淮扬拆烩鲢鱼头

◎徐永清

淮扬拆烩鲢鱼头

◎徐永清

这些年，用花鲢鱼头烹制的菜肴日渐风行。于是，湖南的剁椒鱼头、江苏天目湖的砂锅鱼头、宁夏沙湖的清炖鱼头便大行其道，各领风骚。殊不知在诸多鱼头菜肴之中，最为精美的佳肴，当属淮扬名菜——拆烩鲢鱼头。

何谓拆烩鲢鱼头？简而言之，是用拆骨后的鱼头烹制的佳肴。就拆骨而言，有些人认为，这不过是寻常技艺，不足夸耀。其实，大凡拆骨的菜肴，颇费工夫，很见功力。如果说拆骨凤爪、拆骨鸡翅、拆骨猪手是初级阶段，那么拆骨的三套鸭、拆骨的鲢鱼头，那简直是登峰造极的水平。那功夫，没有三年五载的锤炼，别想出道，更谈不到得心应手。

拆烩鲢鱼头所用的鱼类，均为花鲢。花鲢又叫鳙鱼、胖头鱼、大头鱼。它的特点就是头大，做菜好看，气派。花鲢的鱼头，不仅肥美鲜嫩，营养丰富，更是美容养颜、补脑健脑的上好佳肴。现如今，人们追求健康的生活，倡导药食同源的理念。是故，大凡具有药食功效的美食，都会备受追捧。扬州人自古就爱吃鲢鱼头，也深谙药食同源的理念。扬州民谚曰：“花鲢吃头，青鱼吃尾，鸭子吃大腿。”此谚强调了三种美味的精华所在，也表明人们对鱼头的酷爱。

拆烩鲢鱼头的主料，就是花鲢的鱼头。通常要选用2.5公斤左右的鱼头，鱼头越大，肉质越嫩，也越气派。制作之时，先从鱼头下巴处下刀，将鱼头一劈为二，打理干净后，放于冷水锅中慢慢炖煮。用冷水的好处是，加热缓慢而均衡，鱼头不会破损。这时锅中还要放入葱姜、料酒去腥。待鱼头九成熟，小心翼翼地取出。此刻，通常还要借助锅铲或是笊篱。鱼头取出后，将其放于清水之中，此时要借助水的浮力，以保持鱼头的形状，也是为了醒目，便于操作。

拆骨的步骤是，先大后小，全部拆除，丁点不剩，另外还必须保证鱼头的完整。操作之际，大厨们既要屏气凝神，又要从容不迫。讲究的是心眼相应，手眼合一。若是鱼皮破损，鱼肉散碎，无异于唱戏的跑调，美人破相，花残月缺。您还别小瞧，烹饪不仅是一门技艺，也是一门艺术。有些大厨，每每谈及鱼头拆骨时的感受，大有如临深渊、如履薄冰之感。人们常说，小心驶得万年船。这般谨慎，才能确保万无一失。

就拆烩鲢鱼头的辅料来说，颇为讲究。通常有火腿、冬笋、香菇、虾子、菜心诸等食材。有的大厨还酌情加放蟹肉、鸡片、鸡肫、鸡肝诸等食材。这是食不厌精，脍不厌细的理念在扬州人精致生活中的具体表现。尽善尽美，锦上添花当然更好。

鱼头拆骨后，便可烹制了。先将葱姜下锅爆香，随即加放高汤，其后，依次放入鱼头与各种辅料与调料。此刻一定要改用大火，一时间，满锅翻滚，咕嘟一片。观看中，期待中，鱼香满屋，四下飘散。别急，最后还要放入鲜嫩的青菜心，方可装盘。

拆烩鲢鱼头的特点为：鱼头完整，形象美观；汤汁雪白，浓稠鲜香；鱼肉细腻，腴美鲜嫩。无论是观赏还是品评，都是极高的艺术享受。此道佳肴，因无刺，故无后顾之忧。它既可大块满口，大快朵颐；亦可细品慢尝，领略神韵。拆烩鲢鱼头，如今不仅在我们扬州大展风采；亦被外埠餐馆引进，光荣绽放。

还有一点，要略作交代。就这拆烩鲢鱼头来说，在我们扬州，通常它与清炖蟹粉狮子头、扒烧整猪头组成大名鼎鼎的“三头宴”。这“三头宴”又与“满汉全席”“乾隆御宴”“红楼宴”“烟花三月宴”诸等名宴一样，是我们扬州国家认可的十大“中国名宴”之一。您听这“三头宴”响亮的名声，亦可窥其不菲的身价。现如今，为满足各路消费者的需求，就拆烩鲢鱼头来说，既可组合成宴，亦可单点独品。于是，在好些酒店，常见一些外地游客，瞄准目标，直奔主题。人们就点一道正版的拆烩鲢鱼头，再佐以几道素菜，吃得是津津有味，连连赞叹。