重庆不同品种葡萄酿酒过程中原花青素含量变化

李小乐（重庆市璧山区农业技术推广中心，重庆璧山402760）

重庆不同品种葡萄酿酒过程中原花青素含量变化

李小乐
（重庆市璧山区农业技术推广中心，重庆璧山402760）

葡萄果实中原花青素含量很高，原花青素（OPC）是一种有着特殊分子结构的生物类黄酮，是目前国际上公认的清除人体内自由基最有效的天然高效抗氧化剂，是目前为止所发现的最强效的自由基清除剂，具有非常强的体内活性[1-2]。笔者对重庆4个不同品种葡萄酿酒过程中原花青素含量及其影响因素进行研究，为综合利用和开发提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料

葡萄品种分别为夏黑、巨玫瑰、蜜莉、巨峰果实；发酵罐；白糖；原花青素对照品；95%乙醇；NH4Fe（SO4）2；盐酸正丁醇；磷酸氢二钠-柠檬酸；分光光度计；pHS-3C性酸度计等。

1.2 方法

1.2.1 果汁、酒液原花青素含量测定。洗净葡萄，晾干，装罐，压碎。2.5 kg葡萄加0.5 kg白糖[3]，罐内留一定空隙，在室温下发酵，每天早晚各摇晃1次，使葡萄皮泡在酒液中，30 d后用纱布过滤[3-5]。发酵期间按发酵天数0，5，10，15，20，25，30 d测定酒液的原花青素含量，共测定7次；标准曲线的绘制：准确称取适量原花青素对照品，分别加入95%乙醇制成0.020，0.055，0.075，0.121，0.157，0.300 mg/mL溶液，各取3 mL于25 mL具塞试管中，再分别依次加入0.2 mL 2%NH4Fe（SO4）2与6 mL盐酸正丁醇溶液，摇匀，于95℃水浴40 min，取出后立即冷却，在546 nm波长下测定吸光度；样品测定：取酒样5 mL置于25 mL容量瓶中，用95%乙醇定容至25 mL，从中取3 mL稀释的酒样置于25 mL具塞试管（方法同上）并将结果带入原花青素标准曲线方程计算[6-8]。

1.2.2 色度测定。测定酒液pH，用相同pH的磷酸氢二钠-柠檬酸缓冲液稀释10倍，于1 cm比色皿中，在分光光度计波长420、520、620 nm下分别测定吸光值，三者之和即为葡萄酒色度[9]。

1.2.3 酸度测定。采用pHS-3C性酸度计测定[10]。

2 结果与分析

2.1 原花青素含量分析

2.1.1 果汁与酒液原花青素含量。4个品种果汁原花青素含量蜜莉最低（185.9 ug/mL），巨玫瑰最高（1 883.2 ug/mL）；4个品种酒液原花青素含量蜜莉最低（537.5 ug/mL），巨玫瑰最高（3 313.1 ug/mL）（图1）。4个品种不同测试形态间原花青素含量都是酒液＞果汁，酒液中的原花青素含量明显高于果汁中的含量，可能是酿酒过程中葡萄皮和葡萄籽中的原花青素浸入酒液中。

图1 葡萄酿酒前后花青素含量

2.1.2 不同发酵时期酒液原花青素含量的差异。从表1可以看出，蜜莉、夏黑、巨峰和巨玫瑰葡萄在发酵时间为0～20 d，酒液原花青素含量均变化较大，各时期差异显著，在20～30 d，原花青素含量基本稳定，

各时期差异不显著。

表1 原花青素含量多重比较分析

2.2 不同品种葡萄酿酒过程中pH、色度、原花青素含量变化。

2.2.1 不同品种随发酵时间酸度变化规律。从图2可以看出，4个葡萄品种酸度变化规律相似，在发酵前5 d，pH呈缓慢增加趋势，发酵5～15 d，pH显著增加，在发酵到20 d左右时，各品种酒液pH基本保持不变；发酵前不同品种葡萄汁液的酸度，巨玫瑰＞夏黑＞巨峰＞蜜莉，发酵后葡萄酒的酸度为，巨玫瑰＞巨峰＞夏黑＞蜜莉；不同品种所酿葡萄酒的酸度值均在3.20～4.00。

2.2.2 不同品种随发酵时间色度变化规律。从图3可以看出，4个葡萄品种色度变化规律相似，在发酵前5 d，色度值呈缓慢增加趋势，发酵5～15 d，色度值显著增加，在发酵到25 d左右时，各品种酒液色度基本保持不变；发酵前不同品种葡萄汁液的色度，巨玫瑰＞夏黑＞巨峰＞蜜莉，发酵后巨玫瑰和夏黑所酿酒液的色度值最大且相近，其次为巨峰、蜜莉；不同品种所酿葡萄酒的色度值均在7.000 0～11.000 0。

图2 品种因素对酒液酸度的影响

图3 品种因素对酒液色度的影响

2.2.3 不同品种随发酵时间原花青素含量变化规律。从图4可以看出，4个葡萄品种酒液原花青素含量变化规律相似，在发酵前5 d，原花青素含量均呈缓慢增加趋势，发酵5～15 d，原花青素含量均显著增加，在发酵到20 d左右时，各品种酒液原花青素含量基本保持不变；发酵前不同品种葡萄汁液的原花青素含量，巨玫瑰＞夏黑＞巨峰＞蜜莉，发酵后各品种葡萄酒原花青素含量均明显高于发酵前，且巨玫瑰含量最高，其次为夏黑、巨峰，三者含量均显著高于蜜莉。

图4 品种因素对酒液原花青素含量的影响

2.3 各指标的相关性分析。

各指标相关性分析[11-12]表明（表2），果汁原花青素含量与果汁酸度和色度、酒液原花青素含量、酒液酸度和色度呈显著正相关；果汁酸度与果汁色度、酒液原花青素含量、酒液酸度和色度呈显著正相关；果汁色度与酒液原花青素含量、酒液酸度和色度呈显著正相关；酒液原花青素含量与酒液酸度和色度呈显著正相关；酒液酸度与酒液色度呈显著正相关。果汁原花青素含量越高，所酿葡萄酒液原花青素含量越高。酒液PH值越高，原花青素含量越高，酒液色度值越大。

表2 各指标相关系数矩阵

3 结论

原花青素是从植物中分离得到的一切无色的、在无机酸存在和加热处理下能产生红色的花青素的一类多酚化合物的统称。它能防治80多种因自由基引发的疾病，还具有改善人体微循环功能。自从原花青素在葡萄中发现以来，其研究越来越多。随着葡萄酒消费需求的增加，人们也越来越关注葡萄酒的保健功能。由于葡萄酒在发酵的过程中，葡萄皮与种子中大量的原花青素渗入了酒液中，使得葡萄酒中原花青素含量水平较高，增加了其保健功效。因此研究葡萄酒原花青素含量及其影响因素具有重要意义。原花青素主要受酸度的影响，酸度越大，原花青素含量越高，酒液色度越大。不同品种葡萄所酿葡萄酒原花青素含量差异很大。

[1]杜晓芬，谢笔钧.原花青素的防癌抗癌作用研究进展[J].天然产物研究与开发，2005，17（6）：822-824.

[2]崔介君，孙培龙，马新.原花青素的研究进展[J].食品科技，2003，（2）：92-95.

[3]王华.葡萄与葡萄酒实验技术操作规范[M].西安：西安地图出版社，1999：86-87.

[4]李华.葡萄酒品尝学[M].北京：中国青年出版社，1992：23.

[5]韩雅珊.食品化学实验指导[M].北京：中国农业大学出版社，1996：23-36.

[6]王夏青，於洪建，赵与庆.干红葡萄酒中儿茶素、表儿茶素、白藜芦醇和原花青素的测定[J].中草药，2009，40（5）：745-747.

[7]李超，王卫东.原花青素提取方法的研究进展[J].粮油加工，2009 （9）：146.

[8]李莹，李才国.原花青素提取分离纯化方法的研究进展[J].食品工程，2008（1）：10.

[9]梁冬梅，李记明，林玉华.分光光度法测葡萄酒的色度[J].中外葡萄与葡萄酒，2002（3）：9-10.

[10]佟桂梅，陈凤华.简述酸度计的原理及应用[J].纯碱工业，2010 （5）：46-48.

[11]方开泰.实用多元统计分析[M].上海：华东师范大学出版社，1992. [12]王天行.多元生物统计学[M].成都：成都科技大学出版社，1992.

（责任编辑 戚佳妮）

The Content Change of Procyanidin in Brewing Process of Chongqing Different Grape Varieties

[目的]为葡萄原花青素利用提供理论依据。[方法]测定重庆地区4个不同品种葡萄酿酒前后、酿酒过程中不同阶段原花青素含量变化，以及原花青素含量与pH、色度的关系。[结果]不同品种葡萄果汁和酒液原花青素含量不同，同一品种在不同发酵阶段酒液原花青素含量不同，葡萄酒原花青素含量与果汁原花青素含量、酒液酸度和色度呈显著正相关；果汁原花青素含量越高，所酿葡萄酒液原花青素含量越高。在一定范围内（3.2～4.0）酒液pH越高，原花青素含量越高，酒液色度值越大。[结论]葡萄原花青素利用价值较大，可进一步研究利用。

葡萄；酿酒；原花青素含量

LI Xiao-le（Bishan Agricultural Technology Promotion Center，Bishan,Chongqing 402760）

[Objective]The theoretical basis for the use of grape procyanidin was provided.[Method]The procyanidin content changes in different stages of the brewing process,as well as the relationship between the procyanidin content and pH,chroma of four different varieties in Chongqing were studied. [Result]The procyanidin content was different in the juice and wine of different varieties of grape.The procyanidin content was different in different stages of the brewing process of the same species.There was a significant positive correlation between the procyanidin content of the wine and the procyanidin content of the juice,acidity and color of the wine.The higher the procyanidin content in the juice,the higher the procyanidin content in the wine.The more valuable the pH of the wine within a certain range (3.2 to 4.0),the higher the procyanidin content,the greater the color values of the wine.[Conclusion]Greater value of grape proanthocyanidins could be studied in the future.

Grape；Brewing；Procyanidin content

S663.1

A

2095-0896（2014）06-003-03

李小乐（1987-），男，湖北荆州人，硕士研究生，助理农艺师，主要从事果树栽培技术推广工作。

2014-05-20