不同人群如何从汤里喝出健康来

2014-03-03中国农业大学食品学院副教授范志红

饮食科学 2014年10期

关键词：痛风病肉汤白水

◎中国农业大学食品学院副教授范志红

不同人群如何从汤里喝出健康来

◎中国农业大学食品学院副教授范志红

人们常常听说，三餐合理，就一定要“干稀搭配”，四菜还要配一汤。有关汤的说法林林总总，什么“饭前喝汤，苗条健康”，“汤糖躺烫，招来肥胖”，“煲汤养生，美容红润”，“奶汤下奶”，“火锅汤惹来痛风”还有“饭水分离，健胃补气”等等，让人莫衷一是。

要理清思路，先要从汤说起。广义的汤，包括用餐前后和用餐过程中喝进去的一切液体食物，包括甜汤、咸汤，包括清汤、奶汤，包括鱼肉海鲜汤、粥汤，也包括淡茶水和白水。

汤里的内容，因汤的不同而异。它们的共性，就是含有大量的水分，能在胃里占用很大的体积。甜汤里有大量的糖；咸汤里的盐分十分可观；去掉油的清汤，含有可溶性多肽、氨基酸、肌酸、嘌呤等容易吸收的含氮物；有浮油的汤，是脂肪的来源；乳白色的汤，是脂肪和蛋白质发生乳化作用的结果，也是脂肪的来源；粥汤里含有少量容易吸收的淀粉，淡茶水含有钾和少量多酚类物质；白水则只有水分子。

明白了汤的内容，也就容易理解各类人应当怎样喝汤了。

胃肠不好者如何喝汤？

在很多年前，用动物性食品煮成的汤是令人向往的滋补品。那时候，人们严重缺乏蛋白质和脂肪，凡是有动物蛋白质的食物，都被奉为补品。而对于那些胃肠消化功能低下，甚至身体极度衰弱而又营养不良的人来说，鸡汤肉汤里含有最容易快速吸收的含氮物，能在最短的时间内让体能感觉振作一点，它们受到推崇是可以理解的事情。含有这些可溶性含氮物的汤能够刺激消化液的分泌，对于胃肠不好、食欲不振的人来说，用餐时先喝一小碗汤，的确是有益的做法。但因为这些人通常脂肪消化能力也比较弱，所以喝鸡汤、肉汤时宜去掉大部分浮油。

除了鸡汤之外，粥汤也有类似的效果。它们虽然含氮物少一点，但是含有可溶性的淀粉，以及淀粉的碎片糊精，这些成分也有刺激胃酸分泌的效果。所以，胃肠功能低下的人用餐前先喝一小碗热乎乎的粥汤，也是个不错的建议。

只是，由于汤会占用胃的一部分容积，而体弱者和消化不良者通常胃动力不足，如果一次喝汤太多，也会妨碍后面固体食物的摄入。所以，每次喝汤以一小碗（大约100～200毫升）为宜。

饭中间喝很多汤，或者饭后再大量喝汤，对于胃下垂的人是不适宜的，因为这会让胃部更为沉重。同时，这样做对胃液分泌不足的人也不合适，因为会导致胃酸稀释的问题。

三高患者如何喝汤？

对高血压患者来说，要想喝汤养生，仅限于喝没有油没有盐的汤。咸汤所带来的只有麻烦，因为用餐喝汤可能会加剧食盐摄入过量的问题，非常不利于血压的控制。

世界卫生组织推荐一个人每日摄入的食盐量不应超过5克，我国的推荐量是不超过6克。按照多数餐馆的烹调咸度，汤的含盐量在0.5%～1.0%之间。如果在菜肴之外，每餐加喝一碗汤（约200毫升），按较低含盐量0.5%计算，每日喝两碗汤，就等于多摄入食盐2克。同时，汤中往往还会加入鸡精和味精，其中钠含量大概相当于盐的一半，总的钠含量就会更高。

所以，高血压病人更适合喝没有咸味的粥汤，比如小米粥汤，玉米片汤，其中含有较为丰富的钾，对于血压控制有利。喝淡绿茶、菊花茶等，是更好的用餐选择。

对高血脂患者来说，含脂肪的汤也不是好选择。乳白色的汤是可溶性蛋白质和脂肪微滴形成的。如今的人们不缺脂肪，也不缺这点儿可溶性蛋白质，当然更不会缺盐。所以，高血脂者最好和高血压患者一样，用餐时选择喝白水、粥汤和淡茶。

对糖尿病人来说，除了一样需要控制油和盐之外，还要考虑到汤的血糖反应。粥汤并非绝对不可以喝，但只能是很稀的品种，最好不是大米粥。因为较浓的粥汤中含有极易吸收的碳水化合物，会快速升高血糖。