阆中热凉面

◎何君林

阆中热凉面

◎何君林

RELIANGMIAN

在中国，有人居住的地方，应该说就有凉面，只不过因各地口味习惯不同，食材和配料有所区别而已，譬如陕西的“狗肉凉面”，山东的“麻酱凉面”，广东的“鸡蛋凉面”，上海的“粗条凉面”，山西的“柳叶凉面”，天津的“打卤凉面”，北京的“素什锦凉面”，兰州的“清汤牛肉凉面”，湖北的“炸酱凉面”，还有四川的“红油凉面”等等，数不胜数。

而阆中牛肉凉面，独具特色。事实上，没有吃过阆中牛肉凉面的人，也许会以为凉面吃到嘴里都是凉嗖嗖的。殊不知，阆中牛肉凉面是热的。

记得第一次去阆中是在大冬天，一早起来我就被朋友拉到街上，说是要去吃牛肉凉面。当时我大吃一惊，这可是数九寒天，又是大清早，冷风吹得人只想躲在屋里，哪敢吃什么凉面？见我一副吃惊的样子，朋友哈哈大笑，说∶“阆中有‘牛肉熏黑卖，醋当酒来卖；保宁蒸馍盖章卖，凉面热着卖’的‘四大怪’之说，在阆中，凉面不是凉的，而是热的，所以也叫热凉面。”

果然，进到面馆后，我看到的是热腾腾的场面。朋友要了两碗凉面，店老板在事先垫着豆芽底子的凉面碗里浇上滚烫的牛肉臊子，撒上香菜、韭菜和蒜泥，便端到了面前。看到桌上摆放着保宁醋，我顺势舀上几勺，再加上炒香的干辣椒面，一碗黏糊糊热腾腾的美味凉面就可以开吃了。我先小心翼翼地试了一口，接着便不管不顾地张开大嘴猛吃，直吃得头上冒汗，爽快得淋漓尽致。吃后回味，当真是热而不烫，温而不凉，麻辣鲜香，余味悠长。朋友说，阆中风味牛肉凉面的精华全都在这碗里得到了展现，每天早晨一大碗热腾腾的阆中牛肉面，是最地道的阆中早餐。

据说，阆中牛肉凉面的历史可以追溯到明清时期，为当地一高姓回民妇女所创制，所以大家最初叫这种面为“高老妈子面”，其子高登发继承母业，阆中的牛肉凉面便流传下来。民国时期，唐联三在郎家拐街开馆子卖这种牛肉凉面，大家就叫“唐凉面”。据说，当年英国传教士盖士利回国时，也带上这种牛肉凉面为旅途食品。抗日战争时期，美驻蓉空军常去阆中，他们慕名来买唐凉面，装入饭盒再飞回成都，个个吃了都赞不绝口。

应该说，阆中牛肉凉面最显著的特点，就是凉面淋热臊子。凉面的基本做法与其他地方相同，就是面条下锅煮沸捞起，散开晾冷，用香油拌匀，面丝金黄油亮。而真正体现其特色的是臊子，就是将鲜牛肉切成拇指大小的块，加豆瓣、酱、山奈、八角、花椒等香料煨好，然后加水用湿豆粉搅成糊状，再用特制红糖上色，加火待用。吃时，先在碗内放少许韭菜、豆芽、芹菜做底，然后放上凉面，加入调料——特别是炒香的干辣椒面，再淋上热臊子拌和后，便可入口享用了。可谓四季适宜，老少喜爱。

阆中独有的牛肉热凉面，不仅是很多游子魂牵梦萦的家乡味道，更是让无数游客回味无穷。用当地人的话说，客人吃碗阆中热凉面，阆中也就长留在客人心头了，也就多了一份念想。由于阆中牛肉凉面与其制作用水密不可分，所以在其他地方总是“水土不服”，也就难觅其踪影，于是，怀念阆中牛肉热凉面的客人，就不得不第二次去阆中，甚至去第三次、第四次……

责任编辑/刘洋