市售肉丸多为垃圾食品

◎赵之德

市售肉丸多为垃圾食品

◎赵之德

天气冷时，火锅便“热”了。很多人吃火锅时喜欢加些鱼肉丸、牛肉丸和鸡肉丸等，这些肉丸口感丰富，食用方便，价格也比较便宜，所以，无论是各大超市，还是菜市场和街头摊贩，一到冬天肉丸的销量都大增。

我们在吃东西时，除了要考虑食物的味道，还应该看它的营养价值和安全性。仅从后两个角度看，市场上大部分肉丸都是不折不扣的垃圾食品。

市售肉丸大多不含或很少含肉

肉丸，顾名思义主要原料应该是肉，营养价值应该不错的。可实际上，市场上的肉丸多数含肉都很少，有些干脆不含肉。让不含肉的肉丸具有“纯正肉丸”的口感，这在我们看来几乎不可能做到的事，在商家那里却并不难。

如果想让丸子更有弹性，就放淀粉、食用胶。淀粉经加热糊化，淀粉颗粒吸收，膨胀而富有弹性。而常用的食用胶，如卡拉胶（海藻提取物）和明胶（胶原蛋白水解产物），更能显著地提供“肉感”，包括增加弹性和黏滞度。

如果想让丸子颜色更逼真，也很简单。想要得到鱼肉的净白，就加漂白剂；想要得到虾蟹和瘦肉类的“肉色”，就加辣椒红或红曲红素。

如果想让丸子带有肉味，可以加入各种香精，加猪肉香精就有猪肉味，加鱼肉香精就有鱼肉味，加牛肉香精就有了牛肉味……总之，基本的原料不用变，只要加入不同的香精调味，就能做出各种口味的丸子。

这些不含肉或者含肉极少的“肉丸子”口感好，价格又相当实惠，因此很受消费者欢迎。而因为成本比较低廉，利润高，卖得又好，厂家也更愿意生产。于是，市售肉丸大多不含肉或很少含肉也就不足为奇了。

含肉极少的肉丸符合国家标准吗？

目前生产肉丸还没有统一的国家标准，倒是有两个由商务部发布的行业标准可以遵循。

第一个是《速冻调制食品》的行业标准——按这个标准，鱼肉、虾肉、猪肉、鸡肉只需占丸子重量的10%以上，蟹肉、羊肉和牛肉只要占丸子重量的8%以上就可以叫做肉丸子。

第二个是《肉丸》的行业标准——该标准较为严格。按照该标准，只有含肉量不低于45%才可称为“肉丸”，并按含肉量多少分为∶特级，即含肉量不低于65%；优级，即含肉量不低于55%；普通级，即含肉量不低于45%。

上面两个标准都是非强制性的，只是推荐标准，生产肉丸的厂家有权选择采用两个标准中的任何一个，只要按所选择的标准（包装上一般有标注）生产，就算合格。

我在写这篇文章之前专门去了两家大型超市（沃尔玛和乐天玛特），发现六个品牌的各种口味肉丸无一例外采用的全是要求较低的《速冻调制食品》行业推荐标准。按照这样的标准，生产出来的即使是合格的“正品肉丸”，含肉量也只有8%或10%，其营养价值与自己家做的肉丸不可同日而语。

市售肉丸还能吃吗？

首先，要了解一个事实，除少数门店和自制肉丸外，大多数市售肉丸都是由淀粉和各种添加剂制造的，营养价值很低，属于垃圾食品。

此外，大超市的产品往往来自正规企业，监管比较严格，至少还能按照较低的行业标准生产，肉含量虽然低得可怜，但至少是安全的。虽然含有不少添加剂，但只要添加剂的种类和数量符合国家标准，消费者就图它美味的话，偶尔吃点也没什么危害，毕竟垃圾食品不是毒药。但如果是从菜市场或街头摊贩那里买来的，且不说含不含肉，安全性就是个大问题，用的什么肉？添加剂的种类是否合法、数量是否超标？是否冷藏（一般要求-18℃以下冷冻）储存？卫生条件怎么样？这些因素都是需要考虑的。因此，考虑到营养价值低和潜在的安全风险高，非正规超市和门店的肉丸更是垃圾中的垃圾，最好不要购买。

责任编辑/刘颖