决定的：

1.消费季节和生产季节的时间差，消费季节即在市场上出现这种原材料的季节，这种时间的不一致性需要通过库存来调整。2.对于鲜活类的原材料，如鱼虾等要小批量采购，否则会引起死亡或是变质，应当根据保鲜期的长短确定采购的数量。3.鱼、禽、肉、蛋类食品原材料的采购决定于本身冷冬设施和冷冻链是否健全。

以上几种因素决定了餐饮业不能大批量采购，只能勤进快销。

三、采购的目标

不论餐馆的规模如何，其所隶属的某些人或某个人一定会行使某些采购行为，有的是由业主自行负责采购，有的是有指定的供应商或业务人员负责。虽然如此，采购所欲达成的目标却是大致相同的，归纳起来可以分为下列四项：

1.找到质量合格的原材料

制定食品原料的采购规格标准是保证餐饮成品质量的有效措施。采购规格标准是根据餐馆的特殊需要，对所采购的各种原料做出详细具体的规定，如原料产地，等级，包装要求，切割情况，色泽，肥瘦情况，冷冻状态等等。建立采购标准能够帮助采购人员在众多货品中挑选出合适的一种。除了文字叙述之外，必要时也可以用图片或照片说明。采购标准应该更多地强调原材料的质量，而不仅仅是原材料的价格。

2.确定合理的采购数量

原材料的库存量过多会影响资金周转，库存量的太少又会导致菜品脱销而引起客人不满。因此采购时确定合理的购买数量是非常必要的。而影响采购数量的因素主要有以下几种：（1）菜品的销售情况；（2）厂库的储藏容量的大小；（3）财务状况的好坏；（4）采购距离的远近情况；（5）食品原料的内在特点；（6）食品原料消耗的速度是否稳定；（7）市场的供求关系；（8）供货单位规定的最低金额或最小重量。进而根据影响食品的原材料的这些因素，确定采购数量的方法，主要有五种：

3.找到采购价格合理的原材料

通过供求双方的协商，竞价，讨价还价等方法来确定食品原材料的采购价格，在兼顾原料质量的同事，若想要得到最优惠的价格，是必要运用一些小技巧，一般来说，采购价格的制定方法主要有三种：

（1）采购人员定价法，有采购人员根据市场情况，与供应商协商进而确定双方可接受的价格，然后根据进货发票到会计处报账，由此完成原料采购，形成进价成本。

（2）货源报价制定制定价格，这种方法是由价格管理人员根据原料种类、市场周期、同期的历史价格等资料，定期从供应商或市场上取得原料的最高、最低和正常价格，各种原料在保证规格和质量的基础上，其采购价格以平均价格为准，上下浮动控制在1%-3%之间。

（3）集体竞价定价，建立企业采购进价管理制度，然后集体讨论，再与供应商进价，最后集体定价。其步骤大致是：首先确定原料物品定假期，其次联系供应商准备样品和报价，采购原料进行集体定价，集体定价后，由采购部制定原料采购规格和价格表；最后规定采购价格责任。

在坚持原料定价的基础上，要是随时掌控原料的实际价格，要坚持货源报价，严格定价制度；公开价格管理，杜绝暗箱操作；严格检查定价实际情况，控制实际进价。

4.找到合格的供货商

供货商的选择直接影响到原材料的质量、价格和售后服务的提供，因此选择供应商必须慎重。对供货商的选择主要考虑以下几个方面的因素：（1）供货商的管理水平和设施情况；（2）供货单位的地理位置；（3）财务的稳定性以及经营的规模；（4）供货单位职工的专业技能；（5）合理的价格；（6）供货单位的姿态和诚信原则等。

四、食品原材料采购方式的选择

餐饮的的采购方法不是拿起电话订货的一个简单的动作而已，不同的原材料采购的方法也会有所不同。采购食品原料时要注意某一材料的实际成本和厂商价目表上的价格有何相关的地方，当某种原料大量采购时，势必会在仓库中储存一些时间，因而会产生储存费用，因此此类的货品必须以特殊优惠的价格购进，否则就难以维持储藏成本。一般来说，食品原材料的采购方式主要有以下几种方式：

1.与供应商签订合约，按合约采购，合约进一步分为两种：一种是定期合约，顾名思义，这种合约是在协议规定的期间内，由厂商以协议的价格供货。这样可以节省人力和时间，同事也可以控制预算成本；这种合约主要适用于价格相对稳定的食品原材料，如乳品，干酪以及面包等。另一种就是定量合约，在协议规定的时间内，由供货商依据议定的价格供应一定数量的食品原料，这种合约适用于易受天气条件影响，价格容易波动的食品原料，如水果和蔬菜。

2.逐日采购，主要适用于采购那些容易腐烂的食品，而且供货商也不应当仅仅只有一家，以便能够买到最新鲜的食品原材料。这种方法主要是由资深厨师清点仓库中那些易腐烂的食品原料的存货，列出清单交给主厨，再由主厨列出一份第二天需要补充的食品采购单，然后交给采购人员或采购经理进行采购。

3.定期采购，适用于采购杂货，每次订货均以一个礼拜或者是半个月为期，至于具体时间的长短根据餐馆的具体情况而定，这儿种方法通常是用电话要求供应商报价，而所报的价格则以食品材料的质量以及采购的数量的为标准。

4.付现及自行运货形式的采购，由于小型的餐饮店每次订购的数量不多，不足以要求供应商定期交货，所以采用这种方法。供应商一般都比较喜欢这种采购，因为会为他们省去了不少的麻烦，因此在价格上会打些折扣。

5.先付款后交货的采购形式，这种方法主要适用于冷冻的对虾和大块的牛排，其目的在于确保某种关键的原材料在一定时期内不会缺货。这种形式事先订购大量食品原材料且现付货款，和供应商约定其后的时间内每周交货一次。这种方式的优点是买了货由供应商代为保存，其次是确保一定的时期内没有缺货的困扰。

6.全程供货的采购的方式，这种方式要求采购的所有食品材料都由一家供应商承担供应，但是仅有少数的大型供应商能够提供此种服务。这种方式能够节约时间，同时也可以减少很多文书作业，再者可以减少交货次数，餐饮店的仓储部门也可以省去若干麻烦，但是这种方法可能会使价格比其他几种方式稍贵一些。

结论

随着市场经济的快速发展以及逐步完善，采购已由单纯的商业买卖发展成为一种职能、一门专业。现代企业经营管理中，采购越来越重要，原材料的采购成功与否，大大影响到企业的竞争力。如果餐饮店要想一如既往地提供优质餐饮产品，就必须靠采购的优质食品原料做保证，这就要求在采购环节，既要掌握采购作业的注意事项，基本方式，又要善于对采购的食品做好验收工作，只有这样才能确保餐饮店的良好运作。（作者单位：洛阳师范学院商学院）

参考文献：

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