春三月，最宜吃韭菜

陈念萱

四季生长的植物，都有用于其节气的意义与价值。春天容易发困，吃些韭菜，养肝气，有提神功效。因此这补阳气的功能，便被误解为壮阳，而有了壮阳草的荤号，着实让人哭笑不得。

台式担子面或米粉，多半会在汤里放些韭菜，总忍不住挑出来扔掉，却又深觉浪费，盯着心生芥蒂的碧绿韭菜发愣，费解地想找出吃它的理由。同样的韭菜，若放进水饺或面盒子里，有种独特的引人气质，让我抗拒着入口，然后便难以停下来。

健胃补肾号称壮阳草的韭菜，在佛道两家都当作荤食的警惕下，每每在我入嘴时，会产生莫名的心理暗示而无法吞咽。尤其是太极拳师父警告我们禁食韭菜：“韭菜会把气往下带，脑部容易缺氧。”这条练功饬令让我这血压低的人更紧张了。当然，另外一个最主要的原因，是长期吃韭菜容易产生口臭，社交不宜。

韭菜的营养价值相当高，在春秋战国时期便已有药用价值，又容易种植，几乎是非常大众化的价廉食材。直到婆婆教我：处理韭菜馅料时，下锅前避免用盐，就不会产生臭气，发现了这个神奇的效果后，对韭菜便不那么畏惧了。

通常我们会把盐加入其他的馅料里，例如豆干、香菇、金针或白菜之类，或抓盐出水或事先卤过，但韭菜是在将入锅前才放入，以免沾到盐分出水，而发出臭气。难怪宋朝传入日本的吃春韭习惯，就是直接汆烫。许多移居海外的华人，会在自家园子里沿着篱笆种植韭菜，这似乎有防范大虫的作用，且采收容易，家里缺蔬菜时，随时采摘，炒盘鸡蛋，便是一道还不错的下饭菜肴。

大部分的小孩都不太喜欢韭菜的呛味，且因韭菜的纤维较粗难以消化，儿童不宜多吃，但因取得与处理容易，对家庭主妇来说，却几乎是日常必备，只是常常忽略了那不好消化的遗憾。最合适的解决之道，是尽量用刀工切细，而非一般人切长段的做法。只要注意刀工与用盐的时间点，我想，这道难题便已解决了一大半。

在众多的韭菜料理中，其实最容易搭配出好滋味的，就是鸡蛋与豆干。这两样动植物蛋白，恰恰平衡了韭菜粗纤维的口感，而成绝妙组合。由于韭菜本身具备强烈的气味，反而不宜搭配肉食。

刚开始接触日本料理时，难以明白，为何日本人总喜欢汆烫韭菜，或整齐切段或捆绑成漂亮的小结扎，另外给一盘独门芝麻酱料，十分珍贵地端上桌（我们太习惯韭菜的“卑贱”地位了）。此时的韭菜，仿佛瞬间麻雀变凤凰一般，呈现风味独具的优雅姿态。当然，我的偏见未曾如此容易地摆脱。唯一让我放弃戒备的机会，就是婆婆摆平韭菜在摊好的面皮上，淋上调好盐分的蛋汁，再盖上另一张面皮，捏紧一圈折口后，扔进平底锅里微火慢烙，大约十分钟后，焦黄地出锅，蛋汁黏紧了韭菜，随手抓起来啃也不会散落一地，就是吃着放心，肚子也安全。

我家旁边远近驰名的韭菜盒子，是豆干与虾米调味的，味浓偏油腻，一年吃一个足够了，还是婆婆的河南质朴风味容易入口，怎么吃都不腻嘴。而我自己则更进一步地将面团用温热牛奶做烫面，再用橄榄油揉面，这样就不必用油锅煎，而直接干烙，口感更清新。至于馅料，我也发展成什锦时菜盒子，气味更芬芳，朋友说：“吃起来很清雅！”我想，这是我摆脱韭菜症结的一大步。endprint