4种食用菌营养成分的比较分析*

韩志平 贺 荣 张海霞 李 洋 高兆岩 杜宝洁



4种食用菌营养成分的比较分析*

韩志平1贺 荣1张海霞2李 洋1高兆岩1杜宝洁1

（1. 山西大同大学生命科学学院，山西 大同 037009；2. 山西大同大学后勤管理处，山西 大同 037009）

食用菌；营养成分；保健功能

食用菌含有人体所需的几乎全部营养素，被认为是继植物性、动物性食物之后的第三大类食物来源[1，2]。探究食用菌各种营养成分含量，对于指导人们改善饮食结构和提高健康状况有着重要的意义。本试验测定了市场上常见的香菇（）、平菇（）、金针菇（）、珍珠菇（）等4种食用菌的水分、灰分、可溶性总糖、纤维素、可溶性蛋白质和维生素C的含量，对其营养价值进行分析，为人们的合理搭配饮食提供参考。

1 材料与方法

1.1 试验材料

试验于2014年5月在山西大同大学生命科学实验教学中心进行。供试食用菌均购自大同市华林超市，其中香菇、平菇鲜品产自山西大同，金针菇鲜品产自江苏宿迁，珍珠菇干品产自河南安阳。

1.2 试验方法

含水量采用直接干燥法测定，将样品放在鼓风烘箱中于85 ℃下烘干到恒重，称重后粉碎过0.149 mm筛备用。灰分含量采用马弗炉灰化法[3]测定；可溶性总糖含量采用蒽酮比色法[4]测定，提取时先用700 W超声波提取40 min，再在80 ℃下水浴提取30 min；纤维素含量采用硫酸消化法[4]测定；可溶性蛋白含量采用考马斯亮蓝染色法[4]测定；维生素C含量采用红菲罗啉反应法[5]测定。

2 结果与分析

表1数据表明，香菇、平菇、金针菇鲜品的含水量无显著差异，其中平菇的含水量略高于国标对食用菌鲜品91%的标准要求，香菇、金针菇的含水量处于国家标准范围内，珍珠菇干品的含水量略高于国家标准对食用菌干品含水量12%的要求。

4种食用菌的灰分、可溶性总糖、纤维素、可溶性蛋白质、维生素C含量均存在显著差异，且均以平菇含量最高。其中，灰分含量从高到低为平菇>金针菇>珍珠菇>香菇，可溶性总糖含量为平菇>珍珠菇>金针菇>香菇，纤维素含量为平菇>香菇>金针菇>珍珠菇，可溶性蛋白质含量为平菇>珍珠菇>香菇>金针菇，维生素C含量为平菇>金针菇>香菇>珍珠菇。

3 小结与讨论

含水量直接影响食用菌的新鲜度、风味和贮藏性能。水分过多，食用菌易在贮藏中霉烂变质，食用后会引起中毒；水分过少则会使菌盖翻卷、木质化程度高，品质下降。灰分中含有各种矿质元素，是人体多种代谢反应的辅助因子，血红蛋白、骨骼的重要成分，其中多种微量元素还能保护生物膜、有益于血液通畅、抑制肿瘤细胞活性[6]。可溶性糖和纤维素都是碳水化合物，其中可溶性糖很容易被小肠吸收，纤维素不能被人体吸收但有淀粉阻滞剂作用，能促进肠道蠕动，可辅助治疗肥胖、糖尿病、高血压等疾病[7，8]。蛋白质是具有许多生理功能的生命物质，是人体必需的重要营养物质。维生素可促进人体新陈代谢、提高机体免疫力，其中维生素C能促进铁和钙的吸收，促进胶原蛋白合成，还有预防坏血病、抗氧化、防衰老等功能[9]。

表1 4种食用菌的营养成分含量

注：表中同列数据后不同小写字母表示不同食用菌间差异达到5%显著水平。

本试验中，平菇的灰分、可溶性总糖、纤维素、可溶性蛋白质、维生素C含量均高于其他3种食用菌，说明其新鲜度高，各种营养物质丰富，综合营养价值较高。香菇含水量适宜，纤维素含量仅次于平菇，可溶性蛋白质和维生素C含量居中，可溶性总糖含量较低，是肥胖、瘦身者较理想的食材。金针菇的含水量适宜，灰分和维生素C含量仅次于平菇，可溶性总糖和纤维素含量较低，可溶性蛋白质含量较低，说明其新鲜度高，矿质元素丰富，有利于人体的新陈代谢，促进生长发育。珍珠菇的可溶性总糖、蛋白质含量仅次于平菇，是高糖高蛋白菌类，纤维素和维生素C含量较低，高血压、糖尿病患者不宜食用，但其中的功能性糖可增强人体抵抗力、抗肿瘤等[10]，适于健康人群食用。

综上所述，4种食用菌都具有较高的营养价值和保健功能，能够满足人体对各种营养物质的需求，符合居民膳食结构均衡的要求，其中平菇的营养价值最高，加上其栽培容易、价格低廉，是居民日常生活的良好食材。

[1] 陈彦霖. 食用菌的营养组成及保健功效[J]. 食药用菌, 2014, 22(1): 14-18.

[2] 滕晓焕. 食用菌的营养性及改善膳食结构的作用[J]. 农林科技, 2007, (20): 169.

[3] GB 5009.4-2010, 食品中灰分的测定[S].

[4] 高俊凤. 植物生理学实验指导[M]. 北京: 高等教育出版社, 2006: 140-148.

[5] 中科院上海植物生理所. 现代植物生理学实验指南[M]. 北京: 科学出版社, 1999: 315-316.

[6] Pavel K. A review of trace element concentrations in edible mushrooms[J]. J Food Chemistry, 2000, 69: 273-281.

[7] Khatun K, Mahtab H, Khanam P A, Sayeed M A and Khan K A. Oyster mushroom reduced blood glucose and cholesterol in diabetic subjects[J]. Mymensingh Med J. 2007, 16(1): 94-99.

[8] 王建化, 王萍, 孙高飞. 一种传统食用菌—平菇[J]. 农产品加工. 学刊, 2012, (5): 140-141.

[9] Yang J H, Lin H C. Antioxidant properties of several commercial mushroom[J]. J Food Chemistry, 2002, 77: 229-235.

[10] 刘振江, 王红育. 食用菌功能食品的研究与开发[J]. 食品科技, 2007, (1): 29-31.

山西省高校科技研究开发项目（20121107）；山西大同大学博士科研资助项目（2008-B-28）；山西大同大学研究所科研资助项目（2009-Y-14）

韩志平（1976-），男，山西盂县人，博士，副教授，E-mail: hanzhiping0215@163.com。

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2095-0934（2014）04-222-02