寻找舌尖上的城市符号——长沙特色美食

踏雪而来

长沙早晨“唆”碗肉丝粉

“唆”是吃粉的声音，长沙人每天早晨习惯的动作，由此引擎了充实忙碌的一天。很多长沙人出差回来第一件事不是回家，而是直奔家对面的米粉店。唆粉这个动作一日不重复，身体诸官工作不协调默契。

米粉在长沙人的生活中不可或缺。长沙是典型的稻耕文化区域，米粉作为主要的大米食法，自然少不了。长沙米粉必备粉、汤、码三要素，花样多盖码多，肉丝米粉是长沙最常见的米粉。

用料：

湿米粉150克，肉丝100克，姜2片，生抽2茶匙，米醋1茶匙，食盐3克，香葱1棵，香芹1棵，杂骨汤（传统的杂骨汤是用鸡骨、猪筒子骨加上香菇蒂、甘草、胡椒、豆豉、丁香、地龙等熬成的，在灶上温着，随吃随用）1000克，胡椒粉少许，泡豇豆、剁椒、酸菜、榨菜等小料根据个人喜好各适量。

做法：

A肉丝用1茶匙生抽、1.5克食盐和姜片腌15分钟。在锅中炒熟，加1汤匙杂骨汤调味。

B碗里放入剩余的生抽、食盐、米醋和胡椒粉，倒入滚热的杂骨汤。

C米粉在沸水中烫熟，捞出盛入汤碗中放上肉丝和香葱或香芹碎，根据各人喜好搭配小料即可。

湖南人能下三碗饭的豆豉辣椒炒肉

一群湖南人去餐馆吃饭，一定会点剁椒鱼头；若是一个湖南人去餐馆点一道菜，必点辣椒炒肉。我曾向一个湖南朋友求证其对辣椒炒肉的喜好程度，对方马上回复：“我能就着这个菜吃掉三大碗饭，这个菜是我的最爱啊！”

每当这道菜新出锅，肉香豉香辣香从鼻子窜到肠胃，夹一筷子放到白米饭上，看到烧辣椒里的油蔓延到米饭的缝隙里，一个标准的湖南人很难Hold住。

用料：

半肥半瘦猪肉150克，辣椒300克，豆豉2茶匙，食用油2茶匙，食盐2克，姜粒1茶匙，蒜碎1茶匙。

做法：

A猪肉去皮切成薄片；辣椒去籽，掰成小块儿；豆豉切碎，用食用油泡上。

B锅烧热，将肉片煸出油脂后，用铲子划至锅边，放入姜粒和蒜碎炒香，再放入豆豉，最后放入辣椒炒至变软，加入食盐调味即可。

湘江春汛尝鲜黄鸭叫

每年春天回暖，湘江春汛，江水渐涨，鱼儿成群地洄游，岸畔的长沙人便开始饱飨黄鸭叫的美味了。黄鸭叫是湘江的一种野生鱼，呈金黄色，因抓起时发出咕咕的声音而得名。它的肉质鲜嫩紧实，深受长沙市民喜爱。在湘江江心橘子洲头，专门经营黄鸭叫的餐馆不下四五十家，成为一道风景。

剁椒是湖南男女老少都喜爱的佐饭小菜，每逢秋季，家家户户都动手做剁椒来佐餐下饭。用剁椒烹鱼，是湖南的一大特色，既保留了鱼的鲜甜，又融入剁椒的酸辣，更加鲜美可口。

用料：

黄鸭叫500克，剁椒100克，泡椒粒50克，姜粒2茶匙，葱花1汤匙，绍酒1汤匙，食盐5克，老抽1/2茶匙，生抽1茶匙，胡椒粉1/4茶匙，白糖1茶匙。

浇汁调料：鲜辣椒粒80克，蒜末儿2茶匙，食用油2汤匙。

做法：

A将黄鸭叫去膛洗净，用2克食盐和绍酒将黄鸭叫腌渍15分钟。

B将剩余的调料混合均匀，做成剁椒腌料，先遍抹鱼身内外，再将剩余的腌料盖在鱼身上。

C蒸锅上汽后，把鱼盘放在蒸屉上，蒸10分钟。

D取出蒸熟的鱼，将浇汁调料的鲜辣椒、蒜粒铺在鱼身上，将油烧热淋在上面即可。endprint