辐照对四川泡生姜的影响

伍玲，何江，黄敏，谢艳，高鹏，陈浩，陈谦

（四川省原子能研究院，四川成都610066）

辐照对四川泡生姜的影响

伍玲，何江，黄敏，谢艳，高鹏，陈浩*，陈谦

（四川省原子能研究院，四川成都610066）

为了保证品质并减少食品添加剂的使用，采用60Co-γ射线对四川泡生姜进行辐照灭菌处理，研究辐照对泡生姜中微生物数量、乳酸含量、亚硝酸盐含量及感官评价等因素的影响。结果表明，在0～5 kGy辐照剂量范围内，细菌总数及乳酸菌数随着辐照吸收剂量的增加而逐渐减少，当初始含菌量在105～106CFU/g范围内，5 kGy的辐照可将细菌总数及乳酸菌数降至100 CFU/g；泡生姜中的乳酸含量受辐照影响不大；亚硝酸盐含量随辐照吸收剂量的增加略有上升，但在0～5 kGy范围内始终远低于四川泡菜地方标准及食品安全国家标准；在实验剂量范围内，辐照对泡生姜感官无明显影响。说明60Co-γ射线辐照处理对泡生姜的总体质量没有明显影响，并可减少化学防腐剂的使用，增加食品安全，同时有效杀灭微生物，延长货架期。

辐照；生姜；微生物；理化指标；感官评价

四川泡菜营养丰富，鲜香可口，是大众十分喜爱的食品，堪称“国粹”，被誉为“川菜之骨”[1]。在工业化生产中，为防止变质，延长货架期，一般都要添加人工防腐剂及增加风味的食品添加剂，一袋泡菜中的添加剂普遍有3～5种。目前食品中超范围、超限量使用食品添加剂的现象还时有发生[2～5]，超量使用人工食品添加剂会对人体造成损害[6～7]。辐照技术在食品保藏方面具有独特的优势，作为一种冷杀菌技术用于食品保藏在我国已进行了广泛的研究并有商业化应用[8～15]。为保证泡菜品质，减少人工食品添加剂的使用，以四川泡菜中的泡生姜为实验对象，采用60Co-γ射线对其进行辐照处理，研究60Co-γ射线辐照对泡生姜微生物、乳酸、亚硝酸盐及感官的影响，以期为辐照保鲜泡菜提供技术支撑。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

1.1.1 泡菜原料

生姜、花椒、食盐、干辣椒、八角、冰糖：当地超市。

1.1.2 试剂

平板计数琼脂：北京奥博星生物技术有限责任公司；MRS培养琼脂：广东环凯微生物科技有限公司；对氨基苯磺酸：湘中化学试剂开发中心；硼酸钠：重庆川东化工（集团）有限公司化学试剂厂；亚铁氰化钾、乙酸锌、冰醋酸、盐酸萘乙二胺、亚硝酸钠：成都市科龙化工试剂厂。

1.2 仪器与设备

UV-1700（E）230CE分光光度计：日本岛津公司；BSW224S-CW电子天平：赛多利斯科学仪器（北京）有限公司；超纯水仪：重庆艾科浦公司；HH数显恒温浴锅：江苏金坛市金城国胜实验仪器厂。

1.3 方法

1.3.1 泡生姜的制备

生姜洗净、沥干、切分、入坛自然发酵（发酵液：盐4%、冰糖3%、花椒0.2%、干辣椒0.2%、八角0.2%），料液比2∶3。

1.3.2 辐照方法

将发酵好的泡生姜捞出、沥干、真空封装（真空度-0.09～-0.095 MPa），采用动态步进辐射模式辐照，设计辐照吸收剂量为0、2 kGy、5 kGy、8 kGy，用K2（Ag2）Cr2O7剂量计进行跟踪测试剂量值，辐照不均匀度U＜1.3。

1.3.3 微生物检验方法

乳酸菌数测定采用GB 4789.35—2010《食品安全国家标准食品微生物学检验乳酸菌检验》；菌落总数测定采用GB 4789.2—2010《食品安全国家标准食品微生物学检验细菌总数测定》。

1.3.4 理化指标测定

亚硝酸盐的测定采用GB 5009.33—2010《食品安全国家标准食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定》；乳酸的测定采用GB/T 12456—2008《食品中总酸的测定》。

1.3.5 感官评价方法[16]

对泡菜产品从色泽形态、香气、质地滋味等进行品评，色泽形态及香气满分各为30分，质地滋味满分为40分，总分100分。具体见表1。

表1 泡菜感官评分标准Table 1 Sensory evaluation standards of pickles

2 结果与分析

2.1 辐照对泡生姜微生物的影响

对泡生姜进行了辐照剂量为0、2 kGy、5 kGy的辐照处理，以未进行辐照泡生姜为对照（CK），分析了辐照泡生姜乳酸菌数、细菌总数随时间的变化情况，结果分别见图1、图2。

图1 常温(A)及36℃(B)条件下辐照对泡生姜乳酸菌数的影响Fig.1 Effects of irradiation at room temperature(A)and 36℃(B)on lactic acid bacteria count in pickle ginger

图2 常温(A)及36℃(B)条件下辐照对泡生姜细菌总数的影响Fig.2 Effects of irradiation at room temperature(A)and 36℃(B)on total bacteria count in pickle ginger

由图1、图2可知，泡生姜细菌总数和乳酸菌数随着辐照剂量的增加而减少，辐照吸收剂量越高减少越明显，当乳酸菌、细菌的初始含菌量在106CFU/g时，通过5 kGy辐照吸收剂量辐照可以将泡生姜乳酸菌数和细菌总数降至100 CFU/g，乳酸菌数的降低可以在一定程度上减少泡菜在贮藏期的酸化程度，使泡菜的酸度维持在一个合适的范围内，不至于因为过酸而影响泡菜的口感，同时细菌总数的降低，可以有效的防止泡菜的腐败、胀袋，保障泡菜品质，延长泡菜的货架期；辐照泡生姜在常温及36℃条件下贮藏5个月，总菌与乳酸菌各处理间的变化趋势基本一致，细菌总数与乳酸菌数在储存3个月左右时达到一个高峰，随后又逐渐下降；在整个贮藏期含菌量的高低与初始含菌量有关，而初始含菌量又与辐照剂量有关，辐照剂量越高，含菌量越低。

2.2 辐照对泡生姜理化指标的影响

为考察辐照对泡生姜品质的影响，对经过0、2 kGy、5 kGy辐照处理的泡生姜进行了乳酸、亚硝酸盐的测定，以未经辐照泡生姜为对照（CK），并分析了不同贮藏温度辐照泡生姜乳酸、亚硝酸盐随时间的变化情况，结果如表2。

表2 辐照对泡生姜理化指标的影响Table 2 Effects of irradiation on the physicochemical indexes in pickle ginger

从表2可以看出，辐照对泡生姜乳酸含量基本没有影响，但在贮藏期（8月至次年1月），辐照样乳酸含量比对照低，这一结果与SONG H P等[17]的研究结果一致。原因是由于受辐照的影响，辐照样中乳酸菌数比对照样少，在贮藏期发酵产酸的量也相应减少，因此辐照样乳酸含量比对照要低。另外在贮藏期泡生姜各处理样在不同的温度条件下贮藏其乳酸含量的变化有一定的差异，贮藏期各处理样的乳酸含量均比贮藏初期的乳酸含量有一定增加，其中常温贮存的对照的乳酸含量增加最为明显，且在整个贮藏期维持较高乳酸含量，推测是常温比36℃更有利于乳酸菌的生长，同时对照样的乳酸菌数比辐照样多，因此常温对照样发酵产生的酸最多。泡生姜经辐照处理后可使其乳酸含量控制在一定范围内，防止泡菜的过度酸化。

表2还显示，辐照泡生姜中亚硝酸盐含量比对照高，虽然在整个贮藏期各处理样的亚硝酸盐含量有一定的消长，但始终都维持了这种趋势，但其含量均远低于四川泡菜地方标准DB 51T975—2009《四川泡菜》规定的≤10.0 mg/kg（以NaNO2计）及食品安全国家标准GB 2762—2012《食品安全国家标准食品中污染物限量》中规定的限量标准20 mg/kg（以NaNO2计），完全可以放心食用。

2.3 辐照对泡生姜感官品质的影响

为考察辐照对泡生姜感官品质的影响，对辐照吸收剂量为0、2 kGy、5 kGy、8 kGy的泡生姜进行了感官评价，以未经辐照泡姜为对照（CK），评价结果见图3。

图3 辐照对泡生姜感官品质的影响Fig.3 Effects of irradiation on sensory quality of pickle ginger

从图3可以看出，泡生姜经2 kGy辐照后在色泽及形态、香气、质地及滋味等感官指标比对照得分还略高，经5 kGy及以上剂量辐照后感官评价得分比对照略有降低，这一结果与SONG H P等[18]的研究结果相似，但没有明显的影响，泡生姜在实验辐照剂量范围内感官完全可以接受。

3 结论

泡生姜经5 kGy左右剂量辐照其细菌总数及乳酸菌数明显减少，可减少泡菜酸化现象的发生，防止泡生姜胀袋、腐败，有利于保障泡生姜的品质；辐照对泡生姜的感官品质没有明显影响。可以采用辐照方法对泡生姜进行灭菌处理，延长泡生姜的货架期。

[1]陈功，夏有书，张其圣，等.从中国泡菜看四川泡菜及泡菜坛[J].中国酿造，2010，29（8）：6-8.

[2]王舟，黄薇，潘柳波，等.2011年深圳市部分食品中食品添加剂监测结果分析[J].国外医学：医学地里分册，2012，33（4）：239-242.

[3]李银萍.2010太原市食品安全风险监测分析[J].中国食品卫生杂志，2012，24（9）：166-169.

[4]董桂贤，王朝霞，宫春波，等.烟台市市售散装酱腌菜中7种防腐剂含量状况调查[J].中国食品卫生杂志，2013，25（3）：264-267.

[5]胡太健，李国斌，韦万文，等.四川泡菜生产存在问题及解决措施[J].食品与发酵科技，2010，46（5）：11-13.

[6]吕园园，张云，唐庆强，等.食品添加剂的危害性分析[J].黑龙江科技信息，2012（27）：19-19.

[7]吴欢欢，黄雨薇，卓晓强，等.食品安全中食品添加剂的功能及危害[J].现代农业科技，2013（15）：307-308.

[8]孟丽芬，许德春，付立新，等.绿色大米辐照保鲜技术及加工工艺的研究[J].黑龙江农业科学，2006（2）：48-50.

[9]高美须，陈浩，刘春泉，等.食品辐照技术在中国的研究和商业化应用[J].核农学报，2007，21（6）：606-611.

[10]李金玉.辐照技术在酱油保鲜中的应用[J].中国酿造，2010，29（10）：17-19.

[11]陈世琼，侯翠艳，蔡雪凤.辐照对新鲜肉品中革兰氏阴性菌的影响及典型菌落的初步鉴定[J].中国酿造，2010，29（8）：160-161.

[12]于海，曹宏，李想，等.辐照对发酵香肠品质特性的影响[J].核农学报，2010，24（6）：1214-1218.

[13]高鹏，王艳，黄敏，等.辐照对软罐头包装凤爪的杀菌作用和品质的影响[J].核农学报，2011，25（3）：502-505.

[14]李淑荣，冯敏，李澧，等.辐照对泡椒凤爪在货架期中的营养品质的影响[J].核农学报，2013，27（10）：1490-1494.

[15]刘春泉，冯敏，李澧，等.辐照处理对冷冻羊肉品质的影响[J].核农学报，2014，28（6）：1018-1023.

[16]陈功.中国泡菜品质评定与标准探讨[J].食品工业科技，2009，30（2）：335-338.

[17]SONG H P,KIM D H,YOOK H S,et al.Application of gamma irradiation for aging control and improvement of shelf-life of kimchi,korean salted and fermented vegetables[J].Radiat Phys Chem,2004,71(1-2): 55-58.

[18]SONG H P,KIM D H,YOOK H S,et al.Nutritional,physiological, physicochemical and sensory stability of gamma irradiated Kimchi[J]. Radiat Phys Chem,2004,69(1):85-90.

Effects of irradiation on Sichuan pickle ginger

WU Ling,HE Jiang,HUANG Min,XIE Yan,GAO Peng,CHEN Hao*,CHEN Qian
(Sichuan Institute of Atomic Energy,Chengdu 610101,China)

In order to ensure quality and reduce the use of food additives in pickles,60Co-γ ray irradiation was used to conduct sterilization for Sichuan pickles ginger.The effect of irradiation on microorganisms,lactic acid content,and nitrite content in pickle ginger and on sensory evaluation were studied.Result showed that in the irradiation dose range of 0-5 kGy,the number of total bacteria and lactic acid bacteria decreased with the increase of radiation absorbed dose.When the initial bacterial content was in the range of 105-106CFU/g and radiation dose was 5 kGy,the total number of bacteria and lactic acid bacteria can be reduced to about 100 CFU/g.The lactic acid content of pickle ginger was little affected by irradiation.The nitrite content of pickle ginger was slightly increased with radiation dose increasing,but within the range of 0-5 kGy,it is far below Sichuan pickles local standards and National Food Safety Standards.Irradiation had no effect on the sensory evaluation of pickle ginger in the range of experimental dose.The conclusion was that60Co-γ ray irradiation treatment did not significantly affect the quality of pickle ginger,but it can reduce the use of chemical preservatives,guarantee food safety,effectively kill microorganisms,and extend shelf life of pickle ginger.

irradiation;ginger;microorganism;physical indicators;sensory evaluation

TS255.54；TL99

A

0254-5071（2014）10-0072-04

10.11882/j.issn.0254-5071.2014.10.017

2014-07-31

四川省科技支撑计划（2011NZ0055）；IAEA（国际原子能机构项目）（16356/RO）作者简介：伍玲（1964-），女，研究员，本科，研究方向为核技术在环境、食品中的应用。

*通讯作者：陈浩（1965-），男，研究员，博士，研究方向为核技术应用。